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标题: 霉干菜蒸肉 [打印本页]
作者: 大西洋    时间: 2012-10-8 08:24
标题: 霉干菜蒸肉
　　霉干菜是南方的一种腌制副食品，北方没有。有人质疑“霉”字不好，说应该是“梅”，我想还应该是“霉”。
　　霉干菜盛产于江浙一带（据说广东地区也有），是用雪里蕻（好像也有用芥菜的）的茎、叶腌制而成。其营养价值较高，胡萝卜素和镁的含量尤显突出。霉干菜味甘，有开胃下气、益血生津、补虚劳的功效。
　　网上称：霉干莱早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可查了半天，也没查到《越中便览》这本书出自何方。不管怎么说，霉干莱的制作在绍兴是古已有之的。
　　有同学是浙江临海人，家里每年都自制霉干菜，探亲回来之后总要带些给我品尝，说是在满清时，霉干菜曾是绍兴“八大贡品”之一供皇室食用。霉干菜是如何炮制的没有问过，想北方也没有这个条件，能吃到皇室食用的贡品，还要谢谢这位同学了。
　　北方人家里鲜见霉干菜，只有在饭馆里有一道“霉菜扣肉”的菜肴，美味可口。
　　“霉菜扣肉”做起来可能比较复杂，同学教了一道比较简单的干菜蒸肉，也是相当的可口。

１.上好的五花肉


２.切成一公分见方的肉块


３.洗干净的霉干菜


４.拌好的霉十菜与肉块

加盐、糖、料酒、酱油（均适量），姜片

５.上锅蒸（一小时）


６.成品

肥而不腻，有一股特殊的干菜味，佐餐是最好的了。每次吃前蒸一下，越蒸越有味。

７.再来两张两节期间的家宴片


８.
作者: 维京老海盗    时间: 2012-10-8 09:05
陶瓷菜刀好使不？
作者: 大西洋    时间: 2012-10-8 09:36
维京老海盗 发表于 2012-10-8 09:05
陶瓷菜刀好使不？

相当的好使，只要不碰硬的东西，譬如骨头，就一点问题没有，不生锈这点比普通菜刀好多了。
作者: 潜了又潜    时间: 2012-10-8 10:09
好丰盛啊，您估计牙好，喜欢吃有点耐嚼的菜。
菜墩看着很过瘾，不过那个陶瓷刀还是切蔬菜和熟食吧，都有小小豁口了
作者: 大西洋    时间: 2012-10-8 10:35
潜了又潜 发表于 2012-10-8 10:09
好丰盛啊，您估计牙好，喜欢吃有点耐嚼的菜。
菜墩看着很过瘾，不过那个陶瓷刀还是切蔬菜和熟食吧，都有小 ...

眼力相当不错，陶瓷刀LD碰过一次骨头，有一小口，还是切生的用，熟食还有一把。
作者: 老杨    时间: 2012-10-8 13:05
本帖最后由 老杨 于 2012-10-8 13:15 编辑


霉干菜 可以再切的细点 肉可以整块用水焯一下 7 8成熟 然后改刀切大片 码碗底放上切碎干菜 蒸好后扣到盘子里 卖相会更好
作者: 空气精灵    时间: 2012-10-8 17:01
霉干菜这东西以浙江绍兴一带产的最好。
你那两节家宴真荦啊
作者: lucase    时间: 2012-10-8 18:44
大西洋叔叔，第一张里有西班牙火腿，嘿嘿。在国内现在也能买到西班牙火腿了么？
作者: 大西洋    时间: 2012-10-8 18:54
lucase 发表于 2012-10-8 18:44
大西洋叔叔，第一张里有西班牙火腿，嘿嘿。在国内现在也能买到西班牙火腿了么？ ...

这是西班牙的朋友带来的，国内好像没有，温州会有。
作者: 大西洋    时间: 2012-10-8 18:54
空气精灵 发表于 2012-10-8 17:01
霉干菜这东西以浙江绍兴一带产的最好。
你那两节家宴真荦啊

最喜肉，有时会有西红柿、拍黄瓜。
作者: 大西洋    时间: 2012-10-8 18:56
老杨 发表于 2012-10-8 13:05
霉干菜 可以再切的细点 肉可以整块用水焯一下 7 8成熟 然后改刀切大片 码碗底放上切碎干菜 蒸好后 ...

受教了，看来杨兄也是一饕餮之同路啊。
作者: 糊里糊涂    时间: 2012-10-8 23:48
雪里蕻就是芥菜的一种。

霉干菜，萝卜干，笋干烧肉都好吃。
作者: MacArthur    时间: 2012-10-9 01:55
大西洋 发表于 2012-10-7 20:36
相当的好使，只要不碰硬的东西，譬如骨头，就一点问题没有，不生锈这点比普通菜刀好多了。 ...

会不会越用越钝？
作者: 大西洋    时间: 2012-10-9 06:00
MacArthur 发表于 2012-10-9 01:55
会不会越用越钝？

已经使用了半年多了，看来是不会。
作者: 大西洋    时间: 2012-10-9 06:02
糊里糊涂 发表于 2012-10-8 23:48
雪里蕻就是芥菜的一种。

霉干菜，萝卜干，笋干烧肉都好吃。

是的，这几样都是烧肉的上选
作者: 茉莉    时间: 2012-10-9 13:59
口水哗啦哗啦~~我们这边有能干的，自家种荠菜做霉干菜
作者: 大西洋    时间: 2012-10-9 17:35
茉莉 发表于 2012-10-9 13:59
口水哗啦哗啦~~我们这边有能干的，自家种荠菜做霉干菜

自己能做当然是最好的啦
作者: 老土拨鼠    时间: 2012-10-21 22:33
艾码，哈喇子流一地
作者: sergio    时间: 2012-10-21 23:06
梅菜扣肉，最爱。
作者: alexjak    时间: 2012-12-21 16:27
本帖最后由 alexjak 于 2012-12-21 16:28 编辑

这个的味道 和四川的烧白比起来差别大吗  好像都是五花肉肉加  干菜  不过烧白 是加腌菜
我唯一敢吃的肥肉做法就是烧白了 肥而不腻
作者: 大西洋    时间: 2012-12-21 16:34
alexjak 发表于 2012-12-21 16:27
这个的味道 和四川的烧白比起来差别大吗  好像都是五花肉肉加  干菜  不过烧白 是加腌菜
我唯一敢吃的肥肉 ...

四川烧白没有吃过，估计应该差不多，用霉干菜烧的肥肉确实可以把油烧掉些，所谓肥而不腻。东北的酸菜白肉也不错。



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