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标题: 原创: 炒制红烧肉 ( 上 ) [打印本页]

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作者: 老光    时间: 2012-12-24 09:44
标题: 原创: 炒制红烧肉 ( 上 )


       看坛中众位朋友，对老光如此滴盛情，自觉惭愧！总不能让大伙冷了场吧？新东西一时又想不出，没得法！先且转个老帖在此，以解解各位馋气！
       前几天，网友‘土狼’发了个回复给我，说是：“光大厨，何不来一钵‘红烧肉’噻？这东西而今的人只怕一般不会吃哒呢，话不收起港（讲），完（俺）也是做伢儿的时候吃啊哒滴，记得那肉是肥而不腻，细火慢炖，越嚼越出味道。可惜那时丸（俺）年纪还小，也不会喝酒。…… 我想，80年代之前大伙多多少少都试过此‘美味’的吧？”
    看过回复，闷神（过细）一想，也是滴！既然扯美味，这"红烧肉"那可是万万不能少却滴啊！
    “红烧肉”也是俺的最爱。
    先前下放农村时，但凡乡下办起红白喜事，八个人围坐一桌，无论摆四钵，搁六盘，还是大小拢共一十二碟，无论如何，这当家的一盘‘红烧肉’，那是不可或缺的一门当家菜！
    那会儿，家家户户，人也穷，家底子也薄，一年到头，辛辛苦苦，累得黑汗水直流，也捞不着点滴荤腥。若想吃肉，就盼着谁谁家办这红白喜事。喜事一来噻，三亲六眷，隔壁二往，都得拢场凑个热闹屁股哄一餐‘场伙’（饮食）打哈‘牙祭’。
    等到主菜上齐毕，客亲们你揖我让，纷纷就桌。筷儿最先落的地方，便是这一盘“红烧肉”。
    主人家做一场大事，不容也不易，首先想到的便是：一回的酒水，一世的下巴，这一句古训。请得的掌勺大师傅，多是些会弄也会吃的角儿。酱红的斑汁，将那砣砣的肉块浸染得红抛抛的，亮晃晃的，一看就令人要吞咽口水的诱人颜色，给人眼睛一瞄到，嘴巴内的哈拉子忍不住就要往下掉。那家伙啊！就就像‘土狼’说的那话：肉是肥而不腻，细火慢炖，越嚼越有味道！真正的好味道啊！味道好啊！吸引众人筷子似雨点，你伸我夹不歇炉火。不消片刻儿功夫，一盘‘红烧肉”便抢得精哒哈噜光！
    眼看这圣诞，元旦连袂而至，算哈起来，人人又还有个把星期的假期，闲坐家中，合家团圆，何不弄它一钵“红烧肉”试哈看呢！据说这“红烧肉”的作法，有十数种之多，俺这里且先讲它二种，没得事的，趁闲暇有空且试它一试。
    第一种：炒制红烧肉：
    去市场上买砣五花肉回来。这五花肉得像下面图片中的模样儿，连精带肥都得有哇。
    先切成2——3厘米见方的块块或是砣砣，得记着：块块可不能太小啊，太小的肉块经过一顿子烧制炖煮，做出来之后象似一盘花生米的粒粒，不光是模样儿不好看，也没个红烧肉丰富多汁的那一种感觉。
    得切成这个样儿为好（如图）。
    接下来，把肉块搁进锅里头一顿翻炒。得提醒大家注意的是：这锅里无须放油。咋不放油呢？莫要急嘛，你先看着，看到后面就会明白聊滴。
    肉块放入锅中，烧起中火翻炒。刚开始，这肉定会炒出水来的，你且把这水倒掉即可，再继续又跟着翻炒。
    翻炒到这个样儿，肉块的表面会带上点焦色，空气中也飘荡着一股子肉被烧焦的味道（要晓得，这可不是真的烧焦了，只是有点儿肉的香味而已）。
    肉块抄到这个样儿便可以收手了。
    接着，将锅里头的肉倒哈出来，再用清水淘洗它一遍，洗净之后，用个盆子盛起，放一边备用。
    炒的时候，肉块会呕出好多滴油来。你若嫌它肥腻，可把这油倒哈出来用作炒菜，这样的话，烧制出的肉便显得不腻也不肥。另外，炒出油的肉块，受热后肉皮会绷得紧紧，呈现出一定的弧度，外型那是非常滴漂亮。再者，如今人讲究养生，多不喜欢油腻，可又想尝一尝这红烧肉的味道。如此样的弄法，兼顾到了全面啵？这就是不放油抄肉的目的嘛！明白了？？？
    跟着，把锅儿洗刷干净，重新烧起小火，再往锅内放上点油。
    乘锅未烧滚时放入几勺白糖或是冰糖，用小火慢慢地炒制糖色（俗称斑汁，代替酱油上色所用），所谓小火就是你能控制到的最小的火候。
    耐心地炒成这个样子，要耐心，顺其自然，不要着急，一急就会出岔子！
    等到糖色炒制成深黄色气，跟着倒入炒好的肉块，用锅铲翻炒个1至2分钟，让糖色充分包裹住肉块，就是下面这模样。
    然后加入开水，水刚好淹平肉块即可。
    再放入点老抽，就是深颜色的酱油。目的是除了帮助上色之外，再给增添点酱香的味儿，也可用普通酱油代替。
    接下来，把砂锅洗干净，将桂皮，八角，花椒，生姜，草果，香叶，盐，还有少许的糖，搁入锅底内，再把炒制好的肉块倒在上面。桂皮和八角少加一点，尤其是八角，两个即可，香料酌多了味道反而怪怪滴。然后，盖上盖子用文火熬炖个1小时左右。用文火熬炖出的红烧肉，那是又酥又软又烂又香。
    肉块炖好后，倒入锅中烧起大火再翻炒一顿，翻炒为的是收汁，即收干肉中的水分。
    翻炒至水分收干，出锅装盘！
    来个近景，很好看吧？很肉欲吧？请尝它一块！味道如何哟？？？


     

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作者: 马克西姆    时间: 2012-12-24 09:48


我就是喜欢这个！虽说放图有报社嫌疑。但是，没图有不过瘾！！！

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作者: 老光    时间: 2012-12-24 09:49

马克西姆 发表于 2012-12-24 09:48
我就是喜欢这个

且按照老头说的这法儿，先试哈看呐！

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作者: 马克西姆    时间: 2012-12-24 09:51

老光 发表于 2012-12-24 09:49
且按照老头说的这法儿，先试哈看呐！

你等着啊！我中午就去买肉……

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作者: 容易    时间: 2012-12-24 15:01
光叔，您可以把图片上传到你自己的爱坛相册：
http://www.aswetalk.org/bbs/home ... w=me&from=space
发帖的时候点击插入图片（在字体和表情符那一行），选择＂相册图片＂， 然后在您的相册里挑您想贴的图就可以了。试试看吧？

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作者: 老光    时间: 2012-12-25 08:45

容易 发表于 2012-12-24 15:01
光叔，您可以把图片上传到你自己的爱坛相册：
http://www.aswetalk.org/bbs/home.php?mod=space&uid=1814& ...

容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中去了,可又不晓得如何搬到文章去呢!没法子,只好向你救助,请帮个忙,好啵?去我相册中,把这几张相片给弄到"熏腊肉"一文中去!拜托了啊!

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作者: 容易    时间: 2012-12-25 08:54

老光 发表于 2012-12-25 08:45
容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中 ...

光叔，你好棒！会上传照片到相册了！
我现在在外面，手机上网不方便。而且我不是美食版主，不能修改你的帖子。我帮你呼唤美食版主帮忙哈〜
@爱菊轩 @山菊 @北宸  

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作者: 老光    时间: 2012-12-25 10:20

老光 发表于 2012-12-25 08:45
容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中 ...

不会吧?我已经上传照片进入到我的相册内了啊!请你再仔细瞧瞧吧!我上传之后便想发到文章中去,弄了老半天,就是发不出去,没得法,这才想到找你帮忙哦!

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作者: 老光    时间: 2012-12-25 10:22

容易 发表于 2012-12-25 08:54
光叔，你好棒！会上传照片到相册了！
我现在在外面，手机上网不方便。而且我不是美食版主，不能修改你的 ...

要得!我闹不明白,看到你的回复,以为你老弟是版主呢!好的,请你出面,帮忙找哈他们吧!

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作者: 老光    时间: 2012-12-25 10:24

老光 发表于 2012-12-25 08:45
容易老弟:
      老光依照你讲的法子,把收藏在电脑中有关湘西腊肉的几张片片,七弄八撮,终于给搬到相册中 ...

好的,好的,我这就弄!麻烦大伙了!对不起哦!

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作者: 李禾平    时间: 2012-12-25 11:14

老光 发表于 2012-12-25 02:22
要得!我闹不明白,看到你的回复,以为你老弟是版主呢!好的,请你出面,帮忙找哈他们吧! ...

老哥，这位“容易”同学斯美女，不斯老弟。

我查了一下，你的照片没有上传到你的相册内，也就是说，老哥你的相册里面是空的。

我找找看，应该有个上传照片攻略的，没有的话，我给你写一个。

看着文字就够馋的了，加上照片的话，估计我又得半夜里啃饼干了。

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作者: 李禾平    时间: 2012-12-25 11:31

老光 发表于 2012-12-25 02:24
好的,好的,我这就弄!麻烦大伙了!对不起哦!

一时没有找到上传照片的攻略，不过看样子老哥是会上传照片，但是你的相册里面是空的啊。

有一个要提醒的地方，就是上传的照片不能太大，最好不要超过1M。

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作者: 老光    时间: 2012-12-25 12:28

李禾平 发表于 2012-12-25 11:14
老哥，这位“容易”同学斯美女，不斯老弟。

我查了一下，你的照片没有上传到你的相册内，也就是 ...

呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错将错了哦! 未曾开言先道声谢谢! 好的,好不容易,在河下才学会发图,转到这儿,那一套又不灵了!没得法啊,你若肯教,俺可是求之不得哦!请详细给老光讲解哈吧,老头儿可笨着啦,你得慢慢地讲解才行啊!至于步骤,得一步接一步地说呵!弄复杂哒俺可就头大了啊!请吧!

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作者: 容易    时间: 2012-12-25 14:14

老光 发表于 2012-12-25 12:28
呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错 ...

哈哈，光叔，没关系的，叫偶老弟挺好的。偶觉得挺受用的^_^

你的相册里已经有一张图片咯。害偶对着图片流口水，啊啊啊〜红烧肉(☆_☆)

这样哈，您一步一步跟偶做：
回到这个主题贴，点击＂编辑帖子＂
在对话框里，出现了您的原贴文字
把光标点到您想插入图片的地方，比如段落开始或中间
然后鼠标点击上面的工具栏里的图片（象照片那样的图案，在字体颜色选择和引用之间）
然后会跳出一个框框，让您选＂普通图片＂＂相册图片＂还是＂网络图片＂
您点＂相册图片＂
然后点＂选择相册＂
找到红烧肉图片，点击
图片就出现在您帖子里了！
重复上述操作就可以加多张图片
帖子修改完毕后，点击大框外左下角＂保存＂，就好啦〜
祝您成功喔〜

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作者: 李禾平    时间: 2012-12-25 14:15

老光 发表于 2012-12-25 04:28
呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错 ...

我先说上传图片的方法：

第一步：前去你的“家园”，在“家园”页面的左侧，你能看到“相册”，点击“相册”。

现在进入“相册”页面，在页面中间，有一个“上传图片”的选择，点击。



现在的页面能看到：“选择文件上传”，点击；



点击之后，就会跳出让你从你的电脑中的文件命选择照片的选项，你选好照片，点击照片，照片就会自动上传：



这时，你还可以继续选择照片，一直到你所选择的照片全部上传，现在你看到下面这个页面：



到目前为止，你算是完成一半的工作了，在上面这个页面中，你看到一个“选择相册”的选项，默认的通常是“我的相册”，今后你可以根据你的要求设定相册的名字。

这时，点击“开始上传”。

上传工作完成。

好，现在开始写帖子，等到了要插入图片的时候，你在发帖页面中能看到上面的工具栏中有“图片”选项，点击：



这时跳出一个窗口，你在上面的图中能够看到。这时，你选择你所要添加的照片。

这时，你在你刚才的文字下面看到类似这样的代码：[img] http://www. aswetalk.org/bbs/dat ... bcqm9idcj8na5m. jpg [/img]

你在这个代码下面可以继续写文章了。

大功告成。


上面的照片可能有点小，你可以点击照片，照片会变成大图。

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作者: 老光    时间: 2012-12-25 14:18

容易 发表于 2012-12-25 14:14
哈哈，光叔，没关系的，叫偶老弟挺好的。偶觉得挺受用的^_^

你的相册里已经有一张图片咯。害偶对着图片 ...

谢谢!小老儿脑筋笨,得慢慢领会,慢慢融合才行滴!谢谢了哦!

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作者: 老光    时间: 2012-12-25 14:20

李禾平 发表于 2012-12-25 14:15
我先说上传图片的方法：

第一步：前去你的“家园”，在“家园”页面的左侧，你能看到“相册”，点击“相 ...

非常感谢你的赐教!谢谢了! 待我细心地看,慢慢琢磨吧!谢谢!

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作者: 北宸    时间: 2012-12-25 14:21

老光 发表于 2012-12-25 12:28
呵呵! 那可真是对不起哦! 我一直以为这"容易"网友是位小老弟呢! 要不是你提醒噻! 再往后去,可就越发以错 ...

光叔，我給你改上了。

改完後，發現阿姨在底下寫清楚了步驟。

請光叔照著阿姨的方法做做看。   祝光叔節日快樂!!

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作者: 容易    时间: 2012-12-25 14:22

老光 发表于 2012-12-25 14:18
谢谢!小老儿脑筋笨,得慢慢领会,慢慢融合才行滴!谢谢了哦!

看着复杂，学会了就不觉得难了。没事儿，光叔慢慢来。加油噢^_^

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作者: 山菊    时间: 2012-12-26 00:17
看见图了~~~口水啊！！！

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作者: 柴禾儿妞    时间: 2012-12-26 00:54
光叔威武！

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作者: sylvia    时间: 2012-12-26 03:53
光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖的比例是多少？比如2汤匙油，要加多少糖？火是越小越好吗?
放入肉之前不用加水，是不是？谢谢。

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作者: 容易    时间: 2012-12-26 04:16

sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖 ...

亲，圣诞快乐！
关于你的糖油比例问题，光叔在＜红烧肉---下＞ 里有说到噢。去看吧。

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作者: 老光    时间: 2012-12-26 08:29

sylvia 发表于 2012-12-26 03:53
光明的天使啊，我最近一直想练炒糖色，至今失败还没有生出成功来。。。。。你出现了！！
请问炒制时油和糖 ...

炒糖色须得注意:
      第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不好,千万要注意啊!
      第二是要待到锅内的油(一般是两汤匙为度,具体情况具体对待)烧滚之后,再放糖进去,这样的话,糖能迅速溶化.
      第三是慢慢地用锅铲搅动油和糖,让其快速溶化,也省得烧糊,糖用白糖或是冰糖,用冰糖最好.
      第四待到糖慢慢溶化,颜色由黄变成深黄色气时,莫停留,要赶快将肉块倒进锅内,迅速翻炒,否则,糖色便会烧糊.翻炒上一会,肉块渐渐沾染上糖色,由原来的白变为黄.这时,如果你觉得颜色不合乎你的感觉与心愿,可适当酌点老抽进去,且能增添肉的酱香味,也会增添颜色.

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作者: sylvia    时间: 2012-12-26 09:30

老光 发表于 2012-12-25 19:29
炒糖色须得注意:
      第一是火头不能开大,尤其对于新手,火头掌控不好,容易炒糊,糖色炒糊哒,味道非常不 ...

谢谢，好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分，没有溶解在油中的感觉，我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。。。是不是？

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作者: 老光    时间: 2012-12-26 11:12

sylvia 发表于 2012-12-26 09:30
谢谢，好像糖变色后也只是悬浮在油中一小部分，没有溶解在油中的感觉，我加排骨下去后翻炒有着色不均匀。 ...

不会吧? 那是没炒好呢!还得给力炒哈哈才行滴! 炒好后的糖色是不会出现这种状况滴,真正炒好了的话,那是糖色交融于一起! 莫急!慢慢琢磨!

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