爱吱声

标题: 熏鸭 [打印本页]

作者: 雪个 时间: 2012-11-15 10:02
标题: 熏鸭
哈哈哈，今天终于做成了！
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用的是这个方子：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1176824.html

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先把鸭子洗干净，用椒盐里外都抹一遍。椒盐是自己炒的，量是瞎估计的。腌好后装进塑料袋放冰箱里过了一夜。

第二天取出鸭子，把烤箱预热到425F。

准备加厚加长的铝箔纸：

放上熏料：

有米一把，面一勺，茶叶一把，红糖一勺，花椒大料桂皮草果小茴香橘子皮少许，我还放进了半个松果几根松枝，倒了一点点十三香。

然后把烤架放在铝箔纸上，鸭子放在烤架上：

把铝箔纸包起来，接缝处仔细捏实（不能漏气，否则鸭子会被烤糊）。第一次弄没经验，模样弄得挺难看：

然后定时三个小时，开烤！

实际上我这个纸包没捏严实，中途就闻到很大的味道，担心鸭子烤糊，不得不提前半个小时关火。

最后鸭子出炉：

嗯，鸭油都没了，整个鸭子缩小了一圈。皮酥肉烂，味道相当地不错~~~

作者: 燕庐敕 时间: 2012-11-15 10:47

作者: 老杨 时间: 2012-11-15 11:04
肚子饿了想抱着啃

作者: 逍遥探花 时间: 2012-11-15 11:11
我发现，很多在外面的盆友都喜欢用烤箱。俺是不是也考虑整一个来呢......

作者: 马鹿 时间: 2012-11-15 11:11
熏料有点少

锡箔纸的空间要多留点，我烤的就是被热气冲开了，也是半途就关火了

作者: ccqi 时间: 2012-11-15 11:39
不错果断收藏之等我转型成大厨了用得着

作者: THHLX 时间: 2012-11-15 11:50
卖相不好

作者: 空气精灵 时间: 2012-11-15 11:50

逍遥探花发表于 2012-11-15 11:11
我发现，很多在外面的盆友都喜欢用烤箱。俺是不是也考虑整一个来呢......

江南冬天用烤箱很不错,有取暖器的效果,厨房暖和不少

作者: 茉莉 时间: 2012-11-15 12:10
你用的中国店鸭子？（因为带头、爪）
我买的老外店肥鸭来做，最后皮超级好吃，真是皮酥骨烂

作者: 老爷王 时间: 2012-11-15 12:17
看上去真不错

作者: 雪个 时间: 2012-11-15 12:25

马鹿发表于 2012-11-14 19:11
熏料有点少

锡箔纸的空间要多留点，我烤的就是被热气冲开了，也是半途就关火了 ...

我看人家原帖比我还少，都是几粒几粒的。。。
不过我这次没做好，忘了把熏料混合一下了，就这样原封不动烤的，结果红糖那边没有融化，所以上色不太好。

作者: 马鹿 时间: 2012-11-15 12:26

雪个发表于 2012-11-14 23:25
我看人家原帖比我还少，都是几粒几粒的。。。
不过我这次没做好，忘了把熏料混合一下了，就这样原封不动 ...

人家的方子说的是各一杯呀

作者: 雪个 时间: 2012-11-15 12:28

马鹿发表于 2012-11-14 20:26
人家的方子说的是各一杯呀

对了，漏气出来的味道并不是很香，相反有种比较古怪的感觉，你做的怎么样？我还特意用的香米呢。难道是松果不对头？

作者: 马鹿 时间: 2012-11-15 12:34

雪个发表于 2012-11-14 23:28
对了，漏气出来的味道并不是很香，相反有种比较古怪的感觉，你做的怎么样？我还特意用的香米呢。难道是松 ...

没舍得用国内带来的茶叶，用的是茶包，我本来就爱吃鸭子，怎么做都爱吃，气味没啥特别的，我就闻着鸭肉香。我老家用柏树枝，松树枝熏腊肉，没有用松果的。

作者: 雪个 时间: 2012-11-15 12:38

马鹿发表于 2012-11-14 20:34
没舍得用国内带来的茶叶，用的是茶包，我本来就爱吃鸭子，怎么做都爱吃，气味没啥特别的，我就闻着鸭肉香 ...

我这里就是茶叶巨多。。。我听说用松果熏腊肉特别好，所以试验了一下。
我对鸭子兴趣一般，卤鸭还行。

作者: 马鹿 时间: 2012-11-15 12:41

雪个发表于 2012-11-14 23:38
我这里就是茶叶巨多。。。我听说用松果熏腊肉特别好，所以试验了一下。
我对鸭子兴趣一般，卤鸭还行。 ...

我一看各一杯，茶叶要是一杯，一袋茶就没了，所以上茶包，为了上色，我还加了咖啡渣

作者: 容易 时间: 2012-11-15 12:45
很多时候都是这样的，人家看着卖相一般，自己吃着味道满意就成。

作者: 时素 时间: 2012-11-15 12:49
看起来真不错！我还是第一次近距离接触薰鸭，

。听过樟茶鸭，也许用料可以互通。

作者: Highway 时间: 2012-11-15 13:43
米和面哪里去了？

作者: 禅人 时间: 2012-11-15 14:53
第一道工序之后，如果再冰箱存放一周，然后拿来煮熟，就是盐水鸭了。

作者: 明月回春 时间: 2012-11-15 16:19
看起来味道不错

作者: 林美好 时间: 2012-11-15 17:43
估计这个法子可以用来熏制各种肉类

不过，请问太傅：三个小时是设定的多少度呀？

作者: 大葱一根 时间: 2012-11-15 20:05
这鸭子可真够肥的

作者: sylvia 时间: 2012-11-15 20:05
据说米和面要放中间，接着滴下来的油，其余放外围起作用。还有，包起来上面要留空间给熏气流通上色，你的鸭子烤完了看着很瘦，不肥，挺好的。重要的是味道好。

作者: 有真 时间: 2012-11-15 20:17
我光看，不动手，嘿嘿

作者: 周油 时间: 2012-11-15 20:32
不要BS，外行借问一句：为啥不把熏料放进鸭肚子或抹在鸭子身上？

作者: sylvia 时间: 2012-11-16 00:05

雪个发表于 2012-11-14 23:25
我看人家原帖比我还少，都是几粒几粒的。。。
不过我这次没做好，忘了把熏料混合一下了，就这样原封不动 ...

我没考过，瞎说，红糖不应该融化，香料都要干的才能出味，上色。不过鸭身四周要有空间让烟气循环上色。

作者: 禅人 时间: 2012-11-16 00:07

雪个发表于 2012-11-15 12:38
我这里就是茶叶巨多。。。我听说用松果熏腊肉特别好，所以试验了一下。
我对鸭子兴趣一般，卤鸭还行。 ...

卤鸭要用卤水吧，估计与酱肉类似。其实自制盐水鸭蛮好的，不咸，比外卖的健康，可以当零食吃。

作者: 不爱吱声 时间: 2012-11-16 00:09
跟烤火鸡做法类似，感恩节可以试一试

作者: sylvia 时间: 2012-11-16 00:27

不爱吱声发表于 2012-11-15 11:09
跟烤火鸡做法类似，感恩节可以试一试

要试现在就试，感恩节试万一不成，怎么办？

作者: 齐若散 时间: 2012-11-16 05:56
加松果、松枝的做法有创意，下次再加点柠檬草（香茅）试试。

顺便问一句，这只鸭子可以管多久？

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-16 12:28

空气精灵发表于 2012-11-15 11:50
江南冬天用烤箱很不错,有取暖器的效果,厨房暖和不少

还兼有蚊香的作用，能把人熏跑

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-16 12:34
鼓掌！这个鸭子减肥前后对比真明显。
电视里看过台湾人熏的方法，蒸熟之后，用厚底旧锅，放红糖和茶叶，搁个架子放熟鸡或鸭。盖好盖子，小火半小时，取熏的味道。

作者: 禅人 时间: 2012-11-16 12:47

潜了又潜发表于 2012-11-16 12:34
鼓掌！这个鸭子减肥前后对比真明显。
电视里看过台湾人熏的方法，蒸熟之后，用厚底旧锅，放红糖和茶叶， ...

这么说，也可以用旧的电饭锅试一试？

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-16 12:53

禅人发表于 2012-11-16 12:47
这么说，也可以用旧的电饭锅试一试？

是的，干烧涂层扛得住吗？不过用电饭锅我想到的是另一种，盐锔，不过没找到那种棉纸，怕做好成熟板鸭了。家里大锅还指望炒菜，等买了新锅再考虑这些特别的做法。

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-16 13:59

潜了又潜发表于 2012-11-16 12:53
是的，干烧涂层扛得住吗？不过用电饭锅我想到的是另一种，盐锔，不过没找到那种棉纸，怕做好成熟板鸭了。 ...

又想了一下，电饭锅的问题是，可能温度不高，时间一长就跳保温档。炒锅怕的是涂层长久干烧，另外锅底糊的不好打扫，若无涂层的厚锅，可以贴紧放1-2层烧烤的铝箔，这样应该问题不大。估计和尚JJ家抽油烟机功率够大，只要烟放出去别招来救火车就好。

作者: 老票 时间: 2012-11-16 20:26
竹外桃花三两枝，

作者: 喜欢喝冰茶 时间: 2012-11-17 02:02
好，上个周末在farmer market看见有迈白条鸭的，这周弄一只照太傅的方子做了，正好过节。

问一句，熏鸡是否也能这样做？

作者: 巴山 时间: 2012-11-17 21:53
熏料中的米需要打碎吗？

作者: 燕庐敕 时间: 2012-11-17 22:22

巴山发表于 2012-11-17 21:53
熏料中的米需要打碎吗？

她原图里面看上去像是没有打碎。

作者: 巴山 时间: 2012-11-17 22:32

燕庐敕发表于 2012-11-17 08:22
她原图里面看上去像是没有打碎。

是，但我看到另一个帖子说要打碎。一切以雪个为准

作者: 坚持到底 时间: 2012-11-17 22:39
不错不错。

作者: 燕庐敕 时间: 2012-11-17 23:01

巴山发表于 2012-11-17 22:32
是，但我看到另一个帖子说要打碎。一切以雪个为准

哪里还有个帖子？还是别人的跟贴？

作者: 不打不相识 时间: 2012-11-18 10:53
太傅做的鸭子卖相不错，不过比起某宇宙大国美食——烤鸭还是有蛮大差距的，发张图片供参考

。

车祸鸭。。。。。。。。。。

作者: 花似荼蘼 时间: 2012-11-29 15:45
看着真好。试不试呢，纠结中……

作者: 喜欢 时间: 2012-12-4 22:22
思考：如果在铝箔纸上方插破一两个小洞，让膨胀的热气释放一些以免胀破，是不是可行？
因为无论包得多严，那膨胀的热气还是关不住的。

会不会把烤箱熏黑了？会不会满屋子烟？425F，我下不去这么狠的手啊……

作者: 冰雪迎梅 时间: 2012-12-5 00:55
那个小烤架哪里有卖的？

作者: 流水无情 时间: 2012-12-5 02:40
用的是水鸭还是肥鸭? 应该和北京烤鸭是一路的鸭子吧? 我家里还剩半只鸭子, 估计不用烤那么久了.

作者: 奉孝 时间: 2012-12-5 05:48
烤架是支在烤盘上的吗？然后一起包起来？

作者: 雪个 时间: 2012-12-5 06:03

奉孝发表于 2012-12-4 13:48
烤架是支在烤盘上的吗？然后一起包起来？

只包烤架，烤盘不包

作者: 奉孝 时间: 2012-12-5 06:06

雪个发表于 2012-12-5 06:03
只包烤架，烤盘不包

大概看明白了，周末试一下

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