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标题: 037_烤箱版梅菜扣肉(创意美食) [打印本页]

作者: 爱菊轩    时间: 2013-1-6 08:20
标题: 037_烤箱版梅菜扣肉(创意美食)
本帖最后由 爱菊轩 于 2013-1-5 22:36 编辑

先回复的前5名各将获得本人5爱元的评分奖励

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【类别】缤纷厨艺_创意美食
【作者介绍】这位是个MM,她以前在瑞士,而且还学习过德语,所以我对她比较有印象。话说其实德语哪有这位MM 说的那么难学啊。。。哦,扯远了,她喜欢做饭,享受做饭,喜欢摄影,走南闯北游荡了不少地方。这些四处的游历,经常会让她做饭的过程中,出现不少灵感。

请大家看看她今天给大家准备的是什么吧。
http://player.56.com/v_NDc2MTIxODc.swf
http://www.tudou.com/v/iDyMFa95g ... 2606_04_02_99/v.swf
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【作者说明】



参加活动的这个菜,其实是很早以前答应山菊姐姐做的一个实验:用烤箱做的梅菜扣肉。

上次山菊姐上了个扣肉的帖子,她用了磅蛋糕的烤盘做模具蒸的。我和她提到是不是可以直接用烤箱来做这个菜,她说觉得可能扣这一步会有问题。我当时也没太明白是什么意思,因为我觉得蛋糕不都是烤好以后倒扣出来的么?感觉烤箱应该更适合才对啊。于是自告奋勇要实验一次。

后来去中国店买月饼,就顺手买了五花肉,做了一次,发现肉很好吃,但是菜太干太咸了。于是过了一段时间,又做了一次,这次矫枉过正,放的水太多。所以又做了第三次,感觉虽然还不是十分满意,但比前两次都好,基本有点经验可以拿出来分享了。

总的来说,我觉得,烤箱来做这个扣肉,比蒸锅可能要适合。原因有这么几个(都是我自个儿琢磨的,欢迎大家探讨指正):

1) 首先扣肉这个菜技术上不难,但是它特别费时费火。说白了,扣肉要的就是那个型儿,否则还不如做梅菜烧肉,简单快捷味道也好。要把这个型儿扣得漂亮, 就需要把料塞得很紧实。但是这样一来,蒸汽不容易进去,不能充分利用蒸发能。所以烹调过程主要是通过热传导完成的。普通蒸锅里的温度当然是比烤箱的温度低很多,所以在塞得很紧的情况下,要达到同样的酥烂程度,烤箱会更省时间。

2) 其次,扣肉为了让皮的色泽漂亮,有油炸肉皮这么一步。但是用烤箱来做,这一步可以省略。这还是那个温度的问题:蒸的时候,肉皮部分最多不会超过100度,所以给肉皮上色的焦糖反应(caramelization)没法进行;但是在烤的时候,一般是设定180度,肉皮可以达到焦糖反应所需的160度,所以在烤熟的同时就完成了上色(想想烤鸡烤鸭的色泽都是很诱人的吧)。(当然你要愿意炸也可以,那样在烤的时候,就可以多加一些水都没有问题。)

3)此外,从味道上来说,因为焦糖反应和美拉德反应(Maillard reaction)可以给菜品增添风味,所以比蒸出来的更好吃。而且烤的过程中不会进很多水,味道更浓郁,因为汤水不多,扣出来也更容易。

不过这里可能有一个外观上问题,蒸出来的扣肉,因为水很多,大家会收汁勾薄芡浇上去,这样从外观看上去,亮晶晶的薄芡更上相一些。

给大家看看我以前用蒸锅做的,怎么样,看着很上相吧,不过味道其实没有烤的好,所以说色相是有欺骗性滴……



4) 最后,烤箱体积大,一次可以烤几碗,很方便——梅菜扣肉这菜虽然foolproof,但前前后后还是有几道工序的,最好一次做几碗,不吃的可以冻起来。而 且,还可以同时烤东坡肉、红烧肉、排骨等等食品。比如这一次我同时烤了两碗扣肉,一个大红薯和一盘东坡肉。红薯一个小时以后就要拿出来。



【做法】
扣肉的基本做法,网上很多。我在这里简单重复一下,主要是为了加一点我的注释,帮助大家避免一些我犯过的毛病。

1、在一锅水里放入葱姜和花椒,烧开以后,把整块五花肉放入开水中煮到7分熟,我喜欢在这一步多煮煮,去腥。你也可以先切成比较小的块,煮起来更快一些,但是我觉得成品的片大一些会比较好看,所以一般不切块。



2、煮肉的同时把泡好切碎的香菇和芽菜(或梅干菜)混合,我会压点姜蓉并放一些糖进去一起拌匀,喜辣的也可以放辣椒,但是不要放盐了。

3、肉煮好以后取出,晾凉以后切大约3mm厚的大片,一般来说薄一些、宽一些,成品会更好看,而且也容易入味。



4、然后就是把肉片放进碗里。这一步我自己有点心得:我觉得如果直接肉在下芽菜在上的话,味道不足,肉比较腥,而且这样做出来的芽菜好像比较涩,不滋润。这个我以前用蒸锅做的时候就这么觉得(不过好像网上其他人的食谱都没有提到过类似的问题,我也不知道是我的操作问题还是我个人口味问题)。我的解决办法是把芽菜和肉交替夹在一起,而且每一片肉放进去之前我会把皮的部分在蘸汁(用酱油、红腐乳汁、蜂蜜和姜汁配在一起)里面过一下,这个有利于上色。放的时候要使劲压紧,一边放一边把肉推到碗边齐平,放完所有的肉片以后,整个碗就装满了,扣出来会好看一些。这时候如果碗边还有很少量的空隙,放一点芽菜盖上就可以了。



5、最后加一勺(Tbsp)水(具体水量要根据你的芽菜或梅菜的干度来定),用锡纸包好,放进烤箱。180度2小时(顺便说说,我看很多方子只蒸2小时,可是按我自己的经验,2小时根本不够啊,至少要3、4个小时,是我的蒸锅效率不高还是怎么的?)。烤一小时后翻过来,这样有利于肉皮升温上色。如果之前油炸过的,就不必了。 把碗翻过来的时候,最好放在另一个大碗里面,而不是在一个平盘子上,这样烤出来的汁水会集中在底部。



7、出炉以后,稍微凉一些就可以开吃了。如果三天以内吃的话,也可以冷了以后放在冷藏室保存,要吃的时候用微波炉或用蒸锅蒸热都可以。如果要保存三天以上,就需要放在冷冻室了。

烤出来的扣肉非常软烂香浓咸香四溢,配米饭配饼都很好吃:

配米饭的


配玉米荷叶饼的


配全麦荷叶饼,露手啦~~


配烙的小饼


【经验之谈】
荷叶饼的做法就是用发好面(可以加一些玉米面或者全麦面),然后擀成椭圆型的小圆饼,加一点油在饼上,对折好、压一下,醒一会儿。然后蒸熟就可以了。烤馍其实是用同样的面,但是在烧热的铸铁锅里不加油烙熟的。




最后说说第一次碰到的问题。第一次我是用整棵梅菜做的,以前我从来没买过这种梅菜,没有经验,直接冲洗了一下就用了,结果可把我给咸疯了。而且这种梅菜晒得非常干,一点水分都没有,我在烤的过程中又没加水,所以烤出来的肉倒是非常香,非常好吃,菜可就完全没法吃了。当然我也没浪费,后来用来炒了肉臊也不错。


然后第二次就是用了袋装的宜宾碎米芽菜,这个就很简单,本身比较湿润,也不怎么咸,直接用就可以。但是我当时生怕菜干,加了差不多一碗水,结果做出来的肉就有点白乎乎的,不如第一次的好吃。
作者: 爱菊轩    时间: 2013-1-6 08:20
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

大厨竞猜前三名答对者,均将获得8爱元奖励。

每人只计算所猜的第一次,具体规则与“好声音”相同。
作者: 闲云野鹤    时间: 2013-1-6 08:23
                      1
作者: 喜欢就捧捧场    时间: 2013-1-6 08:25
刚刚洗完三三,休息的时候又让我赶上了
作者: martian    时间: 2013-1-6 08:27
qqqqqqqqqqqqqq
作者: 澹泊敬诚    时间: 2013-1-6 08:28
本帖最后由 澹泊敬诚 于 2013-1-5 18:32 编辑

第四?幸运啊这次
好完整的说明,细致专业。赞!
作者: 东张西望    时间: 2013-1-6 08:31
5。。。。。。。。
作者: 一无所之    时间: 2013-1-6 08:36
东张西望 发表于 2013-1-6 08:31
5。。。。。。。。

就在你后面一点啊~~
作者: nightcat    时间: 2013-1-6 08:45
555555,不带这样的,咋提前引爆?让俺们这些晚睡晚起的人连一丝丝机会都木有!
作者: nightcat    时间: 2013-1-6 09:09
nightcat 发表于 2013-1-6 08:45
555555,不带这样的,咋提前引爆?让俺们这些晚睡晚起的人连一丝丝机会都木有!  ...

嘻嘻,俺也知道那是肯定对滴。@山菊 有你的加持俺就更有信心了 。@齐若散 还有啥话讲?
作者: 山菊    时间: 2013-1-6 09:15
本帖最后由 山菊 于 2013-1-5 20:19 编辑

好专业哦,做得太好啦!

腥的问题,我看你方子里没用酒?
我的扣肉吃过的人都念念不忘,说比餐馆的好吃。我看过很多菜谱,很少像我这样用酒酿和红糖的~~~下次你加点试试:)

我没有进烤箱的碗,下次就用烤蛋糕的方烤盘试验!

还有,你这个饼也好漂亮噢!

@丁丁咚  
作者: 逍遥探花    时间: 2013-1-6 09:27


看着好好吃啊~~~
作者: 容易    时间: 2013-1-6 09:51
一定是丁丁咚啊,问题是为啥偶总是第四个猜中的呢?
作者: 到处停留的叶子    时间: 2013-1-6 09:53
这个说明写的实在太太太地道了,为了这个一定要花!


作者: 喜欢    时间: 2013-1-6 09:54
做得真漂亮!!
作者: 流水无情    时间: 2013-1-6 10:03
看着就流口水, 色, 香, 味俱全!
作者: 马鹿    时间: 2013-1-6 10:17
这个做菜的mm不是文科的
作者: 牛铃    时间: 2013-1-6 12:50
怎么说葛教授呢,不能因为这位mm来自瑞士就是爱菊吧?爱菊说,我对我有点印象?嘿嘿,这样的爱菊有点傻
作者: 爱菊轩    时间: 2013-1-6 12:52
牛铃 发表于 2013-1-5 23:50
怎么说葛教授呢,不能因为这位mm来自瑞士就是爱菊吧?爱菊说,我对我有点印象?嘿嘿,这样的爱菊有点傻{:18 ...

介绍不是俄写的,因为对我来说德语真的不容易学。
作者: nightcat    时间: 2013-1-6 13:05
爱菊轩 发表于 2013-1-6 12:52
介绍不是俄写的,因为对我来说德语真的不容易学。


估计这个介绍词是妞写的,她当然学的好。@柴禾儿妞  
作者: 柴禾儿妞    时间: 2013-1-6 20:17
介绍之后有个链接,我打不开,这是咋回事啊?
作者: 丁丁咚    时间: 2013-1-6 20:25
山菊 发表于 2013-1-6 09:15
好专业哦,做得太好啦!

腥的问题,我看你方子里没用酒?

谢谢山菊姐捧场!要不是和你讨论,我也想不起来做这个实验呢。

我确实没用酒,但是用了红腐乳汁和姜末。下次试试用酒酿和红糖,想想都觉得好吃。不过等我先学会做酒酿哈。

我第一次就是用烤蛋糕的loaf pan,也没问题的,就是我个人觉得好像圆顶好看一点。

作者: 维京老海盗    时间: 2013-1-6 22:57
给理工科美女跪了~~~
兄弟我第一回看菜谱还要查WIKI~~~
美拉德反应
焦糖反应
作者: 丁丁咚    时间: 2013-1-7 11:08
柴禾儿妞 发表于 2013-1-6 20:17
介绍之后有个链接,我打不开,这是咋回事啊?

就是个“泉水叮咚”的歌曲,土豆的视频,可能国外打不开?
作者: 丁丁咚    时间: 2013-1-7 11:09
维京老海盗 发表于 2013-1-6 22:57
给理工科美女跪了~~~
兄弟我第一回看菜谱还要查WIKI~~~
美拉德反应

哈,这不是很正常么,wiki是俺的居家必备啊
作者: 燕庐敕    时间: 2013-1-7 19:17
丁丁咚 发表于 2013-1-7 11:09
哈,这不是很正常么,wiki是俺的居家必备啊

我看完介绍就知道是你,但是这个活动俺没参与,不好意思腆着脸要钱。
作者: 小剪子    时间: 2013-1-27 09:50
@丁丁咚 同学 提个问题哈 烤一小时后翻过来扣在大碗里然后把大碗也放进去再烤一小时?
作者: 丁丁咚    时间: 2013-1-29 06:34
小剪子 发表于 2013-1-27 09:50
@丁丁咚 同学 提个问题哈 烤一小时后翻过来扣在大碗里然后把大碗也放进去再烤一小时?  ...

sorry哈,最近忙死了,都没敢上网了,今天刚解禁,过来看看,才发现你提的问题。

是的,翻过来以后再烤一个小时,其实嫌麻烦不翻也可以,就是肉上色没有那么明显。如果你要是先炸过的,就不用翻啦。




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