爱吱声

标题: 玫瑰米藕 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-5 22:42
标题: 玫瑰米藕
本帖最后由潜了又潜于 2012-11-5 23:01 编辑

糯米藕是大家常做的一种甜品，做的次数一多，就会比较熟练了。

【选藕】

挑粗短的，这样里面孔粗且直，易于塞米；同时里面比较干净，即使有点脏的地方，一般集中在两端，切开了也好洗；还有个好处就是短些的话，不需要特别大的锅就能多段同时煮。

【选米】

用糯米，也可以用黄米。

【处理】

削皮刀刮去藕的外皮，两端各切一小段，洗净。米预先泡2小时以上（我这次泡了四小时）。下面放一个大盆子，然后一手拿藕立在盆里，一手舀米慢慢塞进藕孔，不断用筷子捣实。一个快点的方法是借助漏斗。对于筷子尖刚能塞进的孔，最好也轻捣捣，这样尽量把米塞实。塞好米后将两端牙签固定好。

这就是塞好米的白胖藕

【煮及着色】

一大锅水中放入藕，小火煮一小时以上，熄火后再放5-10分钟。着色有人建议用食用碱，这次我加了两小勺苏打粉，再加了几勺红糖，有效果，不过煮的汤是没法喝了。以前用红芸豆及赤豆，颜色没那么重，不过汤倒是蛮好喝的。还有人用红曲米着色的，不过颜色其实没那么重要，谁又规定了糯米藕必须是深红色的？餐馆里见到鲜红的糯米藕往往让人心里嘀咕，多半用了什么色素。或许采用不同食材着色会更有趣。

【浇汁】

传统采用糖桂花浇在切成片的糯米藕上，所谓桂花糯米藕。这次用玫瑰，倒不是想标新立异，而是糖桂花泡黄瓜都用完了。用干的玫瑰（更准确说，是泡茶用的蔷薇花瓣）加糖煮成汁，现煮的糖汁很香，这是直接使用糖桂花、糖玫瑰之类所不具备的。

看看成品

刚出锅

越放颜色越重，当然不吃的可以一直泡着，颜色也会不断加深

想吃吗？

唯一遗憾是，用小米代替黄米，不够粘，效果不大好，不过糯米的还是保持了水准。有兴趣的朋友不妨也
试试？

作者: sylvia 时间: 2012-11-6 00:36
很诱人，桂花是后浇上去的？

作者: 苏鲁锭 时间: 2012-11-6 09:43
再多浇些糖桂花的糊糊就和楼外楼的卖相一样了

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-6 13:22

sylvia 发表于 2012-11-6 00:36
很诱人，桂花是后浇上去的？

对，有什么浇什么，啥都没有撒点白糖也可以。

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-6 13:32

苏鲁锭发表于 2012-11-6 09:43
再多浇些糖桂花的糊糊就和楼外楼的卖相一样了

多谢夸奖，以前用干桂花做过浇汁

作者: 空气精灵 时间: 2012-11-6 15:01
还是喜欢你以前做的.颜色清爽.....

作者: 鼎革 时间: 2012-11-6 15:31
太厉害了

作者: 潜了又潜 时间: 2012-11-6 17:00

空气精灵发表于 2012-11-6 15:01
还是喜欢你以前做的.颜色清爽.....

以后试验一下别的颜色，蓝紫、黑、黄的估计都可以。亮的红色估计山楂可以做到，可惜会影响到口感。

作者: 时素 时间: 2012-11-6 23:00
真好

，我也来试试

作者: nightcat 时间: 2013-12-18 23:51
不错，味道独特。

作者: 马鹿 时间: 2013-12-19 09:52
玫瑰色可以用红菜头来染

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-19 10:14

马鹿发表于 2013-12-19 09:52
玫瑰色可以用红菜头来染

假如有的话会试试。

作者: 马鹿 时间: 2013-12-19 10:23

潜了又潜发表于 2013-12-18 21:14
假如有的话会试试。

苋菜的汁也可以吧

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-19 10:27

马鹿发表于 2013-12-19 10:23
苋菜的汁也可以吧

不行，因为需要久煮。浇汁可以，我以前蒸蛋时用过，苋菜颜色经不得长时间加热。其实新帖里掺了黑米就不必考虑着色问题了，若有红米颜色会更亮一些。

作者: 懒猫猫 时间: 2013-12-19 14:27
潜潜你说要多做几次才能熟练，那就是说不太容易做啰？
俺想做这个去新年爬梯，第一次做的话你觉得成功的可能大不大？
要是比较难俺就放弃了，以后再慢慢学。

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-19 14:39
本帖最后由潜了又潜于 2013-12-19 14:46 编辑

懒猫猫发表于 2013-12-19 14:27
潜潜你说要多做几次才能熟练，那就是说不太容易做啰？
俺想做这个去新年爬梯，第一次做的话你觉得成功的可 ...

你看我最新的帖子（共贴过3次），东西全的话，塞米一般第二次就熟练了。要是有压力锅或电压力锅，还是挺省事的，普通锅煮怕糊底，又很费时。第一次成功率大概7-8成，不熟接着煮，不太成功另一点就是塞米太松而且空的太多，或是压得过实压成米浆，成品米溢出的比较多。一般筷子略用力捣不下去就好，用尖头筷子，也能塞很小的孔，别太用力。

藕选粗而短的，一是锅里好放，二是两端切开后，孔比较大且直，里面可能泥少，洗起来方便，塞米也方便。

作者: jingfan0410 时间: 2013-12-19 21:45
做这个还是南方产的藕比较合适吧？北京本地产的藕是脆的，适合做凉菜如炝藕、冰碗等，不如南方的藕软糯。做出来吃口不好。但是怎样挑选合适的藕找不着门道，塘藕和田藕（白藕与红藕，北方藕和南方藕)。据说七孔藕是南方产的，九孔藕是北方产的？

作者: 潜了又潜 时间: 2013-12-19 22:13

jingfan0410 发表于 2013-12-19 21:45
做这个还是南方产的藕比较合适吧？北京本地产的藕是脆的，适合做凉菜如炝藕、冰碗等，不如南方的藕软糯。做 ...

老的藕淀粉多，熟了所谓粉一些，即便不是存放时间久，一般去皮后氧化变红，煮久了也发红。嫩藕淀粉少，脆，氧化慢一些。
孔数决定藕的品种，从而决定藕脆还是糯，以及生长区域，百度查到的大多是这个说法，不过我个人不大同意。

欢迎光临爱吱声 (http://aswetalk.net/bbs/)