爱吱声

标题: 014_一鱼两吃（创意美食） [打印本页]
作者: 齐若散    时间: 2012-12-25 22:00
标题: 014_一鱼两吃（创意美食）
先回复的前7名各将获得本人7爱元的评分奖励，祝圣诞快乐！


【类别】缤纷厨艺_创意美食

【作者介绍】这位大厨是美食版的常客。

该MM读【陶庵梦忆】後，自思"酒也吃得，不知会不会吃，肉也吃得，不管好不好吃。 "

在这里必须说该MM是酒也酿得，肉也滷得，鱼也烹得，糕饼也烤得，凉品也拌得;

今天介绍给大家这道一鱼两吃，好吃肯定是好吃得。  

最後，叹口气，三更半夜这大晚上的，主持在编写这段简介时，看到帖子日志里一个又一个出自MM手中煎煮炒炸，酸甜鹹辣的美食後，肚子咕噜又咕噜，这主持可真是不好当得。  (介绍中有一个概念性误导)

【材料】近三斤的新鲜黑鱼一条，
          糟卤1两，香茅半根，酸柑3，4个，红色尖椒2-3根
          新鲜蚕豆瓣1把，鸡蛋1个，
          盐、姜、白醋、芡粉少许

图1：

图2：

【备料】

洗鱼：将黑鱼剖洗去鳞，加白醋3大勺，盐3大勺，搓洗去除表面粘液。鱼表面出现灰白膜，可用小刀刮去，洗净。
切鱼片：切去头尾，从背部下刀把鱼切成两片，去除鱼皮、椎骨和大刺，片出鱼片。带刺的部分鱼肉也可以切除。
浸料：几片姜切成小粒，少量水泡出姜汁备用。三分之二的鱼片加一勺糟卤，抓匀；剩余的鱼片倒入泡出的姜汁里，加少许盐。鱼片浸10分钟以上。之后各加少量干芡粉，抓匀至无干粉颗粒。用1个鸡蛋清，打散，按鱼片比例加入两份鱼片中，搅匀，浸15分钟以上。
其它：蚕豆瓣洗净，姜切3-5片，用2-3小勺芡粉备好水淀粉。香茅切小段，酸柑对半切开，尖椒切小段。另外切出2-3片酸柑，取2-3段香茅，一小撮尖椒段做装饰用。
煮鱼汤：炒锅里加少许油，小火至7、8成热，将前面的鱼头尾等加入翻炒，3-5分钟后加3-5片姜，加大半锅水，中火烧开。撇去浮沫，改小火烧25-30分钟至鱼汤变白，熄火。滤出鱼汤，另取一小碗备用。

图3：

【做法】

[糟溜鱼片]
炒锅加少量油，烧至7分热，加入糟卤浸过的鱼片，翻炒至大部分断生，加1勺糟卤翻炒至鱼片变白，熄火盛出。
开火加少许油，8分热时倒入洗好的蚕豆瓣快速翻炒，不断滴入水至大部分变绿。加入小碗鱼汤，烧至汤开，加少许盐。
倒入炒好鱼片，水开时加入水淀粉及1勺糟卤，翻炒几下熄火盛出。

图4：

[泰式汆鱼片]
将剩下的鱼汤加入香茅段、酸柑及尖椒段，煮15分钟左右捞出干料（口味偏轻的可只挤入酸柑汁，煮5分钟后尝尝，口感合适时即停）。
小火加入姜汁浸泡的鱼片，一次放入少量，避免翻搅。大约3-5分钟等鱼全部变白后熄火盛出，表面撒上装饰用的香茅等。
图5：

图6：
作者: 齐若散    时间: 2012-12-25 22:00
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

大厨竞猜前三名答对者，均将获得8爱元奖励。

每人只计算所猜的第一次，具体规则与“好声音”相同。
作者: 云淡风轻    时间: 2012-12-25 22:01
本帖最后由 云淡风轻 于 2012-12-25 22:04 编辑

耶！
这次终于赶上啦！
睡觉去了

对了还有一句要说：77爱你哦！
作者: 空气精灵    时间: 2012-12-25 22:04
zzzzzzzzzz
作者: 小剪子    时间: 2012-12-25 22:06
祝大家圣诞快乐！新年快乐！
作者: 小剪子    时间: 2012-12-25 22:10
77给奖都这么有特色。。。下回让某位8888网友来发帖吧
作者: 小剪子    时间: 2012-12-25 22:10
6                                         
作者: 小剪子    时间: 2012-12-25 22:10
没人占座啊
作者: 茉莉    时间: 2012-12-25 22:16
JingranHaiyouwei
作者: 平沙落雁    时间: 2012-12-25 22:25
5555555555！！！
作者: 禅人    时间: 2012-12-25 22:36
本帖最后由 禅人 于 2012-12-25 22:38 编辑

6666666666!!

喘口气。。。今天老齐改规则，居然给前七都加分了？
作者: 山菊    时间: 2012-12-25 22:36
本帖最后由 山菊 于 2012-12-25 09:41 编辑

66666666666666

一看回复9， 本来以为没戏了。进来一看原来有人占位，数数还有名额：）


看了半天~~~77这个’概念性‘舞蹈是啥呢？

嗯，应该是’常客‘二字~~~如果这个MM真是常客，那就只能说这次伪装得很成功！
俺还是等着跟风吧：）
作者: 草纹    时间: 2012-12-25 22:37
本帖最后由 草纹 于 2012-12-25 22:53 编辑

七七大发慈心！

能有鲜香茅和青柠应该是南方，东南亚一带的MM了。难道是和尚姐姐？
可这黑鱼应该国内才有，和尚姐姐吃的该是海鱼。

完全没有线索。猜一个成奎花MM. 我就记得她妈妈美丽的孔雀舞了。

作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-25 22:37
我又来晚了？
作者: 冰雪迎梅    时间: 2012-12-25 22:40
这么高雅的菜, 是山菊MM做的吧.
作者: 茉莉    时间: 2012-12-25 22:59
本帖最后由 茉莉 于 2012-12-25 09:00 编辑

77真是太坏了，不是说这次不搞烟幕弹的嘛
作者: 平沙落雁    时间: 2012-12-25 23:03
太难猜了呀太难猜，干脆回去睡觉了
作者: 即晴    时间: 2012-12-26 00:06
选手消息里也和好声音一样，有一条假消息吗？
作者: 山菊    时间: 2012-12-26 00:20
潜了又潜是MM?
晕~~~~也许这个才是’舞蹈‘！
作者: 容易    时间: 2012-12-26 00:36
齐若散 发表于 2012-12-25 22:00
竞猜专用

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就冲图片里那朵百合花就知道是潜潜的手笔
作者: 平沙落雁    时间: 2012-12-26 01:17
容易 发表于 2012-12-26 00:36
就冲图片里那朵百合花就知道是潜潜的手笔

歪？难道潜妹是属百合花的？或者潜妹是波旁王室的正宗继承人？
作者: 容易    时间: 2012-12-26 01:27
平沙落雁 发表于 2012-12-26 01:17
歪？难道潜妹是属百合花的？或者潜妹是波旁王室的正宗继承人？


哈哈，潜妹是否也属鸢尾花，有待考证
作者: 平沙落雁    时间: 2012-12-26 01:33
容易 发表于 2012-12-26 01:27
哈哈，潜妹是否也属鸢尾花，有待考证



潜妹作品上应该盖这个章
作者: 流水无情    时间: 2012-12-26 01:46
回复, 回复, 圣诞节快乐!
作者: 雪个    时间: 2012-12-26 02:08
齐若散 发表于 2012-12-25 06:00
竞猜专用

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哎呀，大家都猜潜水mm呀。。。
作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-26 07:36
潜了又潜可是男人帮的主力啊......
作者: 不感冒    时间: 2012-12-26 10:58
潜mm？
看图片和用料应该是潜了又潜
作者: 三妞    时间: 2012-12-26 11:00
容易 发表于 2012-12-26 02:36
就冲图片里那朵百合花就知道是潜潜的手笔

正确！！！

我肯定是潜老师！！
作者: 容易    时间: 2012-12-26 11:24
三妞 发表于 2012-12-26 11:00
正确！！！

我肯定是潜老师！！

哈哈〜 潜潜是我知道的唯一一位做菜会摆花装饰的GG。很用心的GG!
作者: Highway    时间: 2012-12-26 12:24
餐具看着挺小资耶！
作者: 李禾平    时间: 2012-12-27 13:13
看着很棒！

可惜俺这里买不到这样的鱼。
作者: 蓦然回首    时间: 2012-12-28 14:57
看了就食指大动
作者: 河蚌    时间: 2012-12-28 15:48
这个应该算是大厨菜了。
作者: pzkilo    时间: 2012-12-31 22:33
这做的水平不一般了
作者: graceusa    时间: 2013-1-1 07:54
克隆了～～～～

糟溜鱼片

1, 家里没有蚕豆瓣，我用黑木耳黄瓜蕃茄做配菜。
2, 鱼片是鳕鱼。







谢谢舌尖组委，这个活动又激发了我烧菜的热情；
谢谢014作者的好菜！





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