爱吱声

标题: 鲨鱼肉咋弄?? [打印本页]

作者: 七月群山    时间: 2012-8-21 11:24
标题: 鲨鱼肉咋弄??
朋友海钓回来,送了一大堆鱼给我。最好吃的是比目鱼,还剩两条;snapper也不错;要命的是还有两大包鲨鱼肉,冻在冰柜里特占地方。鲨鱼肉又粗又腥,而且有股酸味,试着做过几回,效果都不好。最典型的是我上回做的咖喱味的,做法如下:

鲨鱼肉用清水泡到变白,切丁,用手挤出水分,再用料酒和姜末腌了半小时


鱼块撒盐和胡椒粉,抓匀,再加小一半蛋清,用力抓匀,腌个10分钟,再滑炒一下


我运用了我所知道手段给鲨鱼肉祛腥扮嫩,但是肉质还是粗糙,而且那股酸味实在要命。最后做出来的是这样:

要说味道还是很不错的,可以说是被一扫而空,除了鲨鱼肉。

谁有处理鲨鱼肉的经验啊,让咱学学!!!要不扔了怪可惜的。

作者: togo    时间: 2012-8-21 12:40
我以前在海南岛的一个饭馆吃过红烧鲨鱼肉,似乎不错,也没有感觉到腥味,觉得鲨鱼肉咬着很有韧劲。多放点酒因该能去腥吧。酸就不知道该怎么处理了,放糖能压一压吗?
作者: 维京老海盗    时间: 2012-8-21 13:27
传说鲨鱼肉应该是有尿素味?因为它的氮代谢是通过肌肉到达皮肤排出的(也就是说用皮肤撒尿
作者: 猫元帅    时间: 2012-8-21 14:09
炙吧                                
作者: 雪个    时间: 2012-8-21 14:31
没吃过。也许,糟卤一下好一点?
作者: 大西洋    时间: 2012-8-21 14:47
可以试着烧烤,炭火,粗海盐,加柠檬,去腥,能压过鲨鱼酸也说不定。
作者: nightcat    时间: 2012-8-21 15:15
大西洋 发表于 2012-8-21 14:47
可以试着烧烤,炭火,粗海盐,加柠檬,去腥,能压过鲨鱼酸也说不定。

加柠檬会不会更酸?
作者: 苏鲁锭    时间: 2012-8-21 15:33
宁波这边饭店一般都是烧成羹,不过肉不是大块大块的,切成丝,很细很少,然后加其他东西,就这样酸味还是很重。
您这两大包肉估计能吃一年的羹了。
作者: 晨池    时间: 2012-8-21 16:24
反正是酸的,就按照糖醋鲤鱼的路子做,不放醋就行了!试试看?

作者: skylark    时间: 2012-8-21 16:40
可以做成鱼丸。
作者: 大西洋    时间: 2012-8-21 21:33
nightcat 发表于 2012-8-21 15:15
加柠檬会不会更酸?

我觉得柠檬酸和鲨鱼酸是不一样的
作者: 糊里糊涂    时间: 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼,代谢和普通鱼不同,那所谓腥臊味是尿味,没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢海里,并不拿来利用,因为实在不好吃,没多少经济价值。
作者: 逍遥探花    时间: 2012-8-22 00:19
烤着吃试一试?
作者: 老票    时间: 2012-8-22 00:19
煲汤吧~

广东很多流行煲汤用鲨鱼骨的,很好喝。  我想,鲨鱼肉也应该不错吧?  而且肉的口感比较紧的话,多炖炖也就松了吧?
作者: 宁娜    时间: 2012-8-22 02:15
鲨鱼肉做之前,关键是要先去掉鲨鱼皮上纯白色的保护层———“去沙”具体做法是用开水烫一下,然后用钢丝球刷,否则鱼肉吃到嘴里就像嚼沙子.
作者: 七月群山    时间: 2012-8-22 04:22
糊里糊涂 发表于 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼,代谢和普通鱼不同,那所谓腥臊味是尿味,没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢 ...

看来,只好扔掉了
作者: 七月群山    时间: 2012-8-22 04:28
老票 发表于 2012-8-22 00:19
煲汤吧~

广东很多流行煲汤用鲨鱼骨的,很好喝。  我想,鲨鱼肉也应该不错吧?  而且肉的口感比较紧的话, ...

肉不是紧,是粗,象火鸡似的。据说是有益健康。
作者: 江淮客    时间: 2012-8-22 09:30
用牛奶泡一会试试?听一个美国人说的,
作者: 潜了又潜    时间: 2012-8-23 00:22
我以前听老妈说宁波那边都是醋溜鲨鱼羹。我后来做过一两次,买到的是小鲨的鱼块,洗过没感觉你说的特别酸味和腥味,肉倒是略粗。当时是加胡椒粉和盐腌制后裹干粉炸过,再加水烧,最后加醋和一点芡。酸的羹可以加白菜丝同烧。
若酸味重似乎可以小苏打中和一下,以后冲去大部分,加碱面可能涩味更重。腥味重大概可以用度数高点的酒多泡一下,刚下锅炒时也淋一点,黄酒、白兰地、威士忌都可以,只要不是马上出锅前加,基本都挥发掉了,也就把溶解的部分产生腥味的蛋白质带走了。
作者: 逸云三洲    时间: 2012-8-23 04:15
nightcat 发表于 2012-8-21 15:15
加柠檬会不会更酸?

做羹的话还专门要加醋的,
还放些胡搅粉
作者: sylvia    时间: 2012-8-23 06:06
做过一次,红烧,太腥太难吃了。
作者: wdf12345    时间: 2012-8-25 16:32
软骨鱼都是有尿骚味的,我百度了一下

福建人烹調鯊魚的秘笈


    在福建省的廈門或者福州市的餐館裡面,你可以看見魚缸裡面活的鯊魚在遊動。 那麼,你知道鯊魚的肉好吃嗎?

     答案是否定的。但是,也可以在高明的烹調技藝下面變成好吃的! 鯊魚和赤魟(老闆魚)等等同屬的軟骨魚類一樣,肉裡面含有大量的尿素,(因為有了尿素,鯊魚就可以從海洋裡面吸取淡水。)所以越是大的鯊魚、赤魟,其肉也越發有一股尿騷味。尿素對於人類而言,可不是營養,而是毒素,尤其是腎臟不太好的人們。 但是,在福建省和臺灣省的酒館裡面,鯊魚肉卻是一道美餐! 原來福建人和臺灣人採用鯊魚肉,經過打漿(擂潰),或者採用手工用擀麵杖,沿單方向攪拌,同時加入少量水、澱粉、佐料、鹽、黃酒等等,然後下到沸水裡面,就可以做出一點尿騷味都沒有的優質魚丸。原來,尿素都跑到水裡面了!

    注意:鹽可不能少加,否則魚丸的彈性不會好!這可是秘密吆! 所以,當全國其他地方的人們,對於鯊魚肉唯恐避之不及的時候,福建省和臺灣省的人們,卻見了鯊魚分外親!haha! 如果你在鯊魚肉丸的湯裡面,加一點胡椒粉,那可太好了,鮮極了!如果你再在湯裡面再放上鯊魚骨,那可是補人的上上品了!因為聽說鯊魚軟骨可是抗癌的哦!

作者: 方解石    时间: 2012-9-6 01:33
七月群山 发表于 2012-8-22 04:22
看来,只好扔掉了

尿素是弱碱性的。如果加强浸泡液体的碱性或许能使得尿素变得不稳定以析出。或者开水淖一淖?

至于肉粗,我觉得可以试着剁碎做鱼丸或者饺子什么的。

我在青岛吃过鲨鱼的近亲——鳐鱼,是不腥的。在山东荣成吃过切条的鳐鱼,味道还不错,也有点尿素味道。


作者: hfly47    时间: 2012-9-16 09:49
糊里糊涂 发表于 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼,代谢和普通鱼不同,那所谓腥臊味是尿味,没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢 ...

学习了,多谢!
作者: hfly47    时间: 2012-9-16 09:50
糊里糊涂 发表于 2012-8-21 23:30
鲨鱼是软骨鱼,代谢和普通鱼不同,那所谓腥臊味是尿味,没法除去。

捕鲨鱼的渔民是只割鱼翅再把其他部分丢 ...

学习了,多谢!




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