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标题: 【懒人菜谱23】差点灭绝的菜中化石~~~压韭茄子 [打印本页]

作者: 山菊 时间: 2012-9-24 10:02
标题: 【懒人菜谱23】差点灭绝的菜中化石~~~压韭茄子
本帖最后由山菊于 2015-1-18 19:21 编辑

朋友推荐一个节目《快乐生活一点通》，看了几期，俺挺喜欢！它介绍的多是百姓餐桌上的家常菜，有时还伴随些动人的故事~~~比如俺山寨的这道菜。

一个年高的婆婆胃口不好，孝顺的子女想方设法给她做好吃的。老人却怀念几十年前单位小姐妹常带来分享的一道凉菜。老人只记得菜里有茄子和韭菜，还有点辣，可惜她不知道做法。家人买了材料，却怎么做都不是老人记忆中的美味，于是向节目组求救。

节目组的工作人员踏上了走街串胡同的寻访之旅~~~大多数人都摇头。少数老人依稀记得小时候吃过，可惜都是奶奶姥姥辈的拿手菜，老人去世后，这道解放初期还相当家常的菜，居然就快失传啦！

多方寻找不得，节目组调整了思路，改问京城各路大厨。终于功夫不负苦心人，有个安大厨说他会的一道菜，有可能就是老人记忆中的美味。安大厨并且说这道菜不是他做厨师后学的，也是家里老辈人常做，他也就学会了。

于是安大厨演示了做法，然后节目组送菜上门。已经吐字不清的老奶奶吃得很香~~~还张大嘴，说我都吃完啦：）

看完这个感人的故事，正好要用的材料俺家冰箱里都有，做法也非常简单，就动手实践了~~~下面是实验报告：）

安大厨说这道菜有两个特点：
1。特别香，特别鲜，特别的下饭。
2。特别能放，越放越好吃。

材料很简单~~~这是安大厨的材料及大致用量：
1。新鲜长茄子两条
2。韭菜一小把
3。蒜六瓣
4。剁椒三大勺

安大厨还说做这道菜有两个小窍门：第一个是要解决茄子出水的问题。简单说就是先蒸后压：

把茄子横切成一厘米左右的大厚片~~~俺家冰箱里只有圆茄子，也凑合了~~~水开之后入锅蒸10钟，然后取出来摆在菜板上：

在上面压上另一个菜板，30分钟后水分就压得差不多了：

俺怕不够干，又用厨纸吸了下剩余的水分：

压茄子的时间，来准备调料~~~韭菜洗好切段，我用了一头中等大小的蒜：

赫，那个小酒瓶可不是装饰，一会儿再说~~~先剁蒜，加入三大勺剁椒，再加一小勺盐：

然后找个可以密封的容器（玻璃瓶就挺好），先在瓶底铺一层茄子，再铺一层韭菜，然后铺一层刚调好的蒜茸剁椒。这时候，安大厨揭秘了第二个窍门~~~原来他准备了北京人民特别熟悉的高度酒：二锅头！秘诀就是在铺完剁椒之后，用手指弹些白酒进去。高度酒是天然的防腐剂，同时也给腌菜贡献了特殊的香味。想想俺用茅台泡出来的泡菜滋味就是不一样，这个压韭茄子应该也是越好的酒成品会越香啦：）

俺家没有二锅头，这一小瓶藏起来做泡菜的郎酒也所剩无多。俺也懒得弹（也怕浪费在手指头上啦：），索性全部倒入剁椒，估摸着不太够，又翻出半瓶威士忌，加了一小勺~~~中国菜的魅力就于在可以变通，篡改菜谱是俺的乐趣之一，因此俺做的菜也从不以‘正宗’为诉求，好吃才是硬道理：）

就这样，一层茄子，一层生韭菜，一层加了白酒的剁椒蒜茸，正好装了满满一瓶：

盖好~~~俺这个瓶子密封性很好。如果是普通玻璃瓶，可先盖张保鲜膜再拧盖子，效果也不错：

安大厨说腌制几个小时就可以食用了。俺放在冰箱里过夜，第二天拿出来~~~果然是‘特别香，特别鲜，特别的下饭。’

再来一小碟：

这菜的确能放~~~我这瓶三周前做的，还剩一小半，刚才打开闻了闻，果然更香了！

这是截屏的安大厨的成品：

他的剁椒似乎是加了油的那种~~~我做的是全素的。如果你喜欢，也可以加点橄榄油香油之类实验一下，看哪种最好吃：

看看老人的反应：

再上几个俺家的蒸茄子~~~花样都在浇头上，你可以根据自家的口味配制不同的调味汁浇上去就成啦：）

这个是前不久介绍过的青椒辣酱：

麻辣油~~~自家做的辣椒油+花椒油+酱油：

蘸着吃，浇上去也成：

烧过的青椒+微波炉煮熟的西红柿：

请客还蛮受欢迎的哦：）

茄子是我特别喜欢的蔬菜之一，基本上是怎么做都好吃。以后再找时间介绍几种做法~~~尤其是俺‘山寨版的鱼香茄子’，当年还颇受网友欢迎的：）

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作者: 谜团 时间: 2012-9-24 10:34
菜中化石肚子好饿

作者: 山菊 时间: 2012-9-24 10:45

谜团发表于 2012-9-23 21:34
菜中化石肚子好饿

该做中饭了吧

作者: 一无所之 时间: 2012-9-24 11:01
老乡啊，看了你的帖子，我在想一个问题。这个菜要是直接用我们贵州的糟辣椒而不用剁椒，会不会更好吃啊？是不是连蒜蓉都省了？毕竟糟辣椒里面蒜是很多的嘛～～～

作者: 一无所之 时间: 2012-9-24 11:02
另外看你这个菜，我想起贵州的鱼秋茄子鱼秋毛辣果～～鱼秋辣椒（这个我昨天才自己做的）

作者: 山菊 时间: 2012-9-24 11:21

一无所之发表于 2012-9-23 22:01
老乡啊，看了你的帖子，我在想一个问题。这个菜要是直接用我们贵州的糟辣椒而不用剁椒，会不会更好吃 ...

绝对没问题！我是在米国啊，哪里去找我们家乡的糟辣椒？
鱼秋辣椒我也很想念~~~这里也买不到好辣椒，只好坐虎皮辣椒解解馋：）

秋茄子我们一般都是煮了再烩的，你的鱼秋茄子咋做的？

作者: 一无所之 时间: 2012-9-24 11:26

山菊发表于 2012-9-24 11:21
绝对没问题！我是在米国啊，哪里去找我们家乡的糟辣椒？
鱼秋辣椒我也很想念~~~这里也买不到好辣椒，只好 ...

贵州的做法不都是一样么，青辣椒茄子西红柿往火坑或者是灶膛里面一塞，烧个糊不拉及的。然后扒拉出来，把烧糊的皮撕掉～～～然后酱油醋油辣椒一拌～～
我在贵州的时候，茄子和西红柿都吃过这个做法的。出来以后，就没吃过了。鱼秋辣椒，我是有一年自己拌皮蛋的时候想起来了。于是就用2个皮蛋配上一堆鱼秋辣椒（鱼秋辣椒能把皮蛋全部盖住）做出来了。于是这个菜大获成功，大家抢着吃辣椒，最后有个吃货，连那个拌的汤都没放过，直接拿去拌饭了，一个个给辣的是头皮出汗啊～～

作者: 山菊 时间: 2012-9-24 11:32

一无所之发表于 2012-9-23 22:26
贵州的做法不都是一样么，青辣椒茄子西红柿往火坑或者是灶膛里面一塞，烧个糊不拉及的。然后 ...

烧糊的茄子，煮汤才鲜呢～～～加点西红柿：）

哎呀，也聊越馋～～～俺想减肥呢，可不能被动摇了！

作者: 平沙落雁 时间: 2012-9-24 11:35
8错，这个下礼拜就可以试试~

作者: 小剪子 时间: 2012-9-24 12:20
茄子也是偶的最爱！！您这菜成本可不低啊

作者: 苏双 时间: 2012-9-24 13:24
看得我那叫一个饿，太强了，赞美你。

btw：你这料酒一般人用不起啊，哈哈哈哈哈。

作者: colin1992 时间: 2012-9-24 13:41
多谢菜谱,一定要试一下

作者: 潜了又潜 时间: 2012-9-24 17:45
不错，看着都有胃口，以后试试。
我就是茄子做的能吃但不到让自己满意的程度。做菜的窍门许多是一点就通，其实想深点就是发现诀窍的人多想了点又试过。

作者: 老杨 时间: 2012-9-24 18:10
不错等过段时间做好剁椒后一定试试

作者: 丁丁咚 时间: 2012-9-24 20:58
这菜看着真香啊，回头我也试试！

先蒸后压出来的茄子的确好吃，蒸了以后还可以加点盐，码一会儿，然后再挤去水分，然后再拌，我觉得更好吃。

作者: 容易 时间: 2012-9-25 05:28
看着太开胃了。一定要试试！

作者: 戴某 时间: 2012-9-26 01:50
似乎想起来我们老家有个菜就叫”韭茄“ ，
跟你说的这个做法类似
但是做法和味道我都忘了。。。
离开老家太久了

作者: 齐若散 时间: 2012-9-26 06:36
看着就下饭啊，唉，肚子看饿了。转换一下话题，那个砧板还是苹果的呢。

作者: 七月群山 时间: 2012-9-27 02:18
居然今天才看到，这个我一定得试一试！越放越好吃，还没油，太适合我了！下次进城买够了菜，做他两桶

作者: 山菊 时间: 2012-9-28 05:21

七月群山发表于 2012-9-26 13:18
居然今天才看到，这个我一定得试一试！越放越好吃，还没油，太适合我了！下次进城买够了菜，做他两桶 ...

第一次还是保守点～～～等成功了再大量复制不迟。我对它能保存多久其实没数，所以剩了一点在瓶底作试验

作者: 坎特雷拉 时间: 2012-10-1 00:46
好吃那张图真心好！

作者: 爱菊轩 时间: 2012-10-4 07:11
这个要学习一下——正好我家有茄子，后院有韭菜！

作者: 流水无情 时间: 2012-10-9 21:55
本帖最后由流水无情于 2012-10-9 14:19 编辑

特意去大中华买了一瓶剁椒, 今天准备做做看. 家里也缺白酒, 只有半瓶五粮液, 那就放一点到调料去吧. 本想做泡菜的, 放五粮液感觉太奢侈了, 所以又作罢, 这个菜只放一点还是没关系的.

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做好了, 用了酸黄瓜的瓶子, 正好装一瓶