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标题: 现代松鼠，过冬备点啥 —— 晒、酱、泡、腌 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-15 17:45
标题: 现代松鼠，过冬备点啥 —— 晒、酱、泡、腌
本帖最后由潜了又潜于 2012-11-15 21:31 编辑

没有刻意为之，陆陆续续倒也做了不少，回头看看，很像松鼠在准备过冬的食物。每样都是头次做。做好之后，又特意验证了一下，味道都还不错，这才开始上贴，和大家分享。

【晒豇豆】

看到山菊JJ贴的晒豇豆图，又想起以前看过西西河老光大哥如何做豇豆干的帖子【原创】：干豆角 [ 老光 ] ，内容很详尽，找出来重新翻了翻，似乎不太难做。

动手的时间稍有些晚，之前摊子上的大捆豇豆都不见了，偶尔出现也是零星的几把。头次试做，量选的不大，洗过、煮过、晒干后发现，只有小葱般粗细，几乎看不到豆子。

本来打算到就此打住，可几周后又看到有大捆的豇豆卖，粗且价廉。和菜贩聊了几句，据她说豇豆干难买到，这才又动了再晒点的心思。买了近10斤，挑出了点炒菜倒一点也不老。第二次做就熟练多了，准备了三个盆，一个洗、一个放、还有一个煮过后用来沥水放凉。处理完一盆，就挂在衣架上晒，经过4-5天就晒干做得了。说实话，晒干前这个豇豆味道着实不那么好闻。

老光大哥帖子里说，晒干后最好蒸一次，再次晒干，吃的时候会更绵软适口。不过用的豇豆新鲜时并不老，晒干后又泡了一小段，扯断起来很容易，所以就免了这一步。看看晒干后的样子：

晒好后剪成小段，放入保鲜袋里保存。

前两天想起，做的豇豆干味道如何还不清楚，好了是菜，不好可就是柴了。抓了一大把，用热水泡开，

和肘子同烧。肘子做法就不详细写了，以前发过帖子贴秋膘之红烧肘子。这次炒了糖色，加酒和生抽，肘子烧半小时后加入豇豆干，再烧半小时后收汁熄火，10分钟后起锅。配料只用了豇豆干一种，这样就避免了别的味道的影响。

吃起来味道独特，豇豆软烂入味，和梅菜烧的相比，味道比较平和。看来以后烧肘子的配料又多了种选择。

【酱和泡】

传统的酱菜和泡菜，大多会用酱缸和泡菜坛来腌制，不过家里做的话，量不大往往就直接用酱油和醋来泡，这样简单而且快捷。

酱菜平时吃的少，怕咸。不过有几样酱菜还是比较喜欢 —— 螺丝菜（宝塔菜）、酱乳瓜和嫩姜。看过容易MM做酱瓜的帖子自制酱瓜，碰巧菜摊上连续几天都有新鲜的螺丝菜，所以想试着做做。

螺丝菜（宝塔菜）

洗净后，削去两端的尖，以及坏的部分。用开水煮半分钟，捞出晾干。容器及漏勺都用开水烫过杀菌。做了两种：酱的汤料参考了毛毛妈的配方配粥小菜-【三杯酱瓜】，减少了醋量；另一种是酸甜口味的：白醋加糖加盐，又添了点泡糖蒜的汁。

黄瓜

乳瓜买不到，选了这种（图片源自网络）

洗净切大段，煮20-30秒。捞出晾干后切小段。没做酱的，用贵州的糟辣椒加了些白醋和一点糖做成酸辣味汁。之后又试着泡了点桂花酱的。

估计老成持重的同志对此多持这种态度

而女同胞会表现出一定程度的关注

仔姜

以前用糖腌过仔姜：洗之后还用凉开水泡过，用盐腌出水，最后腌在糖里，放入冰箱。很可惜最后发霉，只好丢掉。

参考了一下别人的做法，感觉以往失败的最大问题在于灭菌，假如不腌的极咸，接触空气的部分很容易发霉。

这次买了仔姜后，先洗净刮片，切掉坏的部分，然后再洗一次。烧开一小锅水，分批把姜块投入煮20-30秒，捞出放凉。分别做了酱的和酸（没放糖）的。试过前面说的桂花黄瓜，味道非常好，所以又泡了点玫瑰酱的仔姜，依然成功，之后用干的玫瑰花瓣，加糖熬成稠的汁，泡了一瓶玫瑰仔姜。

最后来看看成果

每种做了两三样

螺丝菜分酱的和糖醋味的，糖蒜汁的加入使得味道很特别，所以推荐以后用糖醋泡时不妨加几瓣蒜；

仔姜三种：粉色的是玫瑰味的，其它两种分别是酱味和酸味的。酸的姜单吃味道很重，不过吃红烧肉时来一碟很爽口，

也可以切片炒肉丝。

黄瓜有酸辣味和桂花味的两种。

两种甜的酱菜不仅可以当菜吃，喝茶时拿一碟出来当茶食也不错。

【腌雪菜】

腌的雪里蕻常能买到，所以之前从未做过。不过在经历了前面这些尝试后，面对市场里大堆的新鲜雪菜后，有点心动。问问价很便宜，就和一大妈分着买了一捆。

先上网查了查如何腌制雪里蕻，有文字，还有视频。查到一段以前的电视节目，里面一位六必居师傅讲了些注意事项，内容大概是说，先要洗净晾干，盐和菜的比例大约1.5-1.8:10，用大粒盐，避免生水，保持浸在盐水里，勤翻。又想起小时候父亲提到过，用洗衣板来搓雪菜最好，这样容易入味，至于具体怎么做就一点印象都没有了。

试验开始：第一天，把新鲜的雪菜摘去黄叶，削去根部脏的部分，用清水洗净，沥水晾干。第二天，等菜晾干，翻出来以前买的腌制盐，找出个旧的搪瓷脸盆，摆上洗衣板，戴上手套，嗯，这样更像在洗衣服。怎么搓？试了几下，发现其实挺简单，只要把粗盐撒在洗衣板上，像把面团搓成长条那样，稍用力压着粗梗，来回搓动，等颜色变深就可以了，叶子部分只要团成一团，轻轻转几下，颜色也会变深。这样做的目的就是破坏外皮，让盐容易渗入。搓好一颗放进盆里，盐不断补充，多余的也倒入盆里。摆一层菜后，撒点盐，等全部摆好，在菜上压一块洗净的大石头。这样做的结果，一小时后已经可以看到水渗出了。第三天可以看到，有一半的菜已浸在水里，重新翻翻，再撒点盐。第四天，雪菜就完全浸在盐水里了。捞出来换个小的磁盆里，就是这个样子：

做好之后，挑了点试吃，做了个雪菜草鱼。草鱼略煎，加水煮，一刻钟后加入洗净切碎的雪菜，再煮10多分钟就好了，味道还不错。

既然做的还算成功，就不妨再多做点。第二次做熟练了许多，八、九斤的菜晾干后，用了不到半小时就很从容地腌好。等雪菜完全浸入盐水后，不妨在翻的时候，每颗都盘起来，这样不论以后翻动或取用，都很方便。

等盐水浸过雪菜，一般两天之后就可以吃了，不过腌的久味道会更好。腌的盆不妨用瓷盆或无破损的搪瓷盆，当然量大的话用缸，配个盖或用塑料布遮好，平时偶尔翻翻，万一有变酸变黄的迹象，可以多加些盐。

介绍过了雪里蕻腌制的方法，再说说它的吃法，最常见的当属雪菜炒肉丝，当菜或做面条的浇头都好。纯素的呢，可以用来炒豆干，炒笋，炒豆（青豆或泡好的黄豆），好看也好吃。雪菜烧黄鱼或雪菜黄鱼羹，提起来肯定有人会流口水。这里介绍一种适合冬天的吃法 —— 雪菜涮鱼片。用两斤半以上的新鲜草鱼一条，片出鱼片，撒一点点盐和胡椒粉腌制，讲究点可以打一个蛋清，把鱼片浸入20分钟以上。剩下的鱼头尾、鱼骨，以及带刺的小片鱼肉，用一点油炒过，加几片姜，添水煮半小时以上。汤变白后熄火，只用汤，倒入电火锅，再放入洗净、泡好、切碎、挤干的雪菜，等汤开就可以慢慢涮了。汤鲜鱼嫩，下雪天吃更有味道，等鱼片吃光，可以添点水下一把龙须面，就齐活了。想要味道更好，还可以用黑鱼。

最后再请教一个问题，查资料时看到一个说法，腌雪里蕻时，腌两天和二十多天之间，亚硝酸盐含量最高，之后则含量降低，所以推荐早吃或腌一个月之后再吃。不知这个说法是否有根据？什么条件能抑制亚硝酸盐的生成或是促进其分解？

作者: 老杨 时间: 2012-11-15 19:24
本帖最后由老杨于 2012-11-15 19:26 编辑

反正偶们这里的都是腌制压入坛子中放置30天以上才吃
从来没有几天就吃的当然吃也能吃吧但必须煮透不然真的有危险呵呵

雪里蕻本来没啥鲜味的主要是咸的味道要想鲜多放盐

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