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标题: 007 葱肉饼, 色相美食 [打印本页]

作者: 北宸    时间: 2012-12-22 11:05
标题: 007 葱肉饼, 色相美食

【类别】缤纷厨艺_色相美食

【作者介绍】端上相机通摄影,拎起锄把精园艺;捻线织得十字绣,动脑能钻数学题;锦心绣口诗文美,素手下厨羹汤鲜;这个才女真希奇,她家帅哥有福气。     

【材料】
面粉,三小杯(约375毫升);
水,约1.5小杯;
高汤,约半杯;
肉馅,约1磅;
葱,约5、6棵(这是主料之一,要够多);

姜末,约一匙;
盐,半茶匙;
生抽,7-9匙;
老抽,1-2匙;
白糖,少许;
胡椒粉,适量;
麻油,少许;

【步骤】
1、和面。
水:面 大约是 1:2。(烙饼需要软面,所以水要适当多放一点儿。)
用筷子和面,不下手。和好的面留在盆里,加盖,饧15分钟以上(1-2小时更好)。其间再用筷子和几次,使均匀、柔嫩。最后的软度,刚好成坨,用筷子能整个提起,但会掉下去;(如图1右上角)




2、和馅。
猪肉馅,先打馅,用高汤(或水),分几次点入高汤,搅匀后再点,直至搅匀上劲儿;(如图1左上角)
依次搅入姜末、可加一点点料酒、生抽(因为生抽用量较多,此时跟打馅意思差不多,要一点点搅入,不能一次性搅入)、老抽、白糖、胡椒粉(可多放)、麻油,搅匀;(如图1第一行中)

3、做饼(这些面大约分成六张饼)。
取一份面,沾面粉,适当揉匀面团,擀成薄片;取一些肉馅,在饼上铺3/4(如图1第二行左);切一刀,使无馅的部分翻上来,捏紧边缘(如图1第二行中);继续翻,并捏紧边缘(如图1末行中),直至包成一个四层面、三层馅的三角形饼胚(如图1末行左);

4、擀饼
这时的饼胚比较厚,又容易擀破,要小心操作。可用手尽量按/捏扁它,呈饼形,尽量擀薄(不容易);

5、烙饼
平底锅烧热,放一匙食用油,待热时,放入一或二张饼(因为偏三角形,也许能放下两张),盖盖,用中小火烙熟一面,翻面再烙,可适当加油,盖盖。直至两面金黄,出锅,见图2。



【补记】
作者LD分析结果:这次烙的饼不够漂亮,里层嫌厚了。
作者自己分析原因:主要是没用低筋面粉,加上室温较低,因而面比较有劲,尽管面和得够软,却仍不易擀薄。作者因此
提醒山寨者注意:这个馅料要比饺子馅略咸才好吃。


先回复的前5名各将获得本人5爱元的评分奖励




作者: 北宸    时间: 2012-12-22 11:06
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

大厨竞猜前三名答对者,均将获得8爱元奖励。

每人只计算所猜的第一次,具体规则与“好声音”相同。
作者: 容易    时间: 2012-12-22 11:07
本帖最后由 容易 于 2012-12-22 11:08 编辑

嗨!太佩服偶自己了〜 忙得不可开交还能抢到沙发。哈哈。

作者: 抱朴仙人    时间: 2012-12-22 11:07
北宸 发表于 2012-12-22 11:06
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。


一把抓住,大厨爱菊轩?
作者: 山菊    时间: 2012-12-22 11:08
果断站位!
作者: 雪个    时间: 2012-12-22 11:08
本帖最后由 雪个 于 2012-12-21 19:09 编辑

占位!
好家伙,楼上这俩手脚够快啊,刚去回了阿姨一个帖子就排第3了
作者: 茉莉    时间: 2012-12-22 11:08
抢位的人好多啊!!!
作者: 茉莉    时间: 2012-12-22 11:11
抱朴仙人 发表于 2012-12-21 21:07
一把抓住,大厨爱菊轩?

肯定不是,家具不像,手不像,做法也不像。而且没见过她写诗呀

作者: 逍遥探花    时间: 2012-12-22 11:21
前排围观!
作者: 鼎革    时间: 2012-12-22 11:28
这也叫懒人菜,那就木有勤快人了
作者: 维京老海盗    时间: 2012-12-22 11:47
我觉得是山菊JJ
作者: 雪个    时间: 2012-12-22 11:56
雪个 发表于 2012-12-21 19:08
占位!
好家伙,楼上这俩手脚够快啊,刚去回了阿姨一个帖子就排第3了

我回完的时候楼上是俩,回头我编辑了一下帖子,再发,发现加塞进来一位,没明白是怎么回事。
作者: sylvia    时间: 2012-12-22 12:10
今天回来晚了,没挤进很正常,我跟山菊,猜喜欢GG。
作者: 到处停留的叶子    时间: 2012-12-22 12:21
我记得,以前咱们喜欢用沙发卡来抢沙发的哦,今天是不是要用一下呢?
作者: 苏鲁锭    时间: 2012-12-22 12:24
为什么不在开始的时候就把面饼擀薄,这样后面折叠起来也不会太厚
作者: 草纹    时间: 2012-12-22 12:29
北宸 发表于 2012-12-22 11:06
竞猜专用

请大家在本楼“点评”中竞猜这个作品的作者是谁。

喜欢!!
作者: 李禾平    时间: 2012-12-22 12:57
为啥俺总是在夜里干活?为啥俺总是要在饥肠辘辘的时候看到这些帖子?为啥俺现在不得不减肥?

唉,啃饼干去。。。。。。


作者: 茉莉    时间: 2012-12-22 13:05
本帖最后由 茉莉 于 2012-12-21 23:12 编辑
李禾平 发表于 2012-12-21 22:57
为啥俺总是在夜里干活?为啥俺总是要在饥肠辘辘的时候看到这些帖子?为啥俺现在不得不减肥?

唉,啃饼干去 ...


安慰一下阿姨
http://www.aswetalk.org/bbs/blog-2260-18055.html
作者: 茉莉    时间: 2012-12-22 13:09
本帖最后由 茉莉 于 2012-12-22 00:47 编辑
苏鲁锭 发表于 2012-12-21 22:24
为什么不在开始的时候就把面饼擀薄,这样后面折叠起来也不会太厚


re. 中间的面饼因为受力小,延展的有限,总是没有两边的饼皮薄
所以尽量增加内容物的层数,还有增加馅料的油份避免饼皮粘连,是烙出多层酥脆馅饼的秘诀

其实喜欢gg以前做的油皮门钉就很好可以借鉴

当然这是吹毛求疵了。这饼的色泽、馅料的调配都没得说,一定十分好吃
作者: liuqing098    时间: 2012-12-22 13:30
本帖最后由 liuqing098 于 2012-12-22 15:49 编辑
北宸 发表于 2012-12-22 11:06
竞猜专用

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赞一个,光看成品的模样就心向往之。再熬些小米稀饭,就咸菜疙瘩,恩,意象了一回哦!
作者: 潜了又潜    时间: 2012-12-22 15:24
苏鲁锭 发表于 2012-12-22 12:24
为什么不在开始的时候就把面饼擀薄,这样后面折叠起来也不会太厚

这种饼加的馅料多,所以开始太薄擀了层会破。那种特别脆薄的千层饼里面肉不多但油很多,另外烤的锅用电饼铛会好些,两头加热均匀。讨巧的做法可以做成小饼,好擀也容易薄,不过正宗的应该比较大,用的都是大平底锅。
作者: 老芒    时间: 2012-12-22 16:16
平沙落雁
作者: 容易    时间: 2012-12-22 17:13
喜欢GG家的GG该打PP, 饼烙得这么漂亮还嫌不够漂亮?
作者: 二郎神    时间: 2012-12-23 13:59
这个真的猜不出,是北方MM无疑了
作者: 草纹    时间: 2012-12-23 19:35
山菊JJ? 看到过喜欢GG做的京东烧饼,似乎手法不太一样。
作者: graceusa    时间: 2012-12-30 13:36
本帖最后由 graceusa 于 2012-12-29 23:01 编辑

克隆喽~~~






几年前,我在私房小菜看到有人介绍这个肉饼,叫京东肉饼。
当时,我还没有老花,但不知为什么,还是把这个肉饼看成了东京肉饼。我还合计,这个饼难道是日本人发明的?

一直到去年,再一次看到有人介绍,才恍然大悟,我把京东看成东京了。

不过,为什么叫京东呢?是在北京东城起家的?

前几天,看到舌尖的007号作品,和我之前看到的京东肉饼差不多。这么多年了,我光看不练,何不借着舌尖的东风山寨一回?至少可以挣到28爱元,多划算啊?

大家看看,我这山寨版能打几分?



其实,我这个和007号的做法还是有些不同的,比如,拌肉馅的时候不放高汤,也不放老抽和麻油。
馅里打入高汤会导致切饼的时候汤汁外流;老抽会使肉馅颜色偏暗,看着不嫩;麻油太strong,掩盖了猪肉本身的鲜美......

另外,我活面时加的水也比007的稍微少一些。这样面团比较好操作,可以擀得很薄。

说这些,是给想继续克隆的人一些参考意见。







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