爱吱声

标题: 讨论一下辣椒的问题 [打印本页]

作者: Highway 时间: 2012-8-24 11:13
标题: 讨论一下辣椒的问题
本帖最后由 Highway 于 2012-8-24 13:00 编辑

很多年前在美国的一家快餐厅里，看到墙上挂着一副图：辣椒辣度一览表，从上倒下排列了十几种常见的辣椒，辣椒的旁边是数字，表明该辣椒的“Heat Index”。

(原图找不到了，借这个图比划个意思）

老美思维就是机械，什么东西都要数字化，都要给个绝对的科学度量。不象我们，对于食物，基本都是凭着感觉来，所以呢菜谱上尽是“少许，适量”等等词汇。而老美呢，则是糖1 3/4 spoon，烤箱375华氏度。他们所以的食谱都和我们的化学实验报告一样，丁是丁卯是卯的，度量常常精确度小数点级别。

他们这个“辣椒图谱”是按辣椒品种来排的，这个不难理解。有的辣椒（譬如朝天椒）就是贼辣，有的辣椒（譬如青椒）则一点不辣。品种是衡量辣椒辣不辣的一个主要标准，这个大家想来都不会有异议。

但问题是，这个“品种论”够详尽吗？我觉得显然不是。譬如说我们这里最常见的一种辣椒是墨西哥种的jalapeno，算是中等辣度的辣椒。大部分的时候，辣度不离谱。但有的时候，丁点儿不辣，有的时候则辣的要命。有一次朋友在中餐馆点了一个虎皮尖椒，就是这种jalapeno做的。按常理我夹了一筷子，结果一口下去，怫然色变，辣的我好悬背过气去。。。

墨西哥辣椒--哈啦匹牛

有人会说，这不就是“淮橘为枳”的道理嘛。虽说都是jalapeno，但是如果产在加州，也许就更热辣一些，如果是出产实在佛州，那也许就温润很多。就如同四川的花椒一样，到了陕西或是别的地方，一样的品种，那麻味就是不一样。所以品种固然重要，产地同样有着很大的权重。

这个“产地差异”我完全同意，但问题是，就是在菜市场买一批jalapeno，它们之间的个体都会有相当大的差异。有的时候买一磅辣椒，其中某一个就是贼辣，和别的不可同日而语。按说这一批辣椒都是来自一个地方，应该不存在产地差异的问题。

有人说了，一株辣椒和另外一株可能会有不同。你买的一批辣椒可能不是一株辣椒结的。就和人一样，都是一个人种一个地区的人，个体之间的差别有时还是会很大的。

但问题是，还有更令人费解的呢。一株辣椒上结的东西都会判若云泥。比如说，今年春天我买了一株辣椒，回家后植到一个大花盆里，每日辛勤灌溉。结果呢，一开始结的辣椒几乎不辣，我可以整个整个的吃。当时还有些失望，觉得买错品种了。但入夏后，这家伙开始慢慢变化了，逐渐的辣了起来。有一天一个不小心，被一个小辣椒辣了个半死，狂灌半瓶啤酒都压不住那股“热浪”，乖乖。

我种的辣椒，春季结的辣椒，青青涩涩的

现在结的辣椒，外观有些不同，内涵也全变了。

有人说了，这辣椒有个时令的问题。就像人们说的“六月韭，臭死狗”。春韭又鲜又嫩，一到夏天，那整个就全变了。这辣椒啊，肯定也有同样的问题。时令节气不同，辣度就自然会有差异。并且辣椒青的时候一个样，你要是等些日子让它长老变红，那可能就又是一番滋味了，这还有个“成熟度”的问题。

此外，还有一个问题也很令人费解。有的辣椒吃起来并不怎么辣，结果切辣椒的时候把手给辣了，火烧火燎的，半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂，鼻子无法承受，结果真到吃的时候呢，也似乎不过尔尔，邪了！

所以说啊，如何断定一个辣椒是不是辣还真不是件简单的事情。也许真像电影《阿甘正传》里的那句台词“ "Life/辣椒 was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get.” 这辣椒到底辣不辣呀，也许还真是尝了以后才知道！

作者: snail 时间: 2012-8-24 12:27
"有的辣椒吃起来并不怎么辣，结果切辣椒的时候把手给辣了，火烧火燎的，半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂，鼻子无法承受，结果真到吃的时候呢，也似乎不过尔尔，邪了！"

这个和炒的时间长短，油温都有关系——不常炒菜人的心得。

作者: 七月群山 时间: 2012-8-24 12:28
今天就被一个不辣的辣椒辣了手了，洗过好几遍，冷水洗，热水洗，以为没事了，后来眼睛发痒，就悲剧了。

话说那种habanero，14年前被人蒙骗，一口吃了一整个，……

作者: snail 时间: 2012-8-24 12:33
再补说一点，记得多年前看过一篇《读者》上专门说辣椒的辣度文章，说是世界上最辣的辣椒产在辣椒的发源地墨西哥，吃一口立马双耳轰鸣，有点神往，四川人飘过。

作者: 猫元帅 时间: 2012-8-24 12:36

snail 发表于 2012-8-24 12:27
"有的辣椒吃起来并不怎么辣，结果切辣椒的时候把手给辣了，火烧火燎的，半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣 ...

没关系，应该是天生的。碰到很多回。

作者: Highway 时间: 2012-8-24 12:59

七月群山发表于 2012-8-24 12:28
今天就被一个不辣的辣椒辣了手了，洗过好几遍，冷水洗，热水洗，以为没事了，后来眼睛发痒，就悲剧了。

话 ...

书上说，辣椒的辣素不溶于水，但溶于酒精。所以要是真的受不了，可以用酒精擦洗一下试试。

作者: 胖卡门 时间: 2012-8-24 13:06

你们被辣了手，我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了，都是泪

作者: 容易 时间: 2012-8-24 13:37

胖卡门发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手，我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了，都是泪 ...

哈哈哈哈

作者: 小糊 时间: 2012-8-24 13:41

七月群山发表于 2012-8-24 12:28
今天就被一个不辣的辣椒辣了手了，洗过好几遍，冷水洗，热水洗，以为没事了，后来眼睛发痒，就悲剧了。

话 ...

我也被辣过一次手，强忍住没动眼睛，用醋洗了一下手，感觉好一点点而已，据说用醋或者白酒洗一下会好很多

作者: 容易 时间: 2012-8-24 13:42
同感。我爱吃秋葵。每回摘一两个自己种的jalapeno拌秋葵吃。一直吃得很满意，直到昨天把我给辣惨了！

作者: 小糊 时间: 2012-8-24 13:42

胖卡门发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手，我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了，都是泪 ...

作者: 容易 时间: 2012-8-24 13:43

snail 发表于 2012-8-24 12:27
"有的辣椒吃起来并不怎么辣，结果切辣椒的时候把手给辣了，火烧火燎的，半天都去不了。有的辣椒炒的时候辣 ...

跟时间油温没关系，就是辣椒本身的差别

作者: 老芒 时间: 2012-8-24 14:18
对于辣椒从无好感的人飘过

作者: 花似荼蘼 时间: 2012-8-24 15:28
有一回在清华附近吃所谓的变态鸡翅，俺这个能吃辣的人吃了一口后就差点哭了。

作者: snail 时间: 2012-8-24 15:59

容易发表于 2012-8-24 13:43
跟时间油温没关系，就是辣椒本身的差别

做过多次虎皮尖椒，多熬一下，辣椒就不辣了。

作者: 空气精灵 时间: 2012-8-24 16:00

胖卡门发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手，我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了，都是泪 ...

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-24 16:03
本帖最后由丁丁咚于 2012-8-24 16:06 编辑

俺真是震惊鸟，highway哥居然这么能掰啊，东拉西扯顺带隐形表扬自己勤劳勇敢会种辣椒片片也拍得倍儿棒……

说起来，你最后那句话“这辣椒到底辣不辣呀，也许还真是尝了以后才知道”，还真是没差：辣椒的辣度一般用Scoville scale来度量（你前面给那图也就是Scoville scale的一个例子），Scoville scale说白了就是尝出来的：找几个人，把一定量的干辣椒的酒精溶液给他们尝，如果觉得辣，就加份糖水稀释，然后再尝，如果还辣，就继续加糖水，一直到尝不出辣味为止。然后算算一共加了多少份儿糖水，对应的Scoville scale就是多少。

当然，这是传统的Scoville scale的测量方法，如今是直接用化学分析的方法检测辣椒素了。

至于所谓“辣椒图谱”，本来就是一个平均值，而且每种辣椒的辣度其实都有一个很大的变动区间。

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-24 16:13
本帖最后由丁丁咚于 2012-8-24 19:04 编辑

snail 发表于 2012-8-24 12:33
再补说一点，记得多年前看过一篇《读者》上专门说辣椒的辣度文章，说是世界上最辣的辣椒产在辣椒的发源地墨 ...

别神往了，吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比，根本就是毛毛雨。

至于世界上最辣的辣椒，这排名是经常变化的哈，因为不断会有新品种培育出来，刷新世界记录。目前最辣的（2012年2月的数据）是一种叫Trinidad Moruga Scorpion的加勒比岛国的辣椒。其实highway哥前面给的那个图上也列了一个最辣的辣椒叫Naga Jolokia，那是2007年的冠军啦。

作者: snail 时间: 2012-8-24 16:44

丁丁咚发表于 2012-8-24 16:13
别神往了，吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比，根本就是毛毛雨。

至于世界上最辣 ...

更来劲了！

不过是另一个角度：看到商机了。

不知道这类辣椒能不能做成辣酱，然后性价比高的话，放一点点在火锅里，那火锅成本就下来了，也就没有加碱来增加辣度的事了。

作者: 橡树村 时间: 2012-8-24 17:18
本帖最后由橡树村于 2012-8-24 17:20 编辑

辣椒的辣度用的是Scoville指数，缩写是SHU，使用乙醇提取辣椒素，然后使用糖水稀释，一直到五个测试者尝不出来辣，这个稀释倍数差不多就是SHU。给出的辣度都是生的食品的。不同的加工方法对辣椒素的破坏是很不同的，所以加工以后的食品的辣度会有变化。因为这是一个主观测试，测试本身误差还是不小的。这个方法的确是美国人发明的，已经有100年历史了。正好一百年。

然后有了仪器方法，使用液相色谱测量那些辣物质的浓度，然后经过加权换算。这个方法得到的数值与SHU相比大约相差15倍，可以直接换算。不过方法不同测得的辣度也会有区别，不同的实验室得到的结果也会有不同，相差几十个百分点甚至两三倍都是正常的。而且的确同一个品种的辣椒个体差异也不小。

作者: 一目十行 时间: 2012-8-24 18:58

丁丁咚发表于 2012-8-24 16:13
别神往了，吃了要死人的。四川的什么二金条、小米椒的辣度跟那些一比，根本就是毛毛雨。

至于世界上最辣 ...

专家啊

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-24 19:01

snail 发表于 2012-8-24 16:44
更来劲了！

不过是另一个角度：看到商机了。

啊？辣椒在火锅的成本里面占很重的比例么？那不是可以用灯笼椒（不是那种不辣的柿子椒哈），这一类的辣椒都比朝天椒辣得多，而且现在国内在海南也开始种植灯笼椒了。

作者: snail 时间: 2012-8-24 19:14

丁丁咚发表于 2012-8-24 19:01
啊？辣椒在火锅的成本里面占很重的比例么？那不是可以用灯笼椒（不是那种不辣的柿子椒哈），这一类的辣椒 ...

举了个例子罢了。

真有成本优势，干掉老干妈之类的就可期待了。

键盘商人，不用当真，嘿嘿。

作者: 燕庐敕 时间: 2012-8-24 19:34

胖卡门发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手，我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了，都是泪 ...

怪不得首长如此神勇，原来是辣椒考验！

作者: 不爱吱声 时间: 2012-8-24 20:20
本帖最后由不爱吱声于 2012-8-24 08:09 编辑

墨西哥辣椒纯辣，我这种经常老干妈拌饭的都受不了。以前买老墨大厨做的super spicy chicken盒饭，以为也就是重庆辣子鸡的级别，结果第一口大意了，菜汤和米饭混合，一入口一整个口腔都着火了一样，鼻涕眼泪随后喷涌而出，一整盒饭不敢在吃了，坑爹啊

作者: Highway 时间: 2012-8-24 20:59

胖卡门发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手，我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了，都是泪 ...

这真是没办法的事儿。要是忍不住辣，那只有“挥刀自宫”一招了。

作者: Highway 时间: 2012-8-24 21:26
本帖最后由 Highway 于 2012-8-24 21:31 编辑

丁丁咚发表于 2012-8-24 16:03
俺真是震惊鸟，highway哥居然这么能掰啊，东拉西扯顺带隐形表扬自己勤劳勇敢会种辣椒片片也拍得倍儿棒……
...

MM一定是误解我了。对于“自夸”，我一向是旗帜鲜明大刀阔斧的，不会拐弯抹角叽叽歪歪的。我曾给自己做了一个“大印”，就放在我的相册里，12万分的欢迎你们使用。

作者: Highway 时间: 2012-8-24 21:29

橡树村发表于 2012-8-24 17:18
辣椒的辣度用的是Scoville指数，缩写是SHU，使用乙醇提取辣椒素，然后使用糖水稀释，一直到五个测试者尝不 ...

建议开发一个手机程序，对着辣椒一拍，照片马上送到后台的Data Center做分析，数秒之后发回结果，给出一个热辣指数。就像有的手机程序那样，对着一片叶子一拍照，程序很快就告诉你这是什么样的树。

作者: Highway 时间: 2012-8-24 21:31

snail 发表于 2012-8-24 16:44
更来劲了！

不过是另一个角度：看到商机了。

搞清辣的机理以后，是不是可以人工合成啊？就像人造的香精，味精，鸡精，糖精那样。

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-24 22:05

Highway 发表于 2012-8-24 21:31
搞清辣的机理以后，是不是可以人工合成啊？就像人造的香精，味精，鸡精，糖精那样。 ...

人工合成的辣椒素早就有啦，用途广泛呢： http://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

不过我觉得辣椒关键不是辣，是香啊。我曾经在印度店买过一瓶巨辣的Naga Morich辣椒酱，可是那个就是干瘪瘪的辣，一点都不好吃，最后只好扔掉了。

作者: Highway 时间: 2012-8-24 23:07

丁丁咚发表于 2012-8-24 22:05
人工合成的辣椒素早就有啦，用途广泛呢： http://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

不过我觉得辣椒关键 ...

这是正解。光是一味的辣那就索然无味了，关键是与辣味相伴的香使得辣椒出彩。据研究，吃辣椒是会上瘾的（addictive）,到后来真跟毒品一样，欲罢不能，对此我深有体会。

至于轧叔吗，有些掌故。在西西河，我被叫做“老轧”，因为以前我的一个网名叫“轧马路”。现在上了年纪，自己觉得要和80，90后划清界限，所以自封为“叔”，省得那些不更事的小女孩们跟着我屁股后面不清不楚的。

作者: 逍遥探花 时间: 2012-8-25 12:07

胖卡门发表于 2012-8-24 13:06
你们被辣了手，我有一次切完辣椒去小便。。。。。

不说了，都是泪 ...

首长的修炼方式果真是与众不同独辟蹊径东方不败文成武德！

作者: 逍遥探花 时间: 2012-8-25 12:07

老芒发表于 2012-8-24 14:18
对于辣椒从无好感的人飘过

你的人生少了好多乐趣.....

作者: 逍遥探花 时间: 2012-8-25 12:08

花似荼蘼发表于 2012-8-24 15:28
有一回在清华附近吃所谓的变态鸡翅，俺这个能吃辣的人吃了一口后就差点哭了。 ...

变态辣除了堆积辣椒面之外，还有芥末在里面。我吃一个变态辣的鸡翅要配一瓶冰镇的啤酒才行，呵呵。

作者: 请我吃饭 时间: 2012-8-25 20:22
长见识！最近买金币了没有？

作者: 齐若散 时间: 2012-8-25 20:48
看来功力不够啊，我尝过的并且认得形状的是10万~25万辣单位的。

你后面列出来的墨西哥的、自己种的辣椒没觉得咋样啊。

作者: Highway 时间: 2012-8-25 22:27

逍遥探花发表于 2012-8-25 12:08
变态辣除了堆积辣椒面之外，还有芥末在里面。我吃一个变态辣的鸡翅要配一瓶冰镇的啤酒才行，呵呵。 ...

芥末和辣椒不一样，一股气息直冲脑仁，大脑甚至会短路几秒钟。那种“快感”无以名状。

作者: Highway 时间: 2012-8-25 22:28

齐若散发表于 2012-8-25 20:48
看来功力不够啊，我尝过的并且认得形状的是10万~25万辣单位的。

你后面列出来的墨西哥的、自己种的辣椒没 ...

我估计我那株辣椒有可能是基因变异了，现在老辣了。

作者: 逍遥探花 时间: 2012-8-25 22:35

Highway 发表于 2012-8-25 22:27
芥末和辣椒不一样，一股气息直冲脑仁，大脑甚至会短路几秒钟。那种“快感”无以名状。 ...

变态辣的基调基本如此

作者: sylvia 时间: 2012-8-27 08:14
“有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂，鼻子无法承受，结果真到吃的时候呢，也似乎不过尔尔，邪了！"
辣度和温度有很大关系，温度下来之后，辣度也相应下降。
我发现有时买来不怎么辣的辣椒，在冰箱里储藏一段时间后会变辣，不知道什么原因？

作者: Highway 时间: 2012-8-27 11:19

sylvia 发表于 2012-8-27 08:14
“有的辣椒炒的时候辣味冲的一塌糊涂，鼻子无法承受，结果真到吃的时候呢，也似乎不过尔尔，邪了！"
辣度和 ...

生姜还是老的辣。辣椒是不是在冰箱里也慢慢aging啊？

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