爱吱声

标题: 老五的肉松包 [打印本页]

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2021-8-1 05:08
标题: 老五的肉松包
这世上没有什么比新鲜出炉的面包更香的气味了。

当然这只是本五的个人意见，话说当年本五给大厨打工的时候，偶尔去楼下的饼房会正好赶上面包出炉那一刻，麦香和酵母的香气混合在一起，温暖，甜美，闻到后再抑郁的心情都会莫名其妙地好起来，内时候就想着：哎呀，将来有一天本五一定要在自己的厨房里烤出面包来！

国内的厨房当年是不会配备烤箱的，随着后来换工作，结婚，生子，出国，这个念头就渐渐地被其他乱七八糟的事情埋起来，偶尔经过饼屋，闻到香气，又会弱弱地冒个泡，然后接着去忙忙碌碌。

疫情爆发后，本五不再出差，天天在家工作，有一天在文学城看到一张关于面包的帖子，再看看我家基本闲置的那个烤箱，就再次兴起了烤面包的念头来。都说烘培其实容易上手，不像做菜，老神在在地抡着菜铲子说少许盐，少许胡椒，酱油适量，油加热什么什么的，运用之妙，存乎一心，我去！这特么整个儿就是不打算让人学啊。烘培的画风就不一样了, 您比如说这个肉松包的方子，什么都有分量，有时间长短，有温度高低，照着做几乎就是零失败！

看到这儿，估摸着indy同学都开始嫌烦了。闲话少说，开始说怎么烤肉松面包：

quick rise yeast 1 tbsp, 酵母哪儿都有，您要是不确定将来自己还愿不愿意做面包那就去买小包装的，每次撕一小袋儿，省心。

sugar 1/3 cup, 这就随意吧，我觉着原方的糖忒多了，就给减成了两大勺儿

salt 1 tsp, 一小勺儿盐

milk 1 cup scalded，接着用量杯，这scalded milk还得要用上温度计，小火煮奶，煮的时候常搅合搅合防止起奶皮儿，看着温度到了八十摄氏度后关火，这样的奶刚刚烧开，放凉到40摄氏度左右就可以用来和面了

1 medium sized egg 这您没必要太苛求人家鸡蛋，无论大小其实都成，但要室温，刚从冰箱拿出来的会影响发酵速度

all purpose flour 3 cups, 有量杯么，拿量杯直接舀就是了

unsalted butter 1/4 cup, 这无盐黄油得要室温放软了，但不是化了，您要是忘了我有个小窍门，就是拿小半碗开水放微波炉里转90秒，微波炉里就跟桑拿室一样了，黄油切小块放盘子里，然后把碗里的水倒掉，把碗扣盘子上再搁微波炉里关着，十分钟后，黄油就软了。

然后咱们就开始和面，我这人吧，比较迷信顺序，每次都是这样进行：把酵母先放盆里，然后放糖，然后放盐，打鸡蛋，搅合，放进热牛奶，搅合，然后拿筛子筛面粉，每次筛一杯，搅合匀乎了，再筛下一杯，三杯面粉筛完，把室温的软黄油块儿扔进去。

然后挽挽袖子，您就开始揉吧您呐。

原来的方子都说是要揉到面团表面光滑，我给自己玩儿了一个定时，十分钟，揉完了拿湿布一盖，等一个钟头。要是冬天家里冷，您记着把面盆塞烤箱里，开着灯，那温度蹭蹭地就上来了，一钟头准发得妥妥哒。

面发好后，分成十二等份儿，想精准点儿的就拿秤要，您要是对自己有信心，直接上刀划也没人拦着您。

分好的面团搓圆，用擀面杖擀薄成牛舌饼的形状，放一片海苔（我家是costco买的），撒一勺肉松，您要是喜欢mayonnaise 就再往上均匀地挤些mayonnaise，然后把面片卷起来，两头捏实，盖上保鲜膜，再等一钟头。记着面包之间留足了空间，因为这帮家伙会长胖，到时候全粘在一起，麻烦了。

烤箱预热350华氏度，用一个蛋黄和一勺牛奶混匀，把蛋液刷到面包表面

烤18 分钟，出炉，齐活儿

备注：
1. 揉面的时候如果身边有小神兽，揪一小团儿面给他/她，能减少不少烦恼
2. 10分钟左右的时候，会有面包香气出来，记住要防止家里神兽好奇去开烤箱。
3. 同样做法也可以卷其他的内容：火腿片，葡萄干，豆沙，一旦您做得了，sky is the limit

作者: 晨枫 时间: 2021-8-1 06:16

成品图呢？

作者: 雨楼 时间: 2021-8-1 07:31
无图无真相

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2021-8-1 07:47

晨枫发表于 2021-7-31 17:16
成品图呢？

成品当然是全部被吃掉了，我每次烤十二只面包，一般不超过二十四小时就没了。

三三爱吃葡萄干的，小小五爱吃肉松的，大小良牙只要是我烤的面包就爱吃

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2021-8-1 07:48

雨楼发表于 2021-7-31 18:31
无图无真相

那您就权当看我打把式卖大力丸儿吧

作者: 晨枫 时间: 2021-8-1 08:33

喜欢就捧捧场发表于 2021-7-31 17:47
成品当然是全部被吃掉了，我每次烤十二只面包，一般不超过二十四小时就没了。

三三爱吃葡萄干的，小小五 ...

那更得抓紧留图啊，这样只能空想，太吊胃口啦

作者: 无言 时间: 2021-8-1 08:35
本帖最后由无言于 2021-8-1 21:38 编辑

最近刚买的面包机，发现刚出炉的面包真香啊。

面包机和面发面也很方便，嫌麻烦的同学可以试试。面包机可以自动控制温度，但水量要控制好，要稍微磨合一下。

作者: 料理鼠王 时间: 2021-8-1 09:08
其实还有更简单的办法，就是用面包机和面发面，最后倒出来，揉一次排气，再放入面包模具进行发酵，刷蛋黄液，直接进烤箱烤30min，省事很多。
只是要控制好时间。
面包机制作一个面包的时间约2H，最后烘烤的时间大约是最后的40min，在这时候倒出来就行。
面包味道差不多。

作者: 松叶牡丹 时间: 2021-8-1 09:19

料理鼠王发表于 2021-8-1 09:08
其实还有更简单的办法，就是用面包机和面发面，最后倒出来，揉一次排气，再放入面包模具进行发酵，刷蛋黄液 ...

是的，我也是这么做的，节省时间，但是夹馅面包这样做可以，味道差别不大，不过北海道吐司面包还是需要冷藏隔夜发酵才好吃。太麻烦做了两次不做了。现在更是连面包机都闲置了，没有时间。再做面包估计要等我家弟弟长大能送幼儿园

作者: 料理鼠王 时间: 2021-8-1 09:29

松叶牡丹发表于 2021-8-1 09:19
是的，我也是这么做的，节省时间，但是夹馅面包这样做可以，味道差别不大，不过北海道吐司面包还是需要冷 ...

那种特殊的品种，无论怎么做都是折腾。

作者: asquyd 时间: 2021-8-1 14:02
原料我都有，全家都等着。做不出效果我回头找你。

作者: 老财迷 时间: 2021-8-1 15:54
我默默地看了一眼很久不用的烤箱、快过期或者已经过期的各类烘焙原料

自从LD去这家单位后，生活质量下降很多啊

作者: 包子 时间: 2021-8-1 19:34
烘培可是大坑啊，至少准备三十斤体重。

作者: 北京阿新 时间: 2021-8-25 22:18

喜欢就捧捧场发表于 2021-8-1 07:47
成品当然是全部被吃掉了，我每次烤十二只面包，一般不超过二十四小时就没了。

三三爱吃葡萄干的，小小五 ...

还是男孩好饲养~~~闺女都很挑嘴~~~

作者: 芷蘅 时间: 2021-8-25 23:35
我买了costco的冷冻面包坯，和面都省了，冰箱取出来解冻发起来就可以烤了。

作者: huma 时间: 2021-8-26 02:30

asquyd 发表于 2021-8-1 14:02
原料我都有，全家都等着。做不出效果我回头找你。

自己做的不好，怨别人

作者: 无言 时间: 2021-8-26 03:07

芷蘅发表于 2021-8-25 23:35
我买了costco的冷冻面包坯，和面都省了，冰箱取出来解冻发起来就可以烤了。 ...

这个最实惠，就是不能总吃

作者: 面朝大海 时间: 2021-8-26 06:06

芷蘅发表于 2021-8-25 23:35
我买了costco的冷冻面包坯，和面都省了，冰箱取出来解冻发起来就可以烤了。 ...

请问这个英语叫什么？我去找找

作者: 芷蘅 时间: 2021-8-26 20:18

面朝大海发表于 2021-8-26 06:06
请问这个英语叫什么？我去找找

Frozen Brioche Buns. 在卖面包的地方，没有摆在外面，要跟里面的人要。一箱有300多个，最好能有几个人分一下。

作者: 芷蘅 时间: 2021-8-26 20:19

无言发表于 2021-8-26 03:07
这个最实惠，就是不能总吃

为啥不能总吃？

作者: 无言 时间: 2021-8-27 00:02

芷蘅发表于 2021-8-26 20:19
为啥不能总吃？

总一个味多腻啊

作者: liuqing098 时间: 2021-9-1 13:13
以后五退休就把咖啡店与烘焙店一起开,店名就叫“星巴塔”

作者: 伯威 时间: 2021-9-1 15:32
俺最不爱吃的就是肉松面包了，其他面包还可以。

作者: 法乎其上 时间: 2021-9-1 15:55
一个是艺术，一个是技术。
艺术无价，技术有数。

作者: indy 时间: 2021-12-28 22:22
请教一下，“unsalted butter 1/4 cup”，下面图片这种的话应该是用多少？

IMG_20211228_091855~01.jpg (162.17 KB, 下载次数: 80)

作者: 马鹿 时间: 2021-12-28 22:48

indy 发表于 2021-12-28 09:22
请教一下，“unsalted butter 1/4 cup”，下面图片这种的话应该是用多少？

salted比较咸而已, 一样用1/4杯, 然后把方子里的盐取消.

黄油差一点没那么重要了, 因为面粉都没称重.

作者: 无言 时间: 2021-12-28 22:51

indy 发表于 2021-12-28 22:22
请教一下，“unsalted butter 1/4 cup”，下面图片这种的话应该是用多少？

1/4 cup大约是57克，你图里小块的一半。应该用无盐的，图里是加盐的。

作者: indy 时间: 2021-12-28 22:52

马鹿发表于 2021-12-28 09:48
salted比较咸而已, 一样用1/4杯, 然后把方子里的盐取消.

黄油差一点没那么重要了, 因为面粉都没称重. ...

家里现在只有这个salted先对付着用。。我的问题就是这个1／4cup，要融化成这么多可能两条半磅都不一定够

作者: indy 时间: 2021-12-28 22:54

无言发表于 2021-12-28 09:51
1/4 cup大约是57克，你图里小块的一半。应该用无盐的，图里是加盐的。

谢谢，哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位？

作者: 马鹿 时间: 2021-12-28 22:55
本帖最后由马鹿于 2021-12-28 09:57 编辑

indy 发表于 2021-12-28 09:54
谢谢，哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位？ ...

1/4杯是体积.

油纸包上标注了多大是1/4杯.

盐多了影响发酵.

作者: 马鹿 时间: 2021-12-28 23:01

indy 发表于 2021-12-28 09:54
谢谢，哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位？ ...

你用油纸包上1/4杯, 融化了应该也是1/4杯

作者: 无言 时间: 2021-12-28 23:40

indy 发表于 2021-12-28 22:54
谢谢，哈哈我正好试着切了半条。。。所以这个1/4cup是重量单位不是体积单位？ ...

我用的大块黄油没有刻度，用了这个换算表。
https://www.allrecipes.com/article/cup-to-gram-conversions/

作者: jellobean 时间: 2021-12-28 23:52

indy 发表于 2021-12-28 22:22
请教一下，“unsalted butter 1/4 cup”，下面图片这种的话应该是用多少？

你真是小白痴。一般一盒装4条，一条1/2cup。有一盒装8条，一条1/4cup.
黄油条上面的刻度一格是1table spoon， 4 table spoons=1/4cup
包装纸上都有说明

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2021-12-29 07:11
是这样的，黄油有整块的454克，一块就相当于两杯的量，您把它转个面就能看到上面的刻度，不追求精细的话您就大概其比划着切。要想精确的话，您得用秤称出来58克，其实口味上多点儿少点儿真无所谓。

您用的这种黄油是一盒四条装，每条是1/2杯，您翻个个儿就能看到包装上还是有刻度，照着切就好了。

无盐的黄油最好，有盐的黄油就把配方里的盐减半，口儿轻的话全减掉也成，反正肉松是咸口儿的。

祝您一次成功，做好了一定要言语一声儿，我们也好跟着高兴高兴

作者: 东湖珞珈 时间: 2021-12-29 11:30
果然是北方人，还自己揉面。我一南方人不会，所以要么用面包机，要么用专门的搅拌机，省力。用面包机揉面最简单，按配方用量杯把面粉倒进去，堆成一个死火山的样子，把酵母等等放进火山口，然后水漫火山，启动机器就成了

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2021-12-29 21:07

东湖珞珈发表于 2021-12-28 22:30
果然是北方人，还自己揉面。我一南方人不会，所以要么用面包机，要么用专门的搅拌机，省力。用面包机揉面 ...

揉面有什么难的，还要上个机器，吭哧吭哧半天揉不匀，看着内叫一个着急呀

作者: indy 时间: 2022-1-1 11:23

喜欢就捧捧场发表于 2021-12-28 18:11
是这样的，黄油有整块的454克，一块就相当于两杯的量，您把它转个面就能看到上面的刻度，不追求精细的话您 ...

做了几次都偏硬吃起来像馒头，没有期待中的松软。。。请问一下可能是哪里不对头？

IMG_20211231_112757~01.jpg (190.49 KB, 下载次数: 92)

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-1-1 21:57

indy 发表于 2021-12-31 22:23
做了几次都偏硬吃起来像馒头，没有期待中的松软。。。请问一下可能是哪里不对头？ ...

您把面包整形后，别马上烤，松松地盖上一层膜，搁置45分钟到一个小时，等他们长胖了再刷蛋液进烤箱试试？

作者: indy 时间: 2022-1-1 22:01

喜欢就捧捧场发表于 2022-1-1 08:57
您把面包整形后，别马上烤，松松地盖上一层膜，搁置45分钟到一个小时，等他们长胖了再刷蛋液进烤箱试试？ ...

是按照您主贴里面说的，捏成型以后再放置一个小时才烤的。。。不知道有没有其它原因会造成偏硬的情况

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-1-1 22:10
发酵的程度，面粉的含水量，烤箱的火力都有可能影响到面包的软硬。

发酵要耐心，等到面的体积胀到原先的两倍大，整形的时候动作温柔些，整形后的二次发酵也要放在温暖的地方耐心等候。另外您用的是什么酵母，看看保质期。

面粉的含水量各个地方都不一样，您可以斟酌着增加牛奶的量，先增加一大勺看看

烤箱的火力问题就是适当增减时间，这就要盯着看面包表皮的颜色，一旦出现浅棕色就停。我给出来的时间是个参考值

作者: 无言 时间: 2022-1-2 00:35

indy 发表于 2022-1-1 22:01
是按照您主贴里面说的，捏成型以后再放置一个小时才烤的。。。不知道有没有其它原因会造成偏硬的情况 ...

鲜牛奶也有可能影响发酵，可以试试奶粉，要相应补水。

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2022-1-2 03:27
忘记说了，牛奶要烧热到80摄氏度以上，没温度计的话看着冒小泡泡的时候差不多关火，然后放凉到35-40摄氏度，没温度计的话手指伸进去不烫就可以了

作者: ltpub 时间: 2022-1-5 18:49
备注1，天下神兽同一神啊，我们家奶奶在擀饺子皮时被神兽烦得不行，揪下一小坨面给他就清净了，不过最后遭殃的总是我，无一例外那坨面疙瘩最后总会出现在我的碗里

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