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标题: 顺德的美食小记 [打印本页]

作者: 老票 时间: 2023-5-23 14:53
标题: 顺德的美食小记
本帖最后由老票于 2023-5-27 13:20 编辑

文首按语：本文纯属个人心得体验，难免顾此失彼，热烈欢迎各路方家达人共议~

工作关系，数十年来国内跑了不少地方。个人自认是个饕餮，不免被很多亲友问及这个问题：哪个城市的美食最佳？

成都、重庆、西安、乌鲁木齐、昆明等名字都浮现在脑海，但如果答案只能有一个，那毫无疑问会是：广州！  为什么这么说呢？且容慢慢道来...

国内向来有八大菜系和四大菜系两种说法：八大菜系就是指川鲁粤徽苏浙闽湘，四大菜系就是指川鲁粤徽。窃以为粤菜是所有菜系之首，当然这属于个人喜好。

粤菜博大精深源远流长，其中也分三大主要流派：广府菜、潮汕菜、客家菜。三家各有所长，客家菜略为落后，潮汕菜和广府菜无论在花样繁多和精细度乃至价格上都是并驾齐驱的局面。

广府菜的广义说法，分布在广州为核心区域的珠江三角洲地带，并在广州这个国际大都市里集大成展现。广州美食之所以冠绝全国，不仅仅是因为本地广府菜繁花似锦，更难得是无论是潮汕菜、客家菜，全国各地美食，乃至世界各国美食等等外来餐饮物种，都可以在广州保持几近原汁原味并且良好的生存下来。    国内其他城市，大多在这一点上汗颜：外地菜来了之后都会变得不伦不类，就像海外的中餐馆一样呈现出banana的尴尬。

做到这一点很难，不仅仅体现在外来厨师本身的敬业度和操守，更重要的是广州本地民众对各地美食的包容度。    而这个包容，其实更是对本地美食的足够自信。

广府菜的核心，并不在广州，而在顺德。  古语云：“食在广州，厨出凤城”。凤城，就是现在的顺德区大良街道，这句古语指的就是广府菜的精髓在顺德。

又有俗语云：“食在广州，味在西关”。根据这几年广州出差实地考察得出结论，西关风味比起顺德来，还是要稍逊一筹的。

这次出差佛山顺道住在顺德大良，绝不能走空趟，必定是要大吃一番~

（佛山下辖五个区：禅城、顺德、南海、三水、高明，因此顺德是隶属于佛山这个地级市下面的最大城区，位于广州正南30公里）

到达顺德当晚第一顿，票太就果断选择了当地的老字号：同福楼。这家店毗邻罗浮宫家具大市场，位于村子内部，是真正的老字号街坊店，在座的没一个说普通话的。到店略早，正赶上第一波叉烧新鲜出炉...

（小米ultra13拍摄）

一口下去，就知道热叉烧和凉叉烧的区别可以有天壤之别~ 糯软鲜香入口滑腻，颠覆了我对叉烧的习惯性看法（冷硬酥柴）...

这个美味，非左近邻里不可得也。

第二天忙完工作，急匆匆的赶往第二家店。这家是顺德私房菜排名第一，名声响亮。入店后一看才知道，根本不是你想象的私房菜馆幽静高雅，这就是个大排档啊~~

一家三口撑起来的十几平米小店，父亲是大厨，脖子挂条白毛巾在厨房里大汗淋漓，歇下来就坐在门口抽根烟，心满意足的瞧着店里满满的食客；母亲是服务员兼二厨，手脚麻利忙碌不停；儿子是跑堂兼账房，朴实且忙碌，眉眼间的沉稳神肖其父。

这一盘蒸鸡就足以奠定私房菜不可撼动的地位。顺德菜很讲究原汁原味，就是尊重食材本身的特点，尽可能避免烹饪手段对其损伤。这盘鸡肉的原汁原味清香滑嫩，配上朴实无华的器皿，才是真正私房菜的精髓。

粤菜里美食众多，最让我感觉惊艳的其实是青菜。这一盘油麦菜入口的鲜香清甜，无与伦比... 票太和我争抢之下，瞬间秒光。

睡个懒觉起来，就在酒店享受广式早茶；顺德美的万豪酒店中餐厅，据说是这里早茶的翘楚。

适逢荔枝时节，这一款茶点妃子笑，是用白色糯米粉做馅儿，糯米粒上红色油炸做皮包裹，薄荷丫做叶，外形酷似新鲜荔枝，更绝妙的是咬一口荔枝香味满口，应该是用荔枝水调馅儿。配上一碗拆鱼羹，美不胜收。

如此美味，配得上厨王称号。

饭后为了消食，只能在烈日下暴走。

晚饭的选择颇多，票太和我几经踌躇，最后决定还是要深入基层，坚持走群众路线，于是选择了另一家村中店：津津有味

这家店的人气更旺，我们提早前去仍然没有空位；服务员大姐们很麻利的在大堂正中摆了一张二人小桌，你俩就坐这里吧！我抬头一看，正在关二爷神案面前...

忐忑不安的坐下来，要了一瓶啤酒，每次举杯都要先对关二爷示意：二爷您得着您得着~

这个是票太最爱，白鳝。

这个就是我最喜欢的鲍鱼了，入口的Q弹感觉真好~软硬适中、入味深沉，汤汁拌白饭更是一绝啊

其他的带子、元贝、泥猛、圣子等等都是广府菜海鲜里的必选菜，不一一列举了。海鲜吃的就是个鲜字，顺德厨子更善用姜葱蒜豆豉等佐料，将海鲜的鲜香提炼出了螺旋形上升的高度。

在此赘述一句：对于海鲜的处理，能不愧对这个鲜字的还有大连蒸汽海鲜。其他的宁波海鲜、福建海鲜，都有剑走偏锋失其原味的感觉了。

第二天的航班特意定在了下午，就是为了中午还能再吃一顿，这次还是村店路线，选择了龙磐居。

周一的早晨11点，怎么会有那么多人不上班来吃早茶呢？顺德这地方真是休闲安逸啊~~ 这家店里熙熙攘攘，人声鼎沸

先来一盘凉菜：顺德捞鱼皮。鱼皮脆生生的，微辣，配上花生葱头，是典型的下酒好菜。点着一道菜，就是为了对比顺德菜和广州西关菜的优劣。广州西关陈家祠一带，是以鱼皮为主打菜之一的。这盘吃下去就知道，西关稍逊一筹。

这一盘就是顺德名菜：大良炒鲜奶。牛奶的鲜香凝固了，配上坚果碎，还点缀了两片蝴蝶，味道缠绵悱恻。

这是另一道顺德名肴：陈村粉。陈村是顺德下属街道办，这盘粉是粤菜早茶里的必选科目，端的是糯脆相宜！

这一道菜出马，立刻就是艳压群芳~~ 清蒸铡鱼

魔都有一家顺德菜馆：顺风顺水（吴中路），主打菜也是清蒸鱼、鱼生和鱼皮，味道蛮不错的，俺也是常客。到了顺德本地一吃就能比较出来，厨艺暂且不论，千岛湖的鱼蒸出来确实不如珠江三角洲本地产的鱼鲜嫩啊~

... 顿顿都是肚圆，减肥甚是艰难。还好顺德菜热量大多比较低，本地人也是瘦削的居多。饭后打车去广州白云机场，赶上航班延误，只好在机场餐厅晚饭。本来期望不高，随便选了一家潮汕风味，没想到还行。食在广东，名不虚传。

美食的诞生，往往依附于商业的繁荣。顺德自古富庶，商旅人士走遍全国乃至全球。简单来说，顺德下面的乐从，一个小镇做家具做到了世界第一，堪称商业奇迹。

顺德人口300万，占到佛山五区总人口的三分之一。这个区的经济，是全国第一：“2021年，顺德区全年地区生产总值4064.38亿元，同比增长8.2% ，连续八年位居全国综合实力百强区第一”

顺德这里物产丰富经济发达房价还不高（大多在1万多一平，少数2万余），是美食诞生的绝佳土壤。因此顺德区下辖4个街道（大良、容桂、伦教、勒流）、6个镇（陈村、均安、杏坛、龙江、乐从、北滘），称得上是家家有美食，处处养大厨。

文摘：
食在广州，厨出凤城。广州美食名扬在外，而粤菜厨师就不可不提顺德了。据统计，在全国51名中国烹饪名师中，顺德占了9位，并有广东烹饪名师14位、广东优秀青年烹饪名师17位。顺德人全民皆厨，厨师队伍十分庞大，根据顺德饮食协会统计，顺德区经注册的大小酒楼有近5000家，从业人员超过十万人，其中专业厨师有2万人，经过培训结业或考证达标者超过1万人。另外，顺德每个乡镇甚至每条村都有当地百姓极具“原创”特色的地方菜式，例如“大良污糟鸡”、“伦教霞石松皮鸡”、“羊额烧鹅”、“均安煎鱼饼”等等

美食之风的熏陶下，顺德几乎人人皆厨，个个都喜欢自己下厨来几下。很多名菜都从家庭中流传开去的，就连一些高官也精于此行，比如在顺德民间流传甚广的“市长鹅”就是出自于原佛山市常务副市长欧阳洪先生之手。据欧阳洪先生称，每逢外出开会回来，他都会亲自到厨房中做一两道菜。忙于政务的高官如此，一般专事厨房的家庭主妇或烹饪爱好者更是如此。顺德人对顺德厨师的构架作了如此描述：凤城厨师有如宝塔的塔尖，而宝塔的基座则是烹技不俗的家庭主妇，善于烹鱼的鱼塘公和普通烹饪爱好者；宝塔的第二层是乡村厨师和上门包办筵席的流动厨工以及食家。

顺德有多富裕呢？酒店对门有家公园：顺峰山公园，午饭后要去消食，就去转了转。

酒店窗户实拍，这里有个好彩头：顺风顺水。有山有水，而且，知名快递公司顺丰集团，就诞生在这里。

这是公园门口的石头牌坊，规模之恢宏令我瞠目结舌，据说是亚洲最大石牌坊，很可能也是世界最大了吧。

公园里游人如织，居然有烈日下搭帐篷然后烧烤的，真是佩服... 当时温度为35度，不知道边烧烤边享受高温的感觉如何，也许是云蒸霞蔚？

公园内有一座观音堂，某黄金珠宝董事捐了一座30余公斤重的纯金观音像，引来香火繁盛。出于尊重，就没有拍摄。黄角兰的香播四野，青云湖的波光粼粼，是个好去处

隐居在顺德，是不是个好主意?

[groupid=56]万水千山走遍[/groupid]

作者: 料理鼠王 时间: 2023-5-23 23:49
不得不说，票姐的图片编辑水平还是差了点，急需改进。

作者: 大黑蚊子 时间: 2023-5-23 23:54
话说顺德随便一个人多点的路边摊，出品味道就秒杀深圳本地粤菜
都到顺德了，金榜牛奶没去吃一吃？整篇看下来贵领导不是很喜欢尝试粤式甜品嘛

好像几个网红店你都没去啊，什么杏坛公平靓正，啫啫煲鳗鱼饭之类的

作者: 马鹿 时间: 2023-5-24 08:39
蔬菜要好吃必须是菜本身够嫩，鸡也如此。

回广西的时候如果去下面的县城玩，回程的时候一定要去菜市场买点蔬菜，跟市里的蔬菜的差别貌似就不是一个品种。

作者: 老票 时间: 2023-5-24 09:25

料理鼠王发表于 2023-5-23 23:49
不得不说，票姐的图片编辑水平还是差了点，急需改进。

用知乎做图床的，发在微信公众号上就一切正常，连接到坛子里就这样了

有啥其他好的图床推荐没？

作者: 老票 时间: 2023-5-24 09:28

大黑蚊子发表于 2023-5-23 23:54
话说顺德随便一个人多点的路边摊，出品味道就秒杀深圳本地粤菜
都到顺德了，金榜牛奶没去吃一吃？整篇看下 ...

蚊兄慧眼如炬，其实俺俩都不太敢碰甜品，热量太高了啊......

这次时间紧凑，就在住宿酒店步行范围内找吃的了。不过诚如老兄所言，每一家店都让人不虚此行...

话说宝安那边原来一家很喜欢的盐焗鸡小店，去年再去的时候居然关门了，痛心啊....

作者: 老票 时间: 2023-5-24 09:34

马鹿发表于 2023-5-24 08:39
蔬菜要好吃必须是菜本身够嫩，鸡也如此。

回广西的时候如果去下面的县城玩，回程的时候一定要去菜市场买 ...

食材新鲜很重要，但只要距离够近其实不难做到。比如广东最知名的清远走地鸡，素材满街都是，做得好的就要看厨师功力了。

多年前在清远吃过一家店，一盘鸡切好端上来，一个小号电磁炉一锅水开了丢进去，服务员手摁着锅盖看着表不让我动，到点了立刻揭盖说蘸酱料吃吧.... 非常好吃

问她为啥这么厉害，小姑娘说：鸡是大厨自己去选的，蘸料是本店秘方，水开时间是不能错过10秒以上的。保证这三样，就好吃。少了一样，就没法吃了

店门口挂着金字招牌，广东清远鸡大赛连续三年第一名。

作者: lorry 时间: 2023-5-24 12:17
伦教糕。

作者: 常挨揍 时间: 2023-5-24 21:17
现在俺只惦记舌尖上说的那家猪杂面，凌晨刚宰的猪，就去进货进了新鲜猪下水来做早餐

作者: 白天爱黑夜 时间: 2023-5-25 15:57
这两年，北京街头也多了好多顺德菜。

作者: 老票 时间: 2023-5-25 17:17

常挨揍发表于 2023-5-24 21:17
现在俺只惦记舌尖上说的那家猪杂面，凌晨刚宰的猪，就去进货进了新鲜猪下水来做早餐 ...

守着屠宰场吃肉肯定是最鲜美的，比如潮汕菜里这些年很火爆的牛肉火锅，要求就是从屠宰到上桌的时间不能超过2小时，那牛肉口感和冷冻过的完全不是同一个种类

前两年在深圳挺喜欢的一家八合里，潮汕朋友都看不上的：超过8小时那牛肉还怎么吃？

潮汕话牛肉的发音很好玩的，有兴趣可以学习一下

作者: 老票 时间: 2023-5-25 17:21

白天爱黑夜发表于 2023-5-25 15:57
这两年，北京街头也多了好多顺德菜。

二十多年前，帝都就有一家很著名的顺德菜酒楼，顺峰海鲜。

当时有谚语说京城四大傻：请客请到顺峰，炒股炒成股东，咨询做成员工，泡妞泡成老公...

可想而知对这家酒楼的评价

我个人的经验或教训：最好不要在帝都、魔都（扩大到全体非广东省内地域）吃粤菜，除非你不在意精致的口感差异。

深圳关内都有很多不及格的

作者: 白天爱黑夜 时间: 2023-5-25 18:35

老票发表于 2023-5-25 17:21
二十多年前，帝都就有一家很著名的顺德菜酒楼，顺峰海鲜。

当时有谚语说京城四大傻：请客请到顺峰，炒股 ...

我没有票总那么讲究，能吃到一口就很好了。
我家旁边有一个小粤菜馆子，做的是旁边批发市场的广东人和街坊邻居的生意。开了快20年了，我也吃了快20年了。老板号称是从顺风出来的厨子，做的味道很不错，锅气浓浓。
这几年，商场店、连锁店越来越多，各地的口味趋同，要找几家地地道道口味的苍蝇馆子越来越难了。

作者: nanimarcus 时间: 2023-5-25 19:08
把图片整一下，多好的帖子啊。

作者: 老票 时间: 2023-5-26 23:27
本帖最后由老票于 2023-5-26 23:29 编辑

白天爱黑夜发表于 2023-5-25 18:35
我没有票总那么讲究，能吃到一口就很好了。
我家旁边有一个小粤菜馆子，做的是旁边批发市场的广东人和街 ...

俺这升斗小民咋也称总了？

白总这忠诚度极高的做派，就是很多老馆子长期维系的根本，赞一个~

小馆子味道好，除了厨子要手艺高还用心以外，更重要的是地租和周边环境的稳定性。这也是国内很多好吃的小馆子难以为继的原因------发展太快了，要么地租高于小馆子收益成本，只能做网红；要么就是太多变动导致不能保证白总这样的稳定客源...

珠江三角洲真正的美食，要么去五星级大酒店花以前十倍都不止的价钱，要么就是到较偏僻的城乡结合部去寻找。深圳宝安老居民区里（地铁翻身站的下一站）有一家盐焗鸡，坚持去吃也有7-8年了，老板曾得意洋洋的对我炫耀：“别小看这只小鸡...我两套房一辆奔驰一辆宝马两个仔上大学..都靠它了~” （俺定居魔都，每次出差赴深必去吃）

几个月前再去关门了...

很少能吃到比他味道正的盐焗鸡，唉...

千古江山，英雄无觅盐焗鸡处啊

作者: xiejin77 时间: 2023-5-27 09:34
本帖最后由 xiejin77 于 2023-5-27 09:35 编辑

票兄别来无恙，家门口就有一家顺德菜馆，以前因为鱼生，所以颇有忌惮。看来有机会得哄家里领导去尝试一下了。

作者: 老票 时间: 2023-5-27 13:21

nanimarcus 发表于 2023-5-25 19:08
把图片整一下，多好的帖子啊。

批评的对~~ 改了一下，还是有问题，汗~

我太笨了

作者: 老票 时间: 2023-5-27 13:23

xiejin77 发表于 2023-5-27 09:34
票兄别来无恙，家门口就有一家顺德菜馆，以前因为鱼生，所以颇有忌惮。看来有机会得哄家里领导去尝试一下了 ...

xiejin兄久违了~

鱼生味道是蛮好的，不过确实是有寄生虫风险，这个这个，不吃也是正确的选择哈~

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