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标题: 蒸馏偷不走灵魂 [打印本页]

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作者: 孟词宗    时间: 昨天 05:52
标题: 蒸馏偷不走灵魂
随便聊聊苏格兰威士忌，想到哪里写到哪里。这里假设大家都喝过一点洋酒，至少见过洋酒。

工作关系，俺跑过世界上很多地方。去苏格兰，必然借出差机会去参观酒厂。经常会听见导游自豪得说："这是我们的铜制壶式蒸馏器。"这一般都是生产单麦芽（Single Malt）的酒厂。

按照蒸馏方式，洋酒可以分为Pot Still（壶式蒸馏）


和 Column Still（连续蒸馏）。


一般单麦芽都采用 Pot Still（壶式蒸馏）。其特点是分小批蒸馏，效率低下，但最大程度保留大量香味物质，酒体厚重。因此香味丰富，油脂感明显，层次复杂。

而Column Still（连续蒸馏）则多用于调制酒（Blend) 的基酒生产。 其特点是连续生产，效率极高，酒体干净，酒精纯度更高。 因此残留味道更轻。适合作为继续勾兑的骨架。

不论是那种蒸馏方式，蒸馏器都是铜质的。原因据说是酒精蒸汽里面含有大量硫化物,尤其是用泥煤的品种。如果这些硫留在酒里，酒会有臭鸡蛋、洋葱甚至橡胶轮胎的味道，而且还会有毒。 铜是用来除硫的。

作为对比的是，中国传统白酒蒸馏是不用铜壶的，甚至蒸馏器大部份都不是金属的。这主要是由于中国传统白酒制造方法是直接从固态蒸馏。去除硫化物的方式主要是“掐头去尾”，即刚出的富含硫化物酒头酒尾是废弃的，只取中间的蒸馏产物。

当然，现在工艺改进了，也用铜了。但由于中国白酒酸度高，因此仍然不采用铜壶蒸馏而是在蒸馏器上增加“去硫塔”。塔内放铜网。当酒精蒸汽通过铜网时起到去硫的作用。铜网可以更换，这比传统的用铜做蒸馏器方便多了。

很多人的第一瓶苏格兰威士忌是 Johnnie Walker Red Label，


然后升级到 Black Label。


俺也不例外。

大多数人升级的原因是 Black Label 里浓重的烟熏味。

不过如果这烟熏味太重会怎样呢？

如果你第一次喝 Ardbeg 或 Laphroaig，很可能会怀疑酒是不是坏了。

有人说像医院的碘酒，有人说像消毒水，但大多数人的看法是：“喝起来一股马尿味儿”。

而英语中形容这个口味的泥煤（Peat）的发音其实和尿（Pee)完全一致（t一般是吃掉不发音的）。

泥煤口味来自威士忌制造过程中的烘干环节。在制造麦芽威士忌时，有一道工序是把麦芽烘干。而在古代，烘干的燃料只能取自当地。有些苏格兰高地和岛屿长期缺乏森林，木柴是奢侈品。尤其是Islay产区，树木更少，人们只能挖地下几千年来植物腐烂形成的泥煤。

这种泥煤燃烧时烟特别重。 烘干过程中烟被麦芽吸收，从而最终进入酒中形成马尿味。但架不住有人就好这一口，而且口味还会越来越重，甚至专门测量 PPM（酚值），仿佛酚值越高越高级。就像有人开头喜欢上海那种不太臭的臭豆腐，然后开始喜欢王致和的臭豆腐，最后开始喜欢闻着和粪坑没区别的黑色臭豆腐（产地俺就不提了，免得开被人攻击地图炮地域岐视）。

于是一个因为贫穷而产生的副产品，慢慢变成了今天最昂贵的风味标签之一。有时候历史就是这样充满黑色幽默。

更有意思的是，并不是所有泥煤都一样。有些泥煤里面混着大量海藻有些地方泥煤几乎没有海藻。 结果同样都是"泥煤味"。Laphroaig有医院消毒水的味道，Ardbeg 的尿味更重。

好处是，喝得多的人甚至能可以盲测是哪个品牌。

如果让一个从未喝过威士忌的人比较"Single Malt"（单麦芽） 和 "Blend Whisky"（调制型） 哪个更高级，十有八九都会回答："当然是单麦芽。"

毕竟酒吧里，Macallan、Lagavulin 等单麦芽名牌被供奉在最显眼的位置；而 Johnnie Walker、Chivas Regal 更多时候出现在婚宴、商务宴请，甚至有人会不屑地说："那只是调制酒。"

但如果把时间拨回一百五十年前，你会发现，事实几乎完全相反。

那时候，单麦芽几乎没人喝。真正改变世界的，是调制酒。

到十九世纪中叶为止的苏格兰威士忌，没有今天这些光鲜亮丽的酒瓶。每一家酒厂都是一家小作坊，靠附近农民种的大麦酿酒，使用当地能够提供的燃料。但最大的问题是：每一批酒的口味都不一样。

今年天气凉一点，大麦品质不同；明年换了一批橡木桶，酒味又变了；酒厂扩建，多了一台蒸馏器，酒体立刻发生变化。即便你今天买到一瓶 某酒厂的酒，很喜欢，半年后再买一瓶同一酒厂出的，很可能已经完全不是那个味道。

对于今天热衷于寻找"单桶"的玩家来说，这叫个性；但对于十九世纪刚刚兴起的国际贸易而言，这却是一场灾难。

想象一下，一位伦敦商人去年卖给客户一桶苏格兰威士忌，客户觉得非常满意，于是今年又订了一百桶。结果喝起来完全不是原来的味道。客户会认为酒是假酒，还是认为商人偷梁换柱？

这时，一个原本经营杂货铺的人想出了一个后来改变整个行业的主意。

他叫 John Walker。

John Walker的雕像。

John Walker 并不是酿酒师。他是开杂货店的，卖茶叶、香料、糖，等等。虽然他是个禁酒主义者，但这并不妨碍他卖葡萄酒，也卖威士忌。赚钱嘛，不寒颤。他注意到，调配茶叶可以让每一批红茶保持一致，那么为什么威士忌不能呢？

后来接手生意的儿子 Alexander Walker 更进一步，把来自不同酒厂的麦芽威士忌和谷物威士忌按照固定比例混合（此前英国法律规定不允许将麦芽威士忌和谷物威士忌混合为一种产品），再不断试验，终于调出一种无论哪一年喝都差不多的味道。

今天看来，这似乎理所当然；但在当时，这是一场产业革命。

Johnnie Walker 卖的不是某一家酒厂的个性，而是标准口味。

一位印度殖民地的军官在加尔各答喝到的 Johnnie Walker，和一位纽约银行家喝到的是同一个味道。这种一致性，才真正让苏格兰威士忌走向世界的秘诀。

直到今天，每一瓶 Johnnie Walker Black Label 的配方仍然会参考几十种不同酒厂的原酒。首席调酒师（Master Blender）每年品尝成千上万个酒桶，并不是为了创新，而是为了让消费者觉得："还是那个的味儿。"

换句话说，调制酒的最高境界，其实不是变化，而是不变。

有趣的是，今天几乎被奉为"单麦芽之王"的 Macallan（麦卡伦），当年却完全不是现在的样子。


直到二十世纪中叶的大部分时间里，Macallan 更像一个幕后英雄。它生产的大量酒液并不会装进写着 Macallan 的瓶子，而是悄悄流向当时许多著名的调和品牌，作为其中负责提供厚重酒体和雪莉桶风味的重要组成部分。

换句话说，如果你在二十世纪六十年代喝了一杯高端调制酒，很可能已经喝到了 Macallan，只是你不知道而已。

真正让 Macallan 一飞冲天的是二十世纪八十年代。当时全球威士忌产业经历严重衰退，酒厂大量关闭，许多品牌都在努力降低成本。然而，美国和日本市场开始出现一群新的消费者，他们不再满足于"好喝"，而是开始追问："这酒到底来自哪里？"

单麦芽的概念突然变得时髦起来。Macallan 抓住了这个机会，大量宣传自己的雪莉桶传统、高品质橡木和慢速蒸馏，把自己包装成一种奢侈品。再加上后来限量版、拍卖市场和亚洲收藏热的推波助澜，它终于从幕后走到了舞台中央。

今天，人们提起 Macallan，想到的是拍卖会上动辄数万美元的老酒；却很少有人记得，它曾经只是许多调制酒背后的无名英雄。

关于威士忌，还有一个经常引起争论的话题：颜色。

很多新手看到一瓶深琥珀色的酒，会下意识觉得："年份一定很老。"


其实未必。

苏格兰法律允许在装瓶前加入极少量焦糖色素（Spirit Caramel）。这种色素几乎不会带来明显风味变化，主要作用只是让不同批次的酒颜色保持一致。


原因依然和 Johnnie Walker 当年的思路一样，消费者希望每一瓶都长得一样。

如果今年颜色浅一点，去年颜色深一点，放在超市货架上，看起来就像两种不同的酒。对于大品牌来说，这是不能接受的。

因此，像 Johnnie Walker、Chivas Regal 等许多大规模生产的品牌都会使用焦糖色素。

当然，要解决不同批次的色差问题并不是只有加焦糖色这一种方法。用深绿色或棕色瓶子装酒也能让外观一致，至少在倒进杯子之前一致。那你问倒进杯子之后呢？老酒客会告诉你：“酒都进杯子了，还在乎颜色？”

所以，越来越多酒厂开始把 Natural Colour（天然酒色） 当作卖点，坚持不添加焦糖色，让每一桶酒呈现自己的天然颜色。有时候，同样是十二年，颜色甚至会相差好几个色号，这反而成为许多爱好者眼中的真实性象征。


顺便说一句，美国的纯波本酒 （Straight Bourbon)按照法律规定是不允许放任何色素和添加剂的。因此波本的酒瓶子往往是深色的。

不过反过来，另一个广为流传的误解，是"国外威士忌都绝不会加糖或香精"。

虽然对于苏格兰威士忌来说，这是真的。

苏格兰威士忌法规几乎是世界上最严格的酒类法规之一。除了少量允许用于统一颜色的焦糖色素之外，不能添加糖、香精、木精油、甘油或任何改变风味的物质。

这也是苏格兰威士忌能够长期维持声誉的重要原因。

不过，这并不意味着所有国家都一样。

加拿大威士忌允许加入少量调味剂；大部分美国调味威士忌（Flavored Whiskey）甚至会加入蜂蜜、苹果、肉桂等风味。至于一些新兴产区，也可能采用不同标准。而日本威士忌甚至都不需要产在日本。

还有一个几乎每隔几年都会冒出来的话题："有没有快速陈化？"

答案是：有，而且很多。

世界各地不断有人尝试用超声波、高压、真空循环、橡木片、橡木粉、橡木螺旋棒，甚至把酒装在船上不停摇晃（很多波本威士忌就标榜这个,例如下面的Jefferson Aged at Sea），希望把十年的等待压缩成几个月。


还有一些实验会先把橡木煮成富含木质素、单宁和香草醛的萃取液，再让酒液与这些成分快速接触，以模拟多年陈年的效果。

这还不限于威士忌的陈化，所有使用橡木桶陈化的洋酒都有这个问题。

这些技术在实验室里往往能成功复制一部分风味，例如香草、焦糖、烘烤木头和单宁，却始终很难复制时间真正带来的复杂变化。真正的陈年不仅仅是木桶"给"酒什么，更重要的是酒液在漫长岁月里缓慢氧化、酯化、挥发和重新平衡。那些细腻的果香、蜡感、坚果、陈皮的气息，不是简单增加橡木接触面积就能得到的。

对于苏格兰威士忌来说，这些快速陈化的方法都不能用。苏格兰法规要求，陈化必须是在容量不超过700升的橡木桶中，于苏格兰境内自然陈化至少三年。加入橡木片、橡木粉、橡木提取物，或采用人为加速陈化工艺，都不符合苏格兰威士忌的定义。

而且酒标上标的年份是最低年份而不是像国内某些酒号称“百年”实际连百日都未必有。


如果你问一个老酒客：单麦芽 的最大特色是什么？答案通常都是：桶装熟化（Cask Finish）

在市场营销下，很多威士忌爱好者都有一个执念：单麦芽才是"最纯粹"的威士忌。

仿佛酒厂只需要把大麦磨碎、发酵、蒸馏，再往桶里一放，二十年后打开，就是今天杯中那些层层叠叠的巧克力、葡萄干、无花果、咖啡、坚果、黑糖、橙皮和香料。

其实，事情远没有那么浪漫。 如果把一桶刚蒸馏出来的麦芽威士忌倒进玻璃瓶里，而不是橡木桶，你会发现它其实相当普通。甚至有点难喝。 根据水质、批次和酒厂工艺的不同可能带一点水果味道或麦芽甜味。泥煤酒厂出品的当然会有烟熏味（也就是马尿味)。 除此之外，其实没有太多惊喜。酒厂里的人通常不会称赞它"复杂"，而是用另一种说法："Spirit Character（原酒性格）"。

那些后来让人惊叹的巧克力、葡萄干、太妃糖、肉桂、咖啡豆等等香气和口感绝大多数都不是蒸馏器酿出来的。它们是后来"借"来的。

我一直觉得，现代 单麦芽 与其说是在陈年，不如说是在“借香”。借橡木的香。借葡萄酒的香。借别人几十年积累下来的风味。

Macallan 的主打旗舰产品是雪利桶。

很多酒评也会写："雪利桶赋予了威士忌葡萄干、无花果、黑巧克力、坚果、橙皮等风味。"

听起来，好像这些香味都是橡木长出来的。

其实不是。

真正的故事，要从西班牙南部的赫雷斯（Jerez）开始。雪利酒（Sherry）本身就是一种风味极其复杂的葡萄酒。

它先把白葡萄发酵成普通葡萄酒，然后加入白兰地强化酒精度。不同类型的雪利酒，还会经历完全不同的熟成方式：有些酒在一层天然酵母膜（Flor）下缓慢陈化，保持干爽、带着杏仁和面包香；有些则让酒液与空气充分接触，慢慢氧化，颜色越来越深，发展出核桃、焦糖、干果和香料的气息。

更重要的是，它们普遍采用一种极具特色的Solera（年份）动态陈酿系统：酒液不是一次装瓶，而是在多层酒桶之间不断补充、混合，新酒与老酒代代相传，一桶雪利酒里，可能保留着几十年前甚至更久以前的一部分酒液。

波特桶和其他桶（朗姆、干邑、红酒甚至啤酒桶）也是同样的道理。

当这些酒在橡木桶里待上几年、十几年，葡萄酒中的糖分、酸类、多酚、醛类和各种芳香物质，会一点一点渗入木材深处。这个桶开始带有葡萄酒的记忆。等到雪利酒被倒出来。威士忌再住进去。它溶解的并不仅仅是木头。还有上一位住客留下来的痕迹。

所以，单麦芽 那些经典的葡萄干、黑巧克力、橙皮、圣诞蛋糕气息，与其说来自橡木，不如说首先来自葡萄酒，然后再经过橡木和时间，变成了威士忌自己的语言。

略微不同的是波本桶。波本桶里面装的本来就是是威士忌，不是葡萄酒。那么波本桶带来的香草和椰子是不是终于来自威士忌本身了？

不完全是。

美国法律规定，波本威士忌必须使用全新的、经过重度炙烤的美国白橡木桶。
烤的时候是这样的


烤完了是这样的


火焰把木材中的木质素、半纤维素和橡木内酯分解，释放出香草、焦糖、椰子和烘烤面包般的香气。这些风味一部分进入了波本，也有一部分仍然留在木桶里。

当波本离开，苏格兰威士忌住进去的时候，它借来的，更多是橡木本身已经被"激活"后的味道，以及波本留下的甜味。波本必须用超过50%的玉米酿造，因此甜度远超苏格兰威士忌。

所以，前波本桶与前雪利桶最大的区别在于前者主要是在向木头借香。后者则是在向另一种酒借香。

桶装熟化本质上就是一次"串门"。近二三十年，苏格兰酒厂越来越喜欢做各种熟化。有人戏称，现在的威士忌像是在环游世界。酒厂先让威士忌在普通波本桶里待上十年、十二年，把酒体养成熟；然后最后半年、一年，再把它搬到另一种酒桶里，让它去"串个门"。而一个公开的秘密，是所谓“湿桶”（Wet Cask)工艺，也就是拿来装单麦芽的酒桶里实际仍然还存留着前一批酒。这实际上让单麦芽成了一种鸡尾酒。

看到这里，有人可能会觉得有些失望。 原来单麦芽的美味，不完全是酒厂的本事。

其实恰恰相反。 酒厂真正高明的地方，从来不是"借"，而是借多少。

借得太少，喝不出来。借得太多，葡萄酒把威士忌盖住了。最好的酒厂都知道什么时候该停手。

Springbank 的雪利桶，依然喝得出海风的盐味；GlenDronach的 PX 桶甜得像黑森林蛋糕，却仍然保留着酒体的厚重；而优秀的 Macallan，从来不会让你觉得自己在喝一杯雪利酒，而是让雪利酒成为背景，让麦芽成为主角。

这也许正是单麦芽最有趣的地方。它从来都不是一门"独立完成"的艺术。它像一位优秀的演员，站在舞台中央，身上的戏服、灯光、布景、音乐都来自别人，却最终演成了自己的角色。

真正的大师，并不是拒绝借香，而是在借来的香气里，依然让人认得出自己的声音。


年份是整个威士忌行业最大的营销成功秘诀。消费者一进商店，琳琅满目酒标上的12 年、15年、18 年、21年、25 年、30 年。于是脑子自动认为数字越大越好。

但事情没那么简单。年份真正代表的是：酒桶里最年轻那部分酒。

如果一瓶酒里面95%是25年陈的酒，5%是12年。按照苏格兰法律，它只能标注为：12 年。

反过来，如果：99%是12年，1%是25年。 还是只能写12年。

年份不是平均年龄，而是混合调制中用的酒的最低年龄。但显然上面这两瓶同样标注12年的酒，并不等价。所以当你看到某一品牌的12年（例如麦卡伦）卖的比另一品牌的15年甚至18年还贵，你不需要怀疑是否厂商是否低估了你的智商。

更何况，陈年也不是越久越好。

有些酒厂，例如 Glenlivet 或 Glenmorangie，十八年左右正值巅峰；再放十几年，橡木味可能开始压过果香。

另一些酒厂，如 Springbank、Highland Park、Longrow，则因为酒体厚实，能够承受更长时间的陈化。

下面是威士忌成熟曲线


所以真正的玩家后来开始越来越关注：酒桶是不是 First Fill（首次使用）？是不是 Refill（重复使用）？是不是 Oloroso Sherry 桶？是不是 PX？是不是 Hogshead？是不是单桶？

这些信息，往往比一个"18 年"更能告诉你这瓶酒会是什么样子。

所以有些顶级威士忌干脆是不标年份的。

"No Age Statement" 曾经被认为是退步，如今却成了一种时髦。如果你在二十年前推出一瓶没有年龄标示（NAS，No Age Statement）的威士忌，很多消费者会觉得酒厂是在偷工减料。因为没有年份，大家自然怀疑里面是不是装了很多刚满三年的年轻酒。事实上，行业里确实有一些品牌这样做，因此 NAS 一度名声不佳。

但另一部分酒厂却利用了 NAS 的灵活性。Ardbeg 的 Uigeadail，Macallan 的 Rare Cask 等等都没有标注年份。 调制酒中，Johnnie Walker 的 Blue Label 也没有年份。

原因不是酒太年轻，而是调酒师不想被一个数字束缚。有时候，一点年轻酒能带来鲜活的烟熏和水果香，一点老酒则提供深度和复杂性。为了得到最佳平衡，他们宁愿放弃那个最吸引眼球的"18"或"21"，而把重点放在风味本身。

更重要的是，苏格兰法律规定威士忌的装瓶浓度必须是40%。而大多数的陈年酒往往因为酒精挥发导致酒精度降到了40%以下。于是不得不用度数更高的年轻酒来调配以满足装瓶浓度。

这其实也是一种有趣的轮回：一百五十年前，Johnnie Walker 用调和追求稳定；今天，一些优秀的 NAS，则用调和追求最理想的味道，而不是最好看的数字。

那么如果你不是个老酒客，也不想钻研品牌的不同，又缺乏内幕消息，又怎样才能买到好酒呢？

很简单，看价格。就像上面那个例子，一瓶酒里面95%是25年陈的酒，5%是12年的单麦芽显然应当比一瓶99%是12年，1%是25年的要贵。

不过这里也有个性价比的问题。例如 Johnnie Walker 的Blue Label值得花这个钱，


但再上去的Johnnie Walker George V 一般人用来送礼不错，但自己喝就未必合算。


更贵的大摩星座（Dalmore Constellation）1969 很好喝，但几万美元一瓶，大多数人也就是收藏。


蒸馏偷不走灵魂。有人说，苏格兰威士忌的灵魂是泥煤。有人说，是铜制壶式蒸馏器。有人说，是艾雷岛的海风。还有人说，是苏格兰的水。

这些都对。又都不完全对。

因为如果把它们拆开来看，会发现一个有趣的事实。水，可以换。泥煤，可以不用。酵母，可以买。大麦，可以进口。甚至今天很多酒厂使用的橡木桶，来自美国、西班牙、葡萄牙、法国。真正属于苏格兰的东西，其实越来越少。

那么，苏格兰威士忌到底还剩下什么？

答案可能藏在蒸馏器里。

蒸馏是一件很奇怪的事情。它像一场筛选。酒液沸腾。酒精变成蒸汽。蒸汽冷凝。重新变成酒。很多东西，在这个过程中被丢掉了。麦皮没有了。
糖没有了。颜色没有了。甚至发酵时那些浓烈的水果味，也失去了大半。

酿酒师把这个过程称作Cut（切酒）。

酒头不要。酒尾不要。只留下中间最干净的一段。仿佛一把刀，把酒切成了两半。

于是有人说“蒸馏偷走了一切。”

其实并没有。它偷不走灵魂。

什么叫灵魂？不同酒厂给出的答案完全不同。

Macallan 认为，是酒体。所以它坚持小巧的蒸馏器，让酒精蒸汽和铜接触少一点，多保留一些厚重感。

Glenmorangie 认为，是优雅。于是它用了全苏格兰最高的蒸馏器，让蒸汽走更长的路，把那些笨重的分子留在锅里。

Springbank 更夸张。它两次半蒸馏。没人规定必须这样。只是因为一百多年前就是这样。直到今天，它依然觉得：这就是 Springbank 的味道。

这些酒厂都在做同一件事。

不是制造灵魂。而是尽可能不要把灵魂丢掉。

后来，酒进入橡木桶。神奇的事情开始发生。香草来了。焦糖来了。葡萄干来了。黑巧克力来了。波本酒、雪利酒、波特酒、朗姆酒、马德拉酒。各种桶装陈化借香层出不穷。

有时候甚至让人怀疑：这到底是在喝威士忌，还是在喝桶？现代单麦芽已经越来越像一种"借香"的艺术。酒厂不断向世界各地借来新的味道。美国借一点。西班牙借一点。葡萄牙借一点。法国借一点。桶里的香气越来越丰富。酒评里的形容词越来越华丽。

但是，真正优秀的酒厂都有一个共同点。无论借来多少香。你还是能认出它是谁。

Macallan 还是 Macallan。Springbank 还是 Springbank。Talisker 还是 Talisker。

就像一个人穿了别人送的衣服，戴了别人送的手表，喷了法国香水。走进房间。朋友还是一眼认出他。

这就是灵魂。

所以我一直觉得。雪利桶不是灵魂。波本桶不是灵魂。泥煤不是灵魂。它们更像演员的服装。今天穿西装。明天穿军装。后天穿礼服。角色是角色，人还是那个人。

真正的灵魂，是那瓶新酒刚刚从蒸馏器里流出来的那一刻。

那一点果香。那一点麦芽甜。那一点烟熏。那一点矿物感。酒厂的人称之为酒厂个性。它没有后来的浓墨重彩。却决定了未来几十年的方向。

一个好的橡木桶，可以让一瓶酒更漂亮。却很难把一个平庸的新酒变成伟大的威士忌。它能修饰。能放大。能丰富。却不能凭空创造一个灵魂。

或许，这也是为什么真正的酿酒师，在参观仓库之前，总会先带你去看蒸馏室。因为在那里，一切都还是透明的。没有年份。没有雪利桶。没有 PX。
没有 Oloroso。没有酒评家口中的"圣诞蛋糕""黑森林""太妃糖布丁"。只有一股刚刚流出来的清澈酒液。

辛辣、年轻、甚至有些粗糙。

但酒厂的人喝上一口，就知道：几十年以后，这是不是自己的酒。

橡木桶可以借来别人的香气，时间可以磨去年轻时的棱角，调酒师可以让它变得更圆润、更复杂、更昂贵。

可蒸馏留下来的那一点酒厂个性，却始终藏在酒液最深处。

蒸馏带走了杂质，橡木赋予了风味，而真正偷不走的，是酒厂的灵魂。

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作者: xiejin77    时间: 昨天 08:49
给孟老师捧个场。

其实从某种程度上来说，LLM和Whisky也有很多相似之处。

威士忌通过加热蒸馏提取酒精精粹，去除杂质；而LLM则通过模型蒸馏（Distillation）将千亿参数大模型的知识压缩提炼，赋予小模型高效的灵活性。

威士忌进入橡木桶中历经岁月熏染，在时间的陈化下吸收木质香气，沉淀出复杂的风味层次；LLM则在成百上千张GPU的隆隆算力中进行深度训练，在亿万次参数微调中内化人类千百年在语言中沉积的知识谱系。最终，桶中熟成的威士忌因年份、风味和微醺感而令人着迷，却也可能在过量时让人产生眩晕与幻觉；正如训练完成的LLM，它具备独特的行文调性，虽然能产出令人惊艳的创造力，但也无法完全摆脱一本正经胡说八道的“AI幻觉”——就和沉醉在威士忌中一样的感觉。

嘿嘿，这是一个好题目，等我构思一下，威士忌是国外大模型，那中国大模型就是白酒了。我来攒个小玩意吧

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作者: togo    时间: 昨天 08:53
俺就是喝不惯Scotch，Buffalo Trace Straight Bourbon Whiskey催眠最佳

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作者: 孟词宗    时间: 昨天 12:29

togo 发表于 2026-7-29 08:53
俺就是喝不惯Scotch，Buffalo Trace Straight Bourbon Whiskey催眠最佳

个人爱好吧。Bourbon 比较甜，很多人喜欢这个口味。不过俺比较喜欢 Angel's Envy Rye, 可能是由于其比较接近 Scotch.

Bourbon 的平均度数比 Scotch 要高。俺现在喝不太动了。就像中国的白酒，不上52度就没味儿。但老了喝不动了就只能看看瓶子解馋了。

所以现在就喝点度数一般的 Scotch 和 Cognac 了。再过一些年，大概率就喝不了 Neat 只能兑水兑冰块了。

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作者: 老票    时间: 昨天 19:16
喝威士忌，我是一个很懒惰的体验派：自己爱喝啥就喝啥，不怎么琢磨资料...

十几年前第一次喝高原骑士，一下子喜欢上了；后来开始锁定格兰杰系列，从泰恩到卡德堡到稀印，喝顺了就基本不换；后来很喜欢雅博乐18年，买了很多瓶一直喝；麦卡伦很多人推崇，我感觉还行吧，但没有产生要买的欲望。  因此不是针对单一麦芽来锁定，而是锁定的恰好都是单一麦芽

日威里，响30年确实很好，就不是单一麦芽；但很贵，喝不起

橡木桶可以借来别人的香气，时间可以磨去年轻时的棱角，调酒师可以让它变得更圆润、更复杂、更昂贵。

这句很同意

蒸馏带走了杂质，橡木赋予了风味，而真正偷不走的，是酒厂的灵魂。

我的感觉，威士忌的灵魂是多元组成的（算是五族共和吧），桶的作用不比原酒浆小很多；比如格兰杰的尾端熟成（格兰杰原味 10 年‌、‌稀印（Signet）‌ 以及‌19 年双桶熟成‌等），就是比普通同年份单桶的好喝多了


不过作为懒惰的体验派，这些也只能代表自己的口感，很主观的

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作者: 孟词宗    时间: 2 小时前

老票 发表于 2026-7-29 19:16
喝威士忌，我是一个很懒惰的体验派：自己爱喝啥就喝啥，不怎么琢磨资料...

十几年前第一次喝高原骑士，一 ...

同意。喝酒是很个人的事。即使都是单麦芽苏格兰威士忌，有些人一点都不喜欢泥煤味，有些人则喜欢得上瘾。

不过根据统计，大多数中国人的口味更偏向单麦芽雪利桶，但对泥煤味敬谢不敏。由于度数较低，中国人很多把单麦芽雪利桶苏格兰威士忌当作甜酒来喝。干邑和朗姆也是因为甜而得到大家喜欢。但波本由于蒸馏工艺上的问题往往有股子机油味，国人就不太爱了。态度类似对泥煤味，喜欢的特别喜欢，不喜欢的一点都不碰。另外苏格兰威士忌也比较配中国菜式。国内（其实国外也一样）大多数中国人喝酒是配菜的，除了啤酒，像老外那种干喝的不多。

不管是不是单麦芽，纯威士忌本身不好喝，甚至陈化了都不行。 直到发明了用波本桶陈化才解决了问题。最后又加上各种桶的借香。不过近来这种借香有走火入魔的趋势。世界各地的酒厂为了吸引眼球，到处借桶，监管不严格的美国、欧盟更甚，最后甚至把辣椒酱（不光是用桶，还直接加辣椒酱）、咖啡、海带、甚至臭鲱鱼都加入了威士忌。最后这个臭鲱鱼是几个德国人干的。估计以德国人的“严谨推理”能力，他们得出：既然有人喜欢马尿味道的威士忌，那么更臭，喜欢的人也很多的臭鲱鱼与威士忌结合估计能卖的更好。当然，表面上的理由是早期的威士忌的确使用装臭鲱鱼的桶陈化。但貌似德国人的“严谨推理”从没想到为啥人家后来就不用装臭鲱鱼的桶陈化了。

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