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标题: 八宝鸭 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2013-1-14 23:01
标题: 八宝鸭
本帖最后由潜了又潜于 2013-1-17 10:02 编辑


         八宝鸭，算上海本帮菜，其来历似乎有几个版本的故事，略有差异。基本说法是源于苏帮菜里的八宝鸡/八宝鸭（还是什么元宝鸡/鸭）—— 用去骨的鸡/鸭，填入调好味的糯米及八种不同食材，蒸几小时而成，至于去骨后头、翅、脚是否保留，也有不同说法。本帮菜则在前者基础上保留鸭骨架，据说是从鸭背处开口放入馅料，做法也是蒸。至于这个改良的原因，有的说是为了外观，有的说是怕直接山寨引来版权纠纷，影响名声。反正这个菜还比较有名，而且给人印象做法繁复，不大会归于家常菜一类。

   其实以上内容主要是刚在网上查的，再加上点以往的印象，按照自己的看法，八宝鸭不难做，也不太麻烦，当然喜欢饭店正宗做法的可以找找，复杂做法还是有的，这个不知是否正宗，但复杂程度绝对不低http://www.xiangha.com/caipu/5746887.html，喜欢挑战难度的朋友不妨参考一下。

   这里介绍的做法则比较家常，也算家传菜，是我奶奶传下来的，不过当年是否需要拆鸭骨，已无法考证了。在我印象中，自己独立完成的，都是按后面介绍的做法，至于原来做法就是如此，还是我的简化做法被家里接受，也搞不清楚了。和饭店做法最大的不同，是用煮而不是蒸，这样完成起来简单些而且省时间。

   八宝鸭说起来特别之处在于用鸭子做皮囊，包裹了鲜咸口味的八宝饭，而且用鸭汁焖过，所以鸭子里的馅料倒比鸭肉味道更鲜，更丰富。要想做到上述的味道，蒸的最大问题就是馅料不易入味，解决起来就多了些步骤，而煮因为鸭子泡在一锅汤汁里，所以时间久了自然容易入味。

   先说说做八宝鸭的基本条件，首先得有口大锅，能放入一整只鸭盖盖烧。鸭子最好选用三斤以上（光鸭）的嫩鸭。至于填料，讲究点的话，选八种泡好，切好。这个菜的诀窍在于同步，就是鸭子软烂不破皮，而馅料入味，所以馅料里不同材料的选用要考虑到味道和谐，做好后能熟但不过于烂。馅料里还有一种最基本的：糯米，喜欢颗粒感强的可以掺香米或梗米，或全部换掉糯米。

   看看这次使用的馅料

里面有：香菇、干贝、藕丁、花生仁、栗子、荸荠、烤麸、黄瓜。其中黄瓜若换作青豆会更好些。

   这次馅料做法：烤麸泡开后捏干水切小块，用油炒过，再加香菇丁、藕丁、花生仁及泡好的干贝，加生抽加水烧15-20分钟基本收干汁，熄火一分钟前加荸荠丁和去了籽的黄瓜丁。煮一碗糯米饭，水比平时略少，熟后取出。将米饭和馅料拌好，最后加入切成小粒的糖炒栗子（若有新鲜板栗，前面炒时可加入）。

   如果想对鸭略腌制的话，可以在准备馅料前，洗好鸭子，去掉尾部的油脂腺及脖子旁边的淋巴。然后用黄酒擦鸭内壁，黄酒也可以换成葱姜水（不过不腌制问题不大）。

   下面就可以填入馅料，用勺子将馅料均匀放入鸭腔，放八成满左右，不要压紧。若塞的过满，久煮后糯米等馅料吸足汤汁会膨破鸭皮破相，另外留一定空间也容易让馅料吸足汤汁。然后用粗棉线缝好开口处，鸭翘是否剪去看个人习惯，去掉后多缝几针避免有开口就可以了。鸭子翅膀可以交叉，定型也可以用棉或麻的细绳在翅膀及腿处各绑一道，不仅定型，烧时翻动也容易些。我买的鸭子是樱桃谷鸭，2斤半多，有点小，不过配家里的锅倒正好。可惜鸭子不仅没舌头，连脚爪、翅尖都没了，而且鸭嘴居然给捏破了，实在影响最后的卖相，好在不影响口感。

塞入填料缝好后的鸭子

      接下来就可以烧了，锅里放一点油，六七成热后放鸭子，略煎后加姜片和葱段，小半碗生抽，加老抽的量除了自己的喜欢的成菜颜色外，要考虑锅和鸭子的大小，若最终基本不收汁，老抽比例可以提高（从1：4甚至可以提高到1：1)。这次做因为没有葱姜，就使用了小半碗自制的枣酒，还加了一个小橘子的皮。加温水至盖满鸭子。中火烧开撇浮沫，加盖后转小火。烧一小时二十分钟后熄火，其间给鸭子翻两三次身，最后也可以加些辅料，这次是在烧一小时后加了几把醉枣，若换成泡好的黄花菜、木耳会更传统些。若锅大的话，可以间歇性使用中火，时间能缩短些。一般说，就算大些的鸭子，两小时内还是可以烧到软烂的。

   鸭子出锅后可以浇一小勺汤汁。用厨用剪或小刀划开鸭肚，舀出馅料。这次加枣效果味道不错，汤和鸭肉都有枣的香味，醉枣依然略带酒味，而且口感不错，没煮到枣泥的地步。

   这道菜的馅料其实可以更简单些，用香菇丁略炒，加生抽拌糯米饭就可以。馅料选择的话，虾干（开洋）、瑶柱、火腿、香菇、口蘑、鲜笋、莲子、白果、栗子等，都是比较适合的用料，其实炒素或四喜烤麸的料再配点荤的干货同煮，味道也错不了。

出锅后的八宝鸭

打开的八宝鸭

作者: 流水无情 时间: 2013-1-14 23:37
你这个鸭子里填的原料和我小时侯经常吃的看着有些不同. 记得小时候, 外婆总是把糯米用酱油拌匀了, 再加入别的原料, 就象包粽子似的.

作者: 齐若散 时间: 2013-1-14 23:54
看到裸鸭狰狞的笑容。

作者: 山菊 时间: 2013-1-15 00:22
这个鸭子好吃！

只是又填又缝又炸又烧的~~~把俺吓倒了，所以从没打算试验，只在爬梯上吃人家烧的

作者: 容易 时间: 2013-1-15 09:13
工夫菜啊

作者: 平沙落雁 时间: 2013-1-15 09:18
厉害厉害！介个鸭子还是出国前在森隆饭店吃过一次的呢，

作者: 猫元帅 时间: 2013-1-15 10:26
这只鸭子，想必活得比较憋屈，死的时候也很痛苦。

作者: 即晴 时间: 2013-1-15 10:34
好香！为什么鸭屁股不给剪掉？

作者: 潜了又潜 时间: 2013-1-16 23:33

即晴发表于 2013-1-15 10:34
好香！为什么鸭屁股不给剪掉？

剪了要多缝针，以前做法可能不除油脂腺，看着完整。
那以后就听大夫的话，剪了吧。

作者: 小剪子 时间: 2013-1-17 00:13
卖相很不错哦！

估计相当好吃！

作者: 潜了又潜 时间: 2013-1-17 00:18

小剪子发表于 2013-1-17 00:13
卖相很不错哦！估计相当好吃！

馅很好吃，填不了的都炒着吃了。
刚出锅也很好吃，就是不能老回锅蒸。

作者: 山菊 时间: 2013-1-17 02:50

潜了又潜这种做法其实不算太麻烦，麻烦的是不论怎么做，油是肯定的，主要源于鸭皮。

你的做法比我的上海朋友简单~~~她是要先下油锅炸的。这样可以去掉一些肥油，就是太麻烦了！

作者: 潜了又潜 时间: 2013-1-17 09:50

山菊发表于 2013-1-17 02:50
你的做法比我的上海朋友简单~~~她是要先下油锅炸的。这样可以去掉一些肥油，就是太麻烦了！ ...

这个可能视鸭子而定。这次买的鸭里面一点油都没有，鸭皮也不厚，略煎也没出多少油，不过烧好了还是有一层。好在捞出来，汤汁用的很少，而且现在鸭皮基本不吃了。
锅不大结果烧出一锅汤来，撇去油，临时把准备炒素的材料烧进去，做出一汤盆来。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-1-17 09:57

流水无情发表于 2013-1-14 23:37
你这个鸭子里填的原料和我小时侯经常吃的看着有些不同. 记得小时候, 外婆总是把糯米用酱油拌匀了, 再加入别 ...

又想了想，泡过的糯米直接用，烧熟了当然味道更好，不知道你外婆是否去鸭骨？若不去也是煮的话，烧的时间会比较长，早年间鸭子散养，生长期长，肉不易熟。现在的鸭子不用烧太久肉就烂了。

作者: 流水无情 时间: 2013-1-17 23:24

潜了又潜发表于 2013-1-16 20:57
又想了想，泡过的糯米直接用，烧熟了当然味道更好，不知道你外婆是否去鸭骨？若不去也是煮的话，烧的时 ...

嗯, 没有去骨, 肚子和你的做法一样, 也要缝起来. 过年的时候, 通常前一个晚上就煮上了, 第二天再煮一会儿, 看那样子起码也煮了四,五个小时了. 做这类鸭子一般用水鸭, 比较瘦些, 肉也经煮, 那种肥肥的填鸭只能用烤的. 我印象里每次吃这个鸭子, 最受欢迎的就是肚子里那些八宝饭, 大家拿着勺子争先恐后地抢, 反而鸭子本身没人理睬了, 有点喧宾夺主的感觉.

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