爱吱声

标题: 番茄炒蛋的好办法。 [打印本页]

作者: 大道至简 时间: 2012-4-9 23:41
标题: 番茄炒蛋的好办法。
惭愧，标题里面少写了一个“求”字。那才是俺真心想表达出来的意思。哈哈哈。勿怪为盼。

鸡蛋炒西红柿，想必大家都吃过，可能还经常吃，甚至还自己做。

麻烦就在这里。越是简单的家常菜，其实里面的门道和学问一点都不少。

因为俺也是属于那种嘴馋却不太会做那一伙的，所以在这里请问各路英雄不吝赐教。

抛砖引玉一些道听途说：

1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水涕流，不适合做此菜）。

2. 用开水烫西红柿，然后剥去皮，切丁。

3. 蛋液要充分搅拌，让其充满空气气泡。并加少许料酒和盐调味。气泡多，炒时候才会蓬松，也要多放油。

4. 有说法是要加入番茄酱味道更好。

5. 将蛋和西红柿分开炒，还有一种说法是不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒（连带全部菜汁），加糖盐即可。

6. 蒜末提前爆锅？还是快出锅前撒入？那样味道好？成品装盘后要撒绿葱末提香点缀颜色么？或者香菜？

作者: 浪人 时间: 2012-4-9 23:57
先坐沙发再看帖，哈哈

作者: 煮酒正熟 时间: 2012-4-10 00:17
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水涕流，不适合做此菜）。

-- No need.  Actually the juicier, the better.

2. 用开水烫西红柿，然后剥去皮，切丁。

-- No need to use boiled water and peel the skin off.  Besides, I wouldn't chop the tomatoes into small pieces.  Medium chops are the best.

3. 蛋液要充分搅拌，让其充满空气气泡。并加少许料酒和盐调味。气泡多，炒时候才会蓬松，也要多放油。

4. 有说法是要加入番茄酱味道更好。

-- I never add tomato sauce.  I don't think adding tomato sauce would do the dish any good.

5. 将蛋和西红柿分开炒，还有一种说法是不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒（连带全部菜汁），加糖盐即可。

-- You definitely want to cook eggs and tomatoes separately.  Cook the eggs first, take it out, cook the tomatoes for about 1.5 minutes and then add in the cooked eggs.  不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒 won't do the dish justice...

6. 蒜末提前爆锅？还是快出锅前撒入？那样味道好？成品装盘后要撒绿葱末提香点缀颜色么？或者香菜？

-- I never add garlic or parsley.  I do use 葱末 at the beginning, but not at the end.  I only use salt and sugar.  Flavor wise, sometimes less is more.

作者: 晨池 时间: 2012-4-10 00:41
本帖最后由晨池于 2012-4-10 00:45 编辑

应该是鸡蛋和西红柿分开炒，但是鸡蛋要炒的嫩一点，我一般炒的能成型就捞出来了，然后下西红柿，这样炒出来也还不错，兑捞面条特好吃。不过我不是做菜高手，仅供参考

这东西，自己多做几次多吃几次中间调整调整就可以了，这是简单好吃的典型菜，我感觉盐放对了就差不多了，味精什么的都不用放，火候也不用特意掌握，对刀工也没要求，对佐料也没要求，只要有一个能吃的胃就可以了

作者: mark 时间: 2012-4-10 00:44
因为西红柿里面的果酸对蛋白质有分解作用。所以鸡蛋炒得嫩一点，加入西红柿，可以形成均匀细嫩的蛋花。

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 01:46

煮酒正熟发表于 2012-4-10 00:17
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水 ...

谢谢班委分享经验。让俺不但学到了此菜的真谛，顺便还精进了一下俺这糟糕的英语语法。

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 01:48

mark 发表于 2012-4-10 00:44
因为西红柿里面的果酸对蛋白质有分解作用。所以鸡蛋炒得嫩一点，加入西红柿，可以形成均匀细嫩的蛋花。 ...

哦，俺最喜欢这菜有蛋花的形态，红黄相间，星点翠绿，鸡蛋和西红柿的香味交织有各有层次。。。谢谢指教哇！

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 01:54

晨池发表于 2012-4-10 00:41
应该是鸡蛋和西红柿分开炒，但是鸡蛋要炒的嫩一点，我一般炒的能成型就捞出来了，然后下西红柿，这样炒出来 ...

然，能吃的“胃”其实好“打发”。只是这难缠的“鼻子”和“舌头”对香和味的挑剔才让咱们更有耐心和动力钻牛角尖。。。呵呵。

作者: 王不留 时间: 2012-4-10 02:01
蒜先放或后方,各有各的好....

作者: 流水无情 时间: 2012-4-10 03:17
说到这个，南方北方差异很大。我们南方做得清淡，分开炒的，就放点盐。北方人口重，不但要放葱姜蒜，还要加少许酱油，我家LD要求把番茄煮化了，再加炒好的鸡蛋进去，如果吃馒头，就喜欢沾汤汁吃。

作者: sylvia 时间: 2012-4-10 03:24

浪人发表于 2012-4-9 11:57
先坐沙发再看帖，哈哈

我原来不剥皮，后来发现剥皮的吃起来方便多了，也没有脱离的皮在其中，整个菜样子好。
我是先炒蛋，等成型后加入番茄，在一起熬的过程中，蛋块吸了番茄的酸甜味。
我喜欢在蛋里加点葱花，比较香。
说实话，从来没有吃过别人炒的西红柿炒蛋（可能人请客不用这种基本菜），所以没有比较，不知道更好味道的是什么样的和怎么烹饪出来的。

作者: 山菊 时间: 2012-4-10 04:08
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水涕流，不适合做此菜）。
--- 这个是第一次听说。不过籽少肉多的似乎凉拌更合适呢！

2. 用开水烫西红柿，然后剥去皮，切丁。
--- 这个请客时可以考虑，平时就不用那么麻烦了吧：）

3. 蛋液要充分搅拌，让其充满空气气泡。并加少许料酒和盐调味。气泡多，炒时候才会蓬松，也要多放油。
--- 不是搅拌，而是要多打打~~~没有打蛋器的话，至少用筷子打50下。油的确要稍多一点，要烧到油开始冒烟（据说很不健康的，自己把握：），蛋液不要一下全倒进去~~~少少地倒，一边用筷子把已经凝固的往高处拨，让还没有凝固的蛋液流到保持一定高温的油里~~~这样煎出来的蛋很蓬松滑嫩。

4. 有说法是要加入番茄酱味道更好。
--- 番茄酱防腐剂的味道太重也太甜，我喜欢加一点蘸玉米片吃的那种番茄酱（salsa)。

5. 将蛋和西红柿分开炒，还有一种说法是不要等蛋液全熟，即刻倒入西红柿一起翻炒（连带全部菜汁），加糖盐即可。
--- 分开比较好~~~先煎蛋，余油呛蒜米，下西红柿翻炒；炒‘起沙‘后下糖盐调味，最后放入鸡蛋，如果汁太少，可以加些鸡汤或白水，盖上盖子焖煮几分钟就可以出锅了。

6. 蒜末提前爆锅？还是快出锅前撒入？那样味道好？成品装盘后要撒绿葱末提香点缀颜色么？或者香菜？
---蒜末参看上条。葱末或香菜看个人爱好。我还喜欢撒点儿胡椒粉。俺家LD突发创新念头时还加过豆腐乳汁：）

作者: 老票 时间: 2012-4-10 08:55
楼主提了个好问题，一下子俺就愣住了...

炒了几十年的番茄炒蛋，都没想到如此深入的问题，这几十年算是白炒了...

后来联想到自己在瑞士的经历，吃到了那么好吃的土豆和胡萝卜以及番茄，我就彻底碉堡了，为么子那么好吃捏？

厨艺难道真的如此精湛么？

后来我发现，人家的食材太重要了，咋炒都好吃，于是我就安心了，

回国之后，爱咋炒咋炒，反正就这个食材质量，你能翻天不？

要是有人不同意，麻烦你们给我寄一箱子瑞士番茄来，谢谢~

作者: 猫元帅 时间: 2012-4-10 09:18
这种高级西红柿炒鸡蛋没见过没吃过没做过。

俺们小老百姓就给你出三个主意，一个是鸡蛋不要打匀，这样炒出来有黄有白好看又好吃。二是快出锅的时候盖上锅盖闷一下，那样出汁多。这个汁拌米饭很好吃。三是不要放蒜。蒜这个东西固然对提味儿很有效果。但是也会破坏西红柿和鸡蛋本身的香味儿。

做饭切忌看菜谱，菜谱里面不教你好。那么多调料放进去，傻子都能把菜做香。可是那样就没意思了。

作者: 浪人 时间: 2012-4-10 09:33
楼上各位都太有才了！我有一个梦，是深深植根与我中国胃的梦，就是如有机会，想亲口品尝各位各有特色的西红柿炒鸡蛋

作者: 空气精灵 时间: 2012-4-10 10:13
各人口味不同，建议你把所知的所有方法做一列表，然后排队组合成N种方法，每种试一次，然后选取最适合自己的口味，将该口味方案打印成文，贴于厨房，每下厨之时必以此为规范....

作者: 老票 时间: 2012-4-10 10:43

空气精灵发表于 2012-4-10 10:13
各人口味不同，建议你把所知的所有方法做一列表，然后排队组合成N种方法，每种试一次，然后选取最适合自己 ...

用实验室的思路去做对比分析当然是上佳之选，只是担心变量较多，而且不可控变量差异度太大，所以不大看好这种方法的前途，

作者: 空气精灵 时间: 2012-4-10 10:53

老票发表于 2012-4-10 10:43
用实验室的思路去做对比分析当然是上佳之选，只是担心变量较多，而且不可控变量差异度太大，所以不大看好 ...

唉，文科男啊...
要有勇于实践探索的精神，要有培养动手能力的决心....

对了，忘了和楼主说了，不能忘记写准备报告和总结报告....

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 10:54

sylvia 发表于 2012-4-10 03:24
我原来不剥皮，后来发现剥皮的吃起来方便多了，也没有脱离的皮在其中，整个菜样子好。
我是先炒蛋，等成 ...

恩，是的。去掉皮的西红柿和鸡蛋炒在一起，会让人有更熨帖的口感。

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 11:00

流水无情发表于 2012-4-10 03:17
说到这个，南方北方差异很大。我们南方做得清淡，分开炒的，就放点盐。北方人口重，不但要放葱姜蒜，还要加 ...

哇哈哈，刚才的哥们刚评“环肥燕瘦”各有所爱，这里又“少林武当”南拳北腿啦。看着大家这么热闹的参与，真开心！谢谢啊。
说道沾汁吃，不只是这个菜，还有油焖尖椒等等，俺常常都是末尾用馒头把盘子弄干净滴。或者全浇在米饭上。

作者: 板砖黄 时间: 2012-4-10 11:21
冬天炒这个可加少许姜末～个人炒法～呵呵

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 12:14

山菊发表于 2012-4-10 04:08
1. 西红柿要买公的，籽少肉多口感好（顶端有个小揪揪的。反之，顶端平坦甚至下陷的就是母的，一刀下去汁水 ...

谢谢山菊姐一如既往的热情！和认真！这篇幅和建议都让俺感动！——虽然这三分之一黑字是俺写滴。哈哈哈，逗山菊姐开心哪！
就喜欢看山菊姐做的各种各样的好吃滴！你的好多文章都让俺弄成WORD文档保存喽。呵呵

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 12:15

板砖黄发表于 2012-4-10 11:21
冬天炒这个可加少许姜末～个人炒法～呵呵

哦，这我还没试过。有点担心辛辣的姜香味道会和甜酸口的这个菜有冲突。呵呵。
不过找机会试试，或许有惊喜哇。呵呵。

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 12:37

猫元帅发表于 2012-4-10 09:18
这种高级西红柿炒鸡蛋没见过没吃过没做过。

俺们小老百姓就给你出三个主意，一个是鸡蛋不要打匀，这样炒出 ...

哈哈，猫帅说的是。没有人会在外面餐厅里面，点这个家常菜吃滴。

作者: 大道至简 时间: 2012-4-10 12:55

老票发表于 2012-4-10 08:55
楼主提了个好问题，一下子俺就愣住了...

炒了几十年的番茄炒蛋，都没想到如此深入的问题，这几十年 ...

谢谢班委垂顾。

关于食材，的确又是一个见仁见智的问题。
曾经和一个广东人聊过北方的蔬菜要比南方的好吃些。尤其是俺老家黑龙江的茄子，黄瓜，西红柿，尤其是豆角等等口感俺一直认为要好于南方。但是玉米我喜欢吃南方这边的——水分多，味道甜。
或许是水土和季节变化温差大土地有修养期的缘故使然。但是广东的朋友却不以为然，他也去过北方，但是不认为口感上有多大的区别。或许在城市的超市和农贸市场里面买不到成色很好又地道的南方蔬菜。也或许是俺们双方都有故乡的情结作祟。呵呵。

作者: 老票 时间: 2012-4-10 20:32

大道至简发表于 2012-4-10 12:55
谢谢班委垂顾。

关于食材，的确又是一个见仁见智的问题。

被大道兄说的我有点冒汗~ 俺可没有瑞士的故乡情结啊，哈哈~ 这事情需要问爱菊MM去。

我是北方人，在广东也呆了十多年，食材上有点子比较体会；说实话，如果纯原始味道的话，还是北方的好，温差大和水土肥沃是关键。不过现在纯绿色蔬菜已经极其罕见了，所以也就没啥可比较的了。那年去顺德，带我去吃纯正的镏能馆（那俩字巨难写，就这个音），绝对原始纯正，可好多东西不敢下咽呐...

再比如说鸡肉，在广东吃过纯正的走地鸡，确实好吃... 可在黄土高原上村落农家里的小鸡炖蘑菇那也是一绝啊。去年去绍兴冬游，外边溜达的走地鸡抓进来就杀吃，真不好吃...

他们不会做，可惜了...

作者: 夏爪爪 时间: 2012-4-13 18:46
哈，这是爪子学会的第一道菜。
我习惯的做法是：番茄和蛋分开炒，炒蛋的时候，蛋液要打得够匀，加一点油和料酒，打到起无数泡泡，然后热锅热油，蛋液一下锅立刻离火，这时候底层凝固而蛋液尚存，不断翻面，这样的蛋蓬松好吃，还因为有几层夹层，待会能吸收更多的番茄汁。
炒番茄，要提前放生抽、盐，逼迫它出水，然后加一点水淀粉增加粘度，炒蛋放下去炒几下，吸收了番茄汁就可以起锅啦。
拌饭超好吃。

作者: 夏爪爪 时间: 2012-4-13 18:47

大道至简发表于 2012-4-10 12:55
谢谢班委垂顾。

关于食材，的确又是一个见仁见智的问题。

玉米，我大爱北方出产的。几年前在帝都医院门口随便买的煮玉米都又糯又甜，想起来都口水

作者: 夏爪爪 时间: 2012-4-13 18:51

老票发表于 2012-4-10 20:32
被大道兄说的我有点冒汗~ 俺可没有瑞士的故乡情结啊，哈哈~ 这事情需要问爱菊MM去。

我是北方 ...

这两个字好难打：口了口能，粤语读liuleng，很偏僻、绕口、难的意思，也隐隐含有独特的风味呀。
顺德厨师妙绝天下，每次去都吃得赞不绝口。

作者: 方解石 时间: 2012-4-13 22:03
我是先炒鸡蛋，不是很熟刚刚凝固的时候就可以盛出来了。油温要稍微高一点，刚刚要开始冒烟的时候下鸡蛋。bf喜欢油烟很大的时候才下鸡蛋，那样确实更蓬松，但是我觉得那样不健康。

鸡蛋搅拌的时候里面加少量的盐，十三香，去腥味提鲜味，可以加少量水使之更嫩（生水），如果喜欢吃老的就不用加炒老一点。然后下葱姜蒜之类（可以下一样也可以想下几样下几样）稍微炸一下，下西红柿，炒出点酱汁来，再下鸡蛋。我师兄喜欢在西红柿里面加少量糖，少量加盐或者不加盐。我是加盐不加糖。

除非下面条，否则不要加酱油等更多的调味品。

作者: 大道至简 时间: 2012-4-14 04:07

夏爪爪发表于 2012-4-13 18:46
哈，这是爪子学会的第一道菜。
我习惯的做法是：番茄和蛋分开炒，炒蛋的时候，蛋液要打得够匀，加一点油和 ...

果然高手！干净利落的讲出要领！可惜了我昨天中午炒的那盘鸡蛋。现在还有些剩在冰箱里面过夜，明显没有让人吃光的动力哇。。。另，您炒的时候，除了盐，还放点糖啥滴不，葱花蒜末味精要不？

作者: 大道至简 时间: 2012-4-14 04:10

夏爪爪发表于 2012-4-13 18:47
玉米，我大爱北方出产的。几年前在帝都医院门口随便买的煮玉米都又糯又甜，想起来都口水 ...

哎，俺还是喜欢广东这边的玉米，水分多，而且甜。尤其是广东熬汤的时候，里面放的非常好吃。俺老家黑龙江的玉米当然有嚼头，但是水分和甜度甚至那个嫩劲儿，感觉稍逊广东。个人意见，不许批评啊。哈哈哈。

作者: 大道至简 时间: 2012-4-14 04:12

夏爪爪发表于 2012-4-13 18:51
这两个字好难打：口了口能，粤语读liuleng，很偏僻、绕口、难的意思，也隐隐含有独特的风味呀。
顺德 ...

顺德。。。俺好喜欢他们的双皮奶！还有圆球等等很多好吃的。
姜汁撞奶老婆喜欢，我稍差一点。但是看他们操作很好玩！

作者: 大道至简 时间: 2012-4-14 04:18

方解石发表于 2012-4-13 22:03
我是先炒鸡蛋，不是很熟刚刚凝固的时候就可以盛出来了。油温要稍微高一点，刚刚要开始冒烟的时候下鸡蛋。bf ...

恩，俺却也喜欢有些甜味的西红柿炒蛋。拌在米饭上吃的时候，感觉很幸福。
再谢谢指教，回头俺一一试试去。呵呵。

作者: 夏爪爪 时间: 2012-4-16 10:10

大道至简发表于 2012-4-14 04:12
顺德。。。俺好喜欢他们的双皮奶！还有圆球等等很多好吃的。
姜汁撞奶老婆喜欢，我稍差一点。但是看他们 ...

姜撞奶，止咳润肺，驱寒暖胃，对人体很好的。如果下次来广州，俺带你们去个千年古港吃吃古法姜撞奶，看看旧时广州海关，很有风味。

作者: 夏爪爪 时间: 2012-4-16 10:14

大道至简发表于 2012-4-14 04:10
哎，俺还是喜欢广东这边的玉米，水分多，而且甜。尤其是广东熬汤的时候，里面放的非常好吃。俺老家黑龙江 ...

你是喜欢嫩，而我喜欢糯糯的口感个人感觉吧

作者: daxiang 时间: 2012-4-16 12:47
打鸡蛋时加少量水，炒出来会比较嫩。看美食节目，大厨也是这样介绍的。
我以前做饭时会分开炒，这样西红柿下锅时可以火大一点，我觉得这样的话比较不会酸。

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