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标题: 【糟了，糟了】 [打印本页]

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-3 17:14
标题: 【糟了，糟了】
本帖最后由潜了又潜于 2012-8-10 09:36 编辑

不必紧张，糟的是条鱼，用的是这个。。。。。。

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话说前几天朋友小聚，我带过去个香糟拼盘，说来惭愧，还是自己以往做的老四样：鸡翅、鹌鹑蛋、豆腐干、毛豆。好在比较受欢迎，回家后看看一大盆的糟卤，寻思照单再来个两三样，立刻对自己鄙视了一回：都好几年了，糟的品种也没添加点像样的新品，长此以往，岂不那什么，搜肠刮肚找了几个词，为保持形象起见，就不写出来了。脑子转了几分钟，用传统评书里的词“你得这么这么这么办。”

出去买了条三斤多的草鱼，头尾切了做汤，整段的洗净切小块（和做熏鱼的块相仿）。然后用点盐和花椒粉拌匀，鱼块略抹，晾1个多小时。蒸锅水开后把鱼块放蒸笼上，中火蒸8-10分钟，熄火后10分钟取出，放凉。最后找个密闭的容器，盆、罐、碗、饭盒，都可以，糟卤浸过鱼块就好，没盖的用保鲜膜封好，放冰箱里，过2小时左右就可以吃了，一般存放2-3天美问题，不过最好别超过1周。至于味道嘛，和预想的差不多，鲜嫩带着糟香，非常适合夏日里下酒和配粥。

可惜没图，就多写点自己用糟卤的体会，为了避免啰嗦，后面凡是出现应该字样的，属于感觉有七八成把握但尚未做过的，大家可以尝试但不保证一定满意，其它的都是做过且自己感觉味道还不错的。

糟卤做菜一般分糟溜、生糟和熟糟三种。这里主要介绍熟糟，因为最简单而且存放的时间相对长些。至于生糟，一般是把食材浸在糟卤里，封好放冰箱里几小时至1-2天，然后蒸熟，所以味道略重但不是太难熟的，效果会比较好，比如一些鱼、虾等，猪舌应该也不错，当然象糟钵头这种俺几乎不会去尝试的菜，似乎也可归于此类。

下面说说熟糟处理的过程，一般分熟、洗、晾、浸四步，素及蒸的食材第二步省略。做熟的方法主要是煮，荤的材料可以加姜、葱段或花椒。蒸则用于比较易熟的材料，好处是水分进入的少，更容易保持原味，鱼一般采用这个方法。蒸前可以抹一点盐、姜粉或花椒粉，或者抹黄酒或糟卤，也可以撒点葱姜丝，当然鱼一定要新鲜。洗一般用凉开水，主要是去除表面的胶质和油份，避免糟卤漂着油花，糟卤干净了也更易保存。晾的过程尽量沥干水分，一定要等放凉了才好进入最后一步：把糟卤浸过食材，封好。

再说说食材，一般而言，荤的最好是基本不含脂肪的，而且肉少为佳 —— 不腻不柴又有嚼头，这样的材料似乎也不太难找：
上品为鹅掌，红楼梦里不就列出了糟鹅掌，让后辈的红学家们多了点做学问的材料。相似的有鸭掌和凤爪。稍差点的有鸡翅，一般各段还是以肉越少越好，至于鸡腿就差些，鸭翅因为味道较重也不取。整鸡自然也一般不用，不过用生糟的话，味道应该还可以，糟鸡、糟鸭、糟鹅估计是生糟，这点还请各位了解的朋友指正。

另一类就是鸡鸭肫，心则次之。再另类的或许可以用猪舌，猪耳朵应该更好，至于成都和武汉的朋友，试试兔头和鸭头，应该不觉得另类。

水产类，四大家鱼除了肉过于松的鲢鱼外，都可以，大胖头应该是个不错的选择，去了头尾剩下的部分，能做熏鱼，自然糟糟更简单。鲫鱼小点的整条蒸了浸进糟卤里，比做汤还省事，唯一的条件就是您最好属猫，否则小刺多少有些吃不消。海鱼不是很熟悉，除非特新鲜的，一般还是生糟更好些。另外鱼特别要注意的是，千万别用含脂肪多的，否则做出来和冷的五花肉相仿，当年我用过鲶鱼、黑鱼，效果都。。。，当然换做生糟则结果会大大不同。再好些的鱼也可以试试，好像金瓶梅里提到过的糟鲥鱼，还是生糟的做法。

至于虾，感觉一般，应该不如生糟或糟溜的效果好。水产里有一种或许味道不错，就是海蛰，当然糟的时间可以缩短到1小时。
蛋类最简单自然是鸡蛋，不过换做鹌鹑蛋或鸽蛋，似乎更让人有食欲，当年刘姥姥倘若吃了糟过的鸽蛋，一定会大夸：“
这鸡不光长的俊，日子过的也气派，下的蛋小巧，还是边喝酒边下的。”

素的食材，做起来更简单些，不过浸的时间不能长，因为熟了之后一般都容易入味，浸的久了酒味过重，也会过咸。豆制品里豆干我做过，往往味重，想来干丝应该更合适，沸水焯过，晾干沥净水，浸1小时左右应该就可以了。其它的蔬菜，笋和茭白类似，最好浸的时间短些。比较适合的是豆类，最常见的是毛豆，剪去至少一角，开锅煮个10来分钟，捞出放冰水里，以保持颜色。最近试了下新鲜的豌豆，剥出来做的效果不错，假如配上糟的鹌鹑蛋，想必看了也有食欲。还有一种最近不应错过的，便是新鲜蚕豆，味道应该很好。

总结起来，做熟糟的素食材，反而应该挑选本身味道不重且不易入味的，这样可以保存的时间较长，其它的则一次不宜多做，浸个半小时到1小时，然后一次吃完为好。

熟糟因为糟卤里酒精含量比黄酒低，所以糟的比醉的存放时间要短，糟卤也不宜放久，一般最好一周左右，不超过两周。当然用过的也不必直接倒掉，可以过滤一下放入新的食材，以前我是看颜色略浅了添加新的糟卤或是黄酒继续用，之后便用于糟溜或当做菜时的黄酒用，现在看，熟糟一周左右，可以把糟卤用于做生糟，算得上物尽其用。

国内的朋友一般都能买到现成的糟卤，海外的或许买黄酒相对容易些，假如回国带的话，整瓶的糟卤麻烦，不妨买点袋装的糟，比如老大同的。用时取出一部分，按1:2 - 1:4 的比例加入黄酒兑开，过滤后为糟汁，另外配卤汁，兑一起便是糟卤，也有糟、酒、调料放一起，最后滤出糟卤的，具体方法网上搜得到，因为没试验过，就不介绍了。

我这里不过是抛砖引玉，有兴趣的朋友不妨尝试一下，或许就会有更好的做法和新菜品介绍给大家。

作者: 老杨 时间: 2011-6-3 17:17
这个好

刚好这几天端午节在家试试糟猪手

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-3 17:24
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看来您口味重

，做好了别忘了发帖子

作者: 老芒 时间: 2011-6-3 17:31
头一次看到这种作料，南方的？

作者: pengk 时间: 2011-6-3 18:01
糟溜的东东以前常吃，忽然发现还可以自己来试试，嗯，不错。

作者: nightcat 时间: 2011-6-3 20:01
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赶快报名参加端午征文，那个挣钱快，有利于升学。
http://www.aswetalk.org/bbs/thread-1549-1-1.html

作者: 禅人 时间: 2011-6-3 21:21
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读你这篇，俺已经满舌头的糟味道了

作者: 柴禾儿妞 时间: 2011-6-4 03:12
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哪有卖的啊？国内很好找这个么？我还真没有怎么吃过这类菜式呢。

作者: 雪个 时间: 2011-6-4 06:22
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我们这边就有你贴的这种糟卤，我只用它做糟鸡--买的那种很小一只的童子鸡，味道还可以，就是稍微有点咸。现在看了你的帖子才知道，原来两个小时就可以了，我以前都是放冰箱里过夜的，看来时间太长了。
回头试试你说的其他食材。。。

作者: 海天 时间: 2011-6-4 08:42
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俺们这里有三种牌子的糟卤。不知有啥区别

素菜最喜欢糟毛豆

荤菜糟鸡不错

对，还有糟溜鱼片，最喜欢的上海菜之一。

作者: 晨枫 时间: 2011-6-4 11:09
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我常做糟溜鱼片，糟卤和料酒对半，勾上水芡，多加点糖（像糖醋那样的量），到现在还没有不叫好的。

作者: 喜欢 时间: 2011-6-4 11:49
这文章写得真认真！这做法别说吃，听好像都没听过呢。所以感谢介绍，以后有机会一定尝试～
上花～（虽然没实惠^^）

作者: 不打不相识 时间: 2011-6-5 03:07
这种调料我买过，不过不会做糟卤，放了一段时间扔掉了事。调料控学习中

作者: 意闲 时间: 2011-6-5 04:03
鱼也可以糟，写得好详细，学习了。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 10:18
回复意闲的帖子

假如您有兴趣试试，就更好了，或许尝试本身的乐趣不亚于吃到嘴里的感觉

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 10:21
回复不打不相识的帖子

记得我以前在西西河似乎跟容易MM 学过用糟来腌制鸭腿，然后烤了吃，假如没记错的话，也可以试试

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 10:32
回复晨枫的帖子

您这一拿手绝活早有耳闻，葛教授曾大力推荐。看来您也喜欢糟香浓郁的，加料酒的办法学习了，我一般是鱼片拿糟卤浸过，翻炒表面断生捞起，口蘑丁炒了加水煮出鲜味然后鱼片、口蘑片一起翻炒勾薄芡，熄火前淋点糟卤添香。因为不喜欢颜色过艳，所以最多配笋片或茭白片，或许以后添加点少量的其它单色配菜，或者您或葛教授喜欢加的木耳，效果应该更好。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 10:48
回复喜欢的帖子

您喜欢就好，其实不比方便面难度高多少，一开始可以用少量，从毛豆、鸡翅、蛋试做，不会有问题，前提是对酒精不过敏。
我以前在西西河有时把您和容易MM搞混，不过现在看很好分了：因为似乎我跟她学做过烤的糟鸭腿

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 10:52
回复海天的帖子

我只见过宝鼎和老大同两个牌子，似乎后者历史长名气大，所以卖的贵一点，在外地前者更多见，就是因为价格。用过感觉两种差别不大，前者似乎更鲜些，后者酒味更重点，固体糟似乎只见过后者的。在江南或许牌子会更多些。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 10:58
回复雪个的帖子

糟卤的确很咸，所以我以前按醉鸡做法用有时效果不大好，最失败的就是豆腐干。偷懒的话其实还是用不易入味的，可以多存放几天。只泡半小时到2小时的，量少些一次吃完，就可以尝试多种材料，另一个办法就是做糟溜的菜，味清淡的蛋白质多的菜大多可以试下糟溜，不过都是一次吃完，不大适合懒人。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 11:09
回复柴禾儿妞的帖子

估计孔乙己可以吃到吧，至于糟卤，北方多个超市都可以买到，当地的菜市场调料档不少也有，麦德龙是一定有的。江南应该有更多的选择。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 11:13
回复禅人的帖子

馋馋大和尚

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 11:14
回复 pengk 的帖子

好，试试说不定就成了拿手菜

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 11:16
回复老芒的帖子

这个是江南口味，不过现在不论南北基本都能买到糟卤

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 11:23
回复 nightcat 的帖子

还是等做成了再参加吧，否则鸭梨很大

作者: 晨枫 时间: 2011-6-5 12:27

潜了又潜发表于 2011-6-4 20:32
回复晨枫的帖子

您这一拿手绝活早有耳闻，葛教授曾大力推荐。看来您也喜欢糟香浓郁的，加料酒的办法学习 ...

惭愧惭愧，我哪能跟阿葛比啊。你这样先用糟卤是个好办法，下次试试。不过这样会不会鱼片水淋淋的，爆炒的时候油花子很厉害？

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-5 21:04
回复晨枫的帖子

我一般是这么做的：鲜鱼片出鱼片，然后稍放点糟卤拿手抓抓，另外视鱼片多少打半个到一个蛋清，鱼片放里面半小时左右，一般以没多少多余蛋清为好，然后炒前放少量干淀粉抓匀，油大概7-8成热，炒鱼片到外边断生捞出。鱼片多可以分几次炒，差的情况有时鱼片散一点，油花四溅是绝不可能的，至于油温您按经验决定。我一般之后另炒点口蘑丁再煮出鲜味来调味，现在想想似乎也可以用剔下来的带骨部分略炒之后熬成汤，一点汤翻一下鱼片及配料，勾薄芡起锅，熄火前淋一点糟卤。和吃过的几处糟溜鱼片相比，起码味道浓郁，鲜嫩程度相仿。

作者: 晨枫 时间: 2011-6-5 21:14
回复潜了又潜的帖子

你的做法比我的讲究，肯定好吃！下次我也试试。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-6 10:31
回复潜了又潜的帖子

佛都能跳墙，大和尚当当馋人又何妨？

作者: 高子山 时间: 2011-6-6 13:40
回复潜了又潜的帖子

真好.有机会一定要试试

作者: 不感冒 时间: 2011-6-7 09:37
哈哈，看标题以为是惊险篇，进来看是美食篇。

从没尝试过这种做法呢。
上哪去买槽卤呢？
找找了就试试。

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-7 09:46
回复高子山的帖子

这个一定可以搞定，夏日里冰镇的糟毛豆配粥相当不错。

作者: 闲看云 时间: 2011-6-7 11:06
上海人好象特别喜欢这种吃法.
俺公司的保安是上海人,有次从家里带了糟带鱼给我们吃,那叫个好吃啊!回去自己学着做,可怎么也做不出那形和味

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-7 11:57
回复闲看云的帖子

那就给钱让别人帮你买和做，多简单

作者: 闲看云 时间: 2011-6-7 12:57
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保安师傅人特好，如果说给钱是一定不会收滴，所以不好意思哈

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-7 13:12
回复闲看云的帖子

那就拿别的东西换撒，比如给他孩子什么的。当然也可以跟他学学怎么做的好吃

作者: 兰凯 时间: 2011-6-19 04:34
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收藏了，多谢。

作者: 九天揽月 时间: 2011-6-19 13:17
回复潜了又潜的帖子

做法的图片有不？貌似图片更直观

作者: 潜了又潜 时间: 2011-6-20 08:54
回复九天揽月的帖子

做法的图木有，煮熟晾干了，用糟卤盖过就好，您一试就明白了，难度和煮方便面相仿。

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-9 10:44

您写得真详细，我最喜欢看这种有很多个人心得的菜谱。收藏了，回头要是能买到糟卤一定试一试。多谢！！

作者: 丁丁咚 时间: 2012-8-9 10:49
请教一下，生糟和熟糟在风味上有什么不同吗？为什么生糟的食材可以不那么新鲜呢？还有为啥肉比较多的要生糟呢？

作者: 潜了又潜 时间: 2012-8-9 12:04

丁丁咚发表于 2012-8-9 10:49
请教一下，生糟和熟糟在风味上有什么不同吗？为什么生糟的食材可以不那么新鲜呢？还有为啥肉比较多的要生糟 ...

还是讨论为好。我以前写过个帖子。感觉熟糟一次做熟，风味全靠后面的糟卤浸，所以太油太硬的材料不适合，荤素倒不限，但要求较新鲜，当然也可以把材料做到口感刚好再糟的，比如猪脚。生糟则原料浸过再蒸或煮，烧掉时间可以比较长，材料不必特别挑，可以和红烧的相仿，由于有酒异味容易烧掉，比如糟钵头之类。熟糟不宜久放，怕坏也怕太咸，而生糟做好后是热的，一两顿吃完，自然肉多点更好

。当然不绝对，肉熟了切片也可用糟卤浸，不过猪肉类瘦的柴、肥的油，后来一般不用了。

作者: 船长阿道克 时间: 2012-8-9 18:04
糟烧可是个技术活

作者: 北京阿新 时间: 2012-8-10 03:04
怎么第一页被警告了打不开了呢？
说是

lxd.ssw88.com

这个网站的链接有问题～谁加了这个玩意在页面里？

作者: 潜了又潜 时间: 2012-8-10 09:37

北京阿新发表于 2012-8-10 03:04
怎么第一页被警告了打不开了呢？
说是这个网站的链接有问题～谁加了这个玩意在页面里？ ...

图下到相册里重贴了，那个网站过份，顺便替他们做了广告还这么多啰嗦事。

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