爱吱声

标题: 咸菜 [打印本页]

作者: 宝特勤 时间: 2023-12-5 00:18
标题: 咸菜
中国菜世界闻名。但是外国人少有吃中国咸菜的。然而依我看，中国最有特色的是咸菜。韩国泡菜，俄罗斯酸黄瓜啥的在中国咸菜前面不堪一击。

中国咸菜的基本味道其实不是咸，是鲜。这点，我还没有见到外国人学会。

萝卜干就是一个例子。不仅鲜到满口生津，而且脆嫩的口感不是任何别的菜能比的。

一次和印度小姑娘在一家小中餐馆吃饭。一道完全忘了什么菜的配菜是萝卜干。小姑娘她妈妈一尝，惊为天味。在她强烈指示下，我们六个人又点了六盘那个菜。她吃所有配菜，剩下的主菜我们勉强收拾。

梅干菜烧肉。那是酱油系肉里最好吃的绝没有之一。比最红烧的红烧肉还要红烧。

雪菜肉丝。雪菜肉丝面是祖国的记忆。去国久远，梦中味道在天涯。下次带孩子回国，故宫、颐和园、雪菜肉丝面是必修课。

作者: 老票 时间: 2023-12-5 00:44
瞎扯几句，请宝兄和其他坛友斧正哈~

关于咸菜、泡菜和酱菜

首先说，这三者必然都用到盐。原材料各有一点区别，不过肯定大量都用萝卜

如果纯粹只用盐，那就是咸菜。味道比较单一，只是为了单纯的下饭。小时候老家的那种咸菜头，就是用萝卜干放入盐水中浸泡，捞出来涂抹盐，然后晒干。那真的是比较费牙，单纯咸味，啃半根能下半碗饭。

如果是泡菜，那就除了盐，关键是有个发酵的过程。四川最喜欢的叫跳水泡菜，就是一个瓦罐，用盐水花椒大料辣椒把萝卜、白菜等腌起来（发酵），最多2天就必须吃掉；同时换新的材料进去，美其名曰跳水。

脆生生的，略酸，爽口，很下饭很下饭。一直想自己家里做，但是因为每日流水量太低，所以不足以支撑这个项目独立运作。泡久了就没法吃咯

如果是酱菜，除了盐水，还有酱油，还有糖...等等多种原料，那里面变化可就多咯~

酱菜的原材料是这三种里面最关键广泛的了，几乎所有的蔬菜都可以做酱菜。甚至有些高级酱菜里会放些肉丁进去

在京都吃的“一汁三菜”，三个菜基本都是酱菜级别的

小时候虽然物资很匮乏，但外婆会时不时让我去帮她买一些酱菜，印象最深的是“玫瑰大头”。外婆在清末民国初年是大家闺秀出身，小时候的奢华回忆，只能用一点点酱菜来延续咯~

这三种的区别并不符合MECE原则，不过各有各的好吃。

如果非要排个序，当然是泡菜最好吃咯~ 其次酱菜，咸菜...唉

作者: 孟词宗 时间: 2023-12-5 01:02

老票发表于 2023-12-5 00:44
瞎扯几句，请宝兄和其他坛友斧正哈~

首先说，这三者必然都用到盐。原材料各有一点区别，不过肯定大量都用萝卜

萝卜不是必要的吧？萝卜只是原料的一种。不用萝卜的咸菜、泡菜和酱菜有的是啊。例如主帖里的“雪菜肉丝面”里头的雪菜就不用萝卜。梅干菜也不用萝卜。你说的四川泡菜里也不一定要放萝卜的。

作者: 黄序 时间: 2023-12-5 01:32
榨菜可以有

作者: 晨枫 时间: 2023-12-5 01:52

老票发表于 2023-12-4 10:44
瞎扯几句，请宝兄和其他坛友斧正哈~

家里亲戚有一道秘制名菜：苔条炒萧山萝卜干，再放一撮糖。

此肴只应天上有！

作者: 无言 时间: 2023-12-5 01:55
本帖最后由无言于 2023-12-5 11:46 编辑

大头菜榨菜都是芥菜的一种。补张酱疙瘩的图片。

202201161642317507254819272949.jpg (115.13 KB, 下载次数: 19)

作者: 宝特勤 时间: 2023-12-5 04:36

黄序发表于 2023-12-5 01:32
榨菜可以有

确实。补上。

作者: 晨枫 时间: 2023-12-5 09:06

宝特勤发表于 2023-12-4 14:36
确实。补上。

想起来了，榨菜切丝，用麻油和少许糖拌拌，就很好吃。

要是被你的印度小姑娘的妈妈发现，又要惊为天菜了。

作者: 宝特勤 时间: 2023-12-5 09:18

晨枫发表于 2023-12-5 09:06
想起来了，榨菜切丝，用麻油和少许糖拌拌，就很好吃。

要是被你的印度小姑娘的妈妈发现，又要惊为天菜了 ...

有道理。过几天过节带儿子去印度小姑娘家，带几包榨菜当厚礼。

作者: 老票 时间: 2023-12-5 10:44

宝特勤发表于 2023-12-5 09:18
有道理。过几天过节带儿子去印度小姑娘家，带几包榨菜当厚礼。

啊这个？

要不要顺便带张行军床，让公子爷穿的宽松点，躺上去露出肚皮来？

作者: 宝特勤 时间: 2023-12-5 11:07
本帖最后由宝特勤于 2023-12-5 11:08 编辑

老票发表于 2023-12-5 10:44
啊这个？

孩子不幸是前男友了。小姑娘有治不好的病。以后会说到。

小姑娘确诊后他们要了一个妹妹。小姑娘她爸坚持孩子给妹妹穿衣服全程拍照，不知什么风俗。

作者: 马鹿 时间: 2023-12-5 12:04
本帖最后由马鹿于 2023-12-4 23:06 编辑

萧山萝卜干是我所爱

作者: 马鹿 时间: 2023-12-5 12:09

老票发表于 2023-12-4 11:44
瞎扯几句，请宝兄和其他坛友斧正哈~

锦州的咸菜是咸菜里面最好吃的，但是太咸

作者: 晨枫 时间: 2023-12-5 23:13

晨枫发表于 2023-12-4 11:52
家里亲戚有一道秘制名菜：苔条炒萧山萝卜干，再放一撮糖。

此肴只应天上有！ ...

再讲究点，还可以放油炸小花生。那真是嘎嘎香了。

作者: 芷蘅 时间: 2023-12-5 23:55
雪菜肉丝面，是我种雪里蕻的原动力。

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