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标题: 豆沙包和肉松包 [打印本页]

作者: 容易 时间: 2012-7-5 14:54
标题: 豆沙包和肉松包
本帖最后由容易于 2012-7-5 14:55 编辑

独立日休息，很开心地在外面混了一整天。回家总得劳动一下吧，做点面包当早餐。

既然开做，就做两条，明天带些去公司给同事们。

还是最爱的汤种法。汤种做法可以参考雪个的帖子。

方子还是从以前我推荐过的Christine Recipes中参考变化来的。

材料如下（两条份）：
高筋粉 540克（一般面粉也可，我通常就用Costco卖的有机面粉）
白糖 86克
盐 8克
奶粉 9克
酵母 11克
全蛋液 86克（我放了两只有机鸡蛋）
whipping cream 59克（做给自己吃的健康版，可以省略这个，牛奶则需加量25克左右）
牛奶 54克
汤种 184克
无盐牛油 49克

做法：

把所有材料（除牛油外）倒进面包机和面。先放湿的，再放干的，最后放酵母。

面包机开到 dough 功能，等面和出筋后，加已融化的牛油，让机器继续和面直到面可以展开成薄膜状。可以让面团留在机器中等第一次发酵完毕。现在的天气，我家车库靠窗口处比屋内温度高出许多，我习惯把面团端到车库去发（上面用一张湿的厨房纸巾盖好，外面再盖上保鲜膜，以免在温度高的地方面团水分挥发太快）。大约50-60分钟后，面就发得非常好了。

面团取出，案板上洒些干面粉。

手掌按压面团，挤出多余的空气。把面团一切为二。二分之一放回容器，继续用湿纸巾盖好。先用二分之一的面团来做红豆包。

用刀把面团切成六等份。每份用擀面杖稍稍擀开。象包汤圆一样，舀入豆沙馅，开口处捏紧密合。接缝朝下。

用手掌把“汤圆”按平成圆饼状。用小刀沿着饼的边缘切八条1 公分长左右的切口。

同样手法把剩下5个面团，都做成带切口的小圆饼后，表面用刷子涂蛋液，洒上芝麻，放入涂了油的烤盘，让其继续发酵。上面记得盖湿纸巾。

豆沙包做好了，现在把另一半面团取出，做肉松包。

同样用手挤压面团，挤出空气。切割成四等份。每份用擀面杖滚成椭圆形，表面上洒些油，抹开（象做葱油饼那样），洒上肉松。

面片从短的一头，从上向下折1/3，继续折直到面片折成圆柱形。收口朝下，把四份处理好的“圆柱形”挨个排入烤模(loaf pan)。

涂上蛋液，洒芝麻。

五分钟后，打开烤箱预热到355F之后，把两种面包放进烤箱一起烤。
豆沙包烤25-28分钟即可，肉松包需30分钟左右。

用汤种法烤出来的面包非常绵软，湿度保持得够好。新出炉的诱人味道不用说了，即便过两三天放小烤箱里烘一下再吃口感也还是不错！看看肉松包里面：

作者: 荆棘探兴 时间: 2012-7-5 15:38
看着就有食欲。。。

作者: 猫元帅 时间: 2012-7-5 15:40
说起来奇怪，肉这个东西挺好吃，可是变成松就不好吃了。

作者: 容易 时间: 2012-7-5 15:47

猫元帅发表于 2012-7-5 15:40
说起来奇怪，肉这个东西挺好吃，可是变成松就不好吃了。

呵呵，反正肉松也不是啥健康食品。不爱吃正好！

作者: 禅人 时间: 2012-7-5 16:41
复杂，好看，可以看啊看不懂

作者: 林美好 时间: 2012-7-5 20:36
俺大爱那个豆沙包

作者: 戴某 时间: 2012-7-5 22:41
最爱豆沙包，还有菠萝包~

作者: 冰雪迎梅 时间: 2012-7-6 01:58
放肉馅行不行？真诱人啊，等天冷了，我也开始学做面包。

作者: 柴禾儿妞 时间: 2012-7-6 01:59
我饿了。。。

能干哟！

作者: 容易 时间: 2012-7-6 03:45

禅人发表于 2012-7-5 16:41
复杂，好看，可以看啊看不懂

哪个步骤看不懂？我下回做多拍片片补上。
之前在河里发过红豆包，爱菊MM也帮她家的轩做的肉松包发过贴的。所以我琢磨不用说太细了。看来下回还是得详细点，图文并茂才好。

作者: 容易 时间: 2012-7-6 03:48

戴某发表于 2012-7-5 22:41
最爱豆沙包，还有菠萝包~

对对，本来想学做菠萝包的。但手头没有ammonia powder，就还是做了老爷最爱吃的肉松包。

作者: 容易 时间: 2012-7-6 03:49

冰雪迎梅发表于 2012-7-6 01:58
放肉馅行不行？真诱人啊，等天冷了，我也开始学做面包。

我觉得可以啊。最好用叉烧肉这样的已经入味煮熟的没啥水分的肉切碎了来做馅。
做面包很容易学，你一定可以的。

作者: 即晴 时间: 2012-7-6 03:50
看得我也饿了！

作者: 容易 时间: 2012-7-6 03:55

柴禾儿妞发表于 2012-7-6 01:59
我饿了。。。

能干哟！

哈哈，做两个面包的哪有带两个娃的能干！

作者: 京虎子 时间: 2012-7-6 04:08
汤种是什么东西？

作者: 容易 时间: 2012-7-6 04:11

京虎子发表于 2012-7-6 04:08
汤种是什么东西？

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。

http://baike.baidu.com/view/811840.htm

作者: 柴禾儿妞 时间: 2012-7-6 04:13

容易发表于 2012-7-5 20:55
哈哈，做两个面包的哪有带两个娃的能干！

那个，我能把两个娃给你么。。。

作者: 容易 时间: 2012-7-6 04:18

柴禾儿妞发表于 2012-7-6 04:13
那个，我能把两个娃给你么。。。

哎呀，有这等好事！赶紧赶紧！！！你可不许哭哈！！！！

作者: 柴禾儿妞 时间: 2012-7-6 04:31

容易发表于 2012-7-5 21:18
哎呀，有这等好事！赶紧赶紧！！！你可不许哭哈！！！！

估计要哭的肯定是柱子。我畅怀大乐还顾不着呢。

作者: 容易 时间: 2012-7-6 04:38

柴禾儿妞发表于 2012-7-6 04:31
估计要哭的肯定是柱子。我畅怀大乐还顾不着呢。

你就嘴硬吧！下回你自个儿回国住一阵，不许带菜花儿和蜜果儿，看你想不想！
我死党家装修房子，夫妻俩带着俩孩子在我家住了三个月。上周他们房子修好了，搬走的那天晚上，老爷和我面面相觑失落了好久呢。

作者: 京虎子 时间: 2012-7-6 07:17

容易发表于 2012-7-5 15:11
http://baike.baidu.com/view/811840.htm

这是买的？英文怎么称呼？

作者: 容易 时间: 2012-7-6 07:27

京虎子发表于 2012-7-6 07:17
这是买的？英文怎么称呼？

不用买。自己做很简单。抄一段给你，省得我打字了。

湯種法是源自陳郁芬的《65°C湯種麵包》這本書的理念。湯種，基本上是用 1份的高筋粉和 5份的水煮成的麵糊（比例是 1：5），放涼後冷藏幾小時（我多數放隔夜），就可以使用。

煮湯種的方法也簡單容易：

麵粉和水的比例是 1：5
先把 1份的高筋粉（bread flour 50克）分二，三次倒進 5份的水（250毫升）中，完全混合，確定沒有粉粒。
倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。
直至煮成一麵糊，就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊表面的一條條線紋嗎？如果有，即是湯種煮好了
把煮好的湯種倒進一碗中
然後用保鮮膜蓋著。保鮮膜要緊貼著麵糊表面。
這樣，麵糊冷卻後就不會在表面形成一硬皮。湯種保持濕潤。

湯種放涼後，即可使用。餘下的湯種放入雪柜（fridge）中，可保存數天。

從雪櫃拿出湯種做麵包時，需放置於室溫中一會，才放入主麵團的材料中。

简单地说，引用爱菊MM的话，煮汤种基本上就是小时候做浆糊的办法。即便不放过夜，稍放凉些就可以用的。

作者: 柴禾儿妞 时间: 2012-7-6 15:23

容易发表于 2012-7-5 21:38
你就嘴硬吧！下回你自个儿回国住一阵，不许带菜花儿和蜜果儿，看你想不想！
我死党家装修房子，夫妻俩带 ...

那您就赶紧麻溜儿地造人吧！其实我真有想一个人回国的想法，可是每次都被柱子还有两娃无情地拒绝了。。。

作者: 花似荼蘼 时间: 2012-7-6 17:47
诱人的狠啊！没用过汤种做，主要是觉得做面包要发面，平日还是做蛋糕多。

作者: 容易 时间: 2012-7-7 03:11

花似荼蘼发表于 2012-7-6 17:47
诱人的狠啊！没用过汤种做，主要是觉得做面包要发面，平日还是做蛋糕多。 ...

夏天做面食容易些。面很快就发好了。
周末快乐~~

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