如何辟鱼腥味？
本帖最后由 美国风中秋叶 于 2018-7-26 00:35 编辑《如何辟鱼腥味？》--我教ABC儿子做中菜之二/ 作者 风中秋叶
黄昏时候，儿子溜回来了，脸晒得黑黑的，猜他这几天一定是到湖边玩水去了。这时候回来，我想他也饿了吧？“仔，回家想吃点什么？”“想吃爹地做的鱼。”呵呵，想吃老爸做的鱼，无非夸我厨艺好，这话说得艺术，我喜欢。“你下去拿条大鲈鱼上来，我马上给你做好吃的。”小伙子噔噔的到楼下的硬柜拿鱼去了。我也带着笑意快步到后院采青葱，鲜韭去了……
抱着一把青绿，沾了一身清香，我别进厨房，眼见Sink里只摆了一条中等大小的鲈鱼，“嘿，怎么不拿大的呢？”“爹地，两个人吃中就够了，大的鱼，等妈咪回来一起吃。”我望望眼前看一米七六的小伙子，发现他又长大了，懂得念想妈咪呢！我挂上围裙，挽起手袖，准备大显身手，儿子走过来说：“你做的鱼不腥，我想学学怎么去鱼腥。”呵呵，莫不是儿子自己在外煮鱼不得其法，想回来拜师学艺，然后再向女朋友显摆厨艺？我也不想点破。“好啊，去拿个笔作来记录吧。”看着儿子乖乖如是，一面洗耳恭听的样子，我心里乐啊。这ABC孩子如今愿意学中菜了，进步着呢！
“仔，做事讲究法随其理，做什么事，懂得理之所在，自然得法。鱼是必定有腥味的，因为鱼有鱼酶，要去鱼腥，就要尽量去掉鱼酶，鱼酶遍布鱼身，尤其在鱼肚部位，明白这一点，就要尽量刮干净鱼肚里的黑衣红血，这是最基本的。其后就是六条原则了：一醋，二盐，三生粉；四酒，五姜，六热食。”“哗，六条那么多，那不是很麻烦？”“这六条主要是对那些特别怕腥的人来说的，要是鱼新鲜，或者不是特别怕鱼腥，做好前面两条就可以了。要不要今天你来试试？”“好啊！当然好啦！”看儿子跃跃欲试的样子，做老爸的心里乐透了。
儿子拿起刀子就刮鱼鳞。“Stop!” 小年轻茫然地停下来。“刀嘴要向外，鱼鳞才好刮，而且也可以避免意外伤到手，若刀嘴向内，一不为意，手指头就要受教训了”我一边示范一边说。“好，好！我明白了”“鱼尾，鱼翅部分多刮几下，那里最容易遗留鱼鳞。”“把鱼鳃拿出再破鱼肚。”“把鱼肠拿出，小心别弄破胆。”“把红的黑的全刮走。”这小子手也算乖巧，在老爸指导下，很快把鱼清理好了。
“好了，现在是第一点用醋。你倒一茶匙白醋在鱼肚鱼头部分抹匀，流出来的醋再抹匀全鱼身。因为Vinegar就是冰醋酸，它可以迅速破坏鱼酶，只需要作用五分钟就可以用水清洗了。”儿子，按家长指示，认真做了。他嗅嗅鱼，高兴地说“真是没有那么腥了。”呵呵，那是当然，这用醋辟腥可是老爸的秘诀呢。
“第二点是用盐，你倒一点食盐抹匀全身，重点在鱼肚鱼头部分。盐是氯化钠，可以温和地破化鱼酶，让盐和鱼作用十分钟，然后再用水清洗。”儿子，也照指示办了。“用手摸摸鱼，看看是否很清爽？”“哇，真是很清爽，而且鱼也不很腥了。”“对了，通常到这一步，新鲜鱼就不用再处理了，但是今天这鲈鱼存久了，所以再多做一步处理，你也学多一点，就是用生粉涂匀整个鱼身。生粉是淀粉，可以中和鱼酶，只要相互作用十五分钟，鱼就几乎不再腥了。如果谁还怕鱼腥，这人就不要吃鱼了。”儿子乖乖照办，十五分钟后，拿起清水洗后的鱼摸了又摸，嗅了又嗅，干净清爽，他满意极了，连说：“高，高家庄的高。”哈哈，这小子把老爸在电影《地道战》学来的口头禅也用上了，也算是孺子可教吧？！中国人嘛，就要有中国人的味道，懂点中国人的语言那就更好了。我喜欢儿子多说“高，高家庄的高。”呵呵
“爹地，还有四、五、六呢？”“慢慢来，四酒。酒含乙醇，这你知道，乙醇破坏酶，你也明白，所以煮鱼前可以涂点酒在鱼身上，煮鱼的过程再洒点酒，都有一定效果。五姜，姜有姜辣素，可以辟腥，中国几千年来都习惯了，吃鱼多用姜。”这时我真想亲自下厨了，不然这鱼不知道什么时候可以吃呢。可想到儿子难得想学中菜，就再耐心教一教吧：“把锅烧热，加足油，把鱼轻轻放进锅里，不要翻动，煎一会，再转中火，等煎透了，往鱼脊一侧翻转，鱼就不会破身了。”“为什么要往鱼脊一侧翻动？”“鱼脊一侧重，容易翻：鱼脊一侧肉较结实，不容易破。明白吗？”“有道理。”“鱼煎得差不多了，推到边上去，下姜、蒜、葱白、干辣椒，爆炒一下，放盐、糖、鸡精粉，胡椒粉，再洒点酒，这下该香了吧？”这时鱼香，酒香充满厨房，儿子连连点头：“香，真香。老爸是有两下子。”“嘿，可以加开水了。”“加多少？”“加一大碗。”“一大碗？”“今天就一个鱼，所以弄点鱼汤，加点韭菜一起吃。”看着儿子一面疑惑，我一面解析，一面加开水，锅里热气升腾，香气四溢，我早就急不可待了。盖上锅，忙着准备开饭去了……
鱼汤开了，渐渐白了，追加一点芡糊，让鱼汤变得稀稠，再把青葱、鲜韭撒进锅里，马上关火，再打进一个鸡蛋，让它慢慢泡熟，这时一幅图画展现在锅里，鱼在清江绿水里“游动”，鸡蛋黄像太阳一样透亮，白白的鸡蛋白却像白云飘浮……儿子轻轻吐了两字：“艺术！”这无疑是对老爸最大的奖赏，我心陶然，天上人间！
“儿子，来！这最后一点很关键，热食！”两父子对着一锅鱼，热着吃，那可真是香，香在锅里，香在嘴里，香更在心里……
这个鲈鱼如果新鲜的话，其实清蒸是非常好的，肉嫩而不碎，而且味道发甜，做法也简单，10分钟就能吃上。 包子 发表于 2018-7-24 06:38
这个鲈鱼如果新鲜的话，其实清蒸是非常好的，肉嫩而不碎，而且味道发甜，做法也简单，10分钟就能吃上。 ...
清蒸太简单了，怎么哄人家儿子敬佩之情呢？人家儿子出去怎么哄女孩子呢？当然要越复杂越高端
{:189:} 包子 发表于 2018-7-24 06:38
这个鲈鱼如果新鲜的话，其实清蒸是非常好的，肉嫩而不碎，而且味道发甜，做法也简单，10分钟就能吃上。 ...
看描写，应是冷柜里拿出来的，只能烧了。{:216:}
鱼必定是鲜的好，完全赞同！{:225:} 五月 发表于 2018-7-24 08:56
清蒸太简单了，怎么哄人家儿子敬佩之情呢？人家儿子出去怎么哄女孩子呢？当然要越复杂越高端
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正解。一定要高大上的解决问题，越繁琐越显得水平高，心诚。 本帖最后由 潜了又潜 于 2018-7-24 12:42 编辑
这些步骤陆陆续续都用过，不过比较下来，最简单而有效的就是，刷刷。 本帖最后由 大道至简 于 2018-7-24 14:05 编辑
谢谢老师分享，学到好多。受教了。
刮鳞，我都是把鱼放在案上，头左尾右，从右向左用刀刮。我在厨师学校玩一样的学过几天，他们刮鳞都是把鱼头用毛巾缠住防滑，左手牢牢的把鱼头按结实了再刮，广东这个工作好像叫水台，很多厨师都是从这里开始入手学艺。做鲇鱼那种无鳞的，更是先用开水烫一下去掉身上的粘液才开始打理。
收拾鱼的顺序，看来我都弄反了。我一直都是从鱼的肛门下剪刀，从后向前豁开鱼肚，然后自后向前撕出内脏，然后连着鱼鳃一起扭断扔掉。并且，我会在鱼肚内上方脊骨的位置再割开一刀，把膜下方藏的一条黑血管也挑出来扔掉。尽最大可能把发红发黑的都冲洗干净。
用盐，我还都没在这时候用过，只有一次因为没有经验（骂奸商八辈祖宗），买回家的鱼收拾的时候发现肚子里肠子都烂了，味道都臭了，才拼命放盐和胡椒粉遮盖，炸吃无妨。
生粉涂抹十五分钟，这个办法好。回头要试试。
酒，我也是先洒一点在收拾好的鱼身上腌制一会。等炖的时候再另放一点。
姜，也是同上，收拾好的鱼就放几片在肚子里和鱼皮上腌会去杂味，也并不知道有没有效果和道理，反正看他们我就有样学样，有一点点怀疑效果不大;P 炖鱼初期在煎鱼的快结束时候，也放几片姜在锅里。
煎鱼前，我的办法是先用厨房纸巾把鱼的内外都吸干净。等油温合适的时候放入，几乎不太溅油。餐厅师傅过去可能都是用毛巾一类的吸干鱼身。锅内从脊骨方向翻转鱼身的办法妙极了。我就是经常从鱼肚子反转，结果出菜时鱼形破碎，丑的要命。我还总怕鱼底煎糊，按捺不住早早就翻面，结果皮肉分离。这个还得多做、多练、顺便多吃:P
炖鱼一定要加足水，我都是提前烧好热水。冷水可能会对热锅鱼味有影响。
其他调料都差不多，当年我和那个好玩的师傅学习的时候，他教我，炖鱼，一定要在出锅前放一小勺糖，然后再加一点点醋，可以去腥提鲜。据说也是有化学公式支持这个理论。我如此炮制，媳妇说比岳母做的好吃。允许我在此骄傲三分钟:loveliness:
最后，出锅前，我是一定要撒葱花和香菜的。好看，也好香。
唉。。。可怜的鱼，明明你游这么可爱，却没有像狗那样，被人阻挡下菜
补充：前面朋友们说的对，新鲜的海鱼，清蒸是不二的最好吃法。不然对不起这份新鲜了。清蒸时需要注意的就是，一定要把隔水蒸熟的鱼，盘子里面的水沥干净。此水极腥。然后撒上葱丝（把香葱来回折几下，用手压住然后细细的切，就可以切出像火柴棍一样细的葱丝），浇上李锦记酱油。锅内烧油冒烟时，浇在葱丝上即可。 作为一个资深杠精，我得说，Vinegar可不是冰醋酸，就是食醋。纯的无水乙酸才是冰醋酸，食醋中所含醋酸的量大概在5~8%之间。 包子 发表于 2018-7-24 06:38
这个鲈鱼如果新鲜的话，其实清蒸是非常好的，肉嫩而不碎，而且味道发甜，做法也简单，10分钟就能吃上。 ...
我是广州人，最喜欢清蒸鱼，不过清蒸的最基本条件就是新鲜，1993年秋我去海边钓螃蟹，一个老美给我一条刚刚钓上来的海鱼，马上来个清蒸鱼，那个鲜味，至今记忆尤新。可惜我在现在住的地方只能吃冰冻鱼，清蒸就不是我的首选了。谢谢您的关注，隔空握手！ 本帖最后由 美国风中秋叶 于 2018-7-26 01:13 编辑
五月 发表于 2018-7-24 08:56
清蒸太简单了，怎么哄人家儿子敬佩之情呢？人家儿子出去怎么哄女孩子呢？当然要越复杂越高端
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我搞这一套主要是教孩子，让孩子知道辟鱼腥有这些方法，若他能够学会一二也算不错了，呵呵
谢谢关注，握手！ 燕庐敕 发表于 2018-7-24 11:42
看描写，应是冷柜里拿出来的，只能烧了。
鱼必定是鲜的好，完全赞同！ ...
冰箱里的鱼，和新鲜鱼不一样，要辟醒，要多一些处理，其实主要还是教教孩子，其它的都是次要的。谢谢你的关注，问好！ ymorries 发表于 2018-7-24 12:06
正解。一定要高大上的解决问题，越繁琐越显得水平高，心诚。
难得孩子愿意学习烹饪，为父自当多讲几句了，多谢你的理解和宽容，握手！ 潜了又潜 发表于 2018-7-24 12:33
这些步骤陆陆续续都用过，不过比较下来，最简单而有效的就是，刷刷。
你是有经验的“厨师”，懂得实在，我的就是给儿子说教而已，呵呵……多谢临赏。 大道至简 发表于 2018-7-24 13:53
谢谢老师分享，学到好多。受教了。
刮鳞，我都是把鱼放在案上，头左尾右，从右向左用刀刮。我在厨师学校玩 ...
多谢你细心阅读，认真回复，友情交流，相信你一定是个热心学习烹饪的好人，你的家人一定好幸福。
此文是为了记录孩子的成长过成，和《我教儿子学中菜》是一样的心情，为父的认真教，为子的认真学，那就是最好的学习与成长的过程。 易水 发表于 2018-7-24 14:21
作为一个资深杠精，我得说，Vinegar可不是冰醋酸，就是食醋。纯的无水乙酸才是冰醋酸，食醋中所含醋酸的量 ...
你懂得比我多，我就是这样教儿子的了，不合格吧？呵呵
谢谢你的关注和友情指导，欢迎常来交流。我的一篇旧文《我教儿子做中菜》也欢迎你的指拙。握手！ 学习了！！！很重要！！！！多写点吧 美国风中秋叶 发表于 2018-7-25 01:21
多谢你细心阅读，认真回复，友情交流，相信你一定是个热心学习烹饪的好人，你的家人一定好幸福。
此文是 ...
谢谢鼓励。我其实做菜的水平相当一般，可能连业余水平都算不上，纯属叶公好龙，偶尔玩玩。
之前之所以有动力去尝试学做，别见笑，是因为太太的手艺比我更烂;P 美国风中秋叶 发表于 2018-7-25 01:24
你懂得比我多，我就是这样教儿子的了，不合格吧？呵呵
谢谢你的关注和友情指导，欢迎常来交流。我的一篇 ...
过奖了，其实只是试过的次数多些，相互切磋吧，之后发到日志里。
这篇文章里看得出对您对儿子的涓涓之情，平常而感人。 大道至简 发表于 2018-7-25 03:34
谢谢鼓励。我其实做菜的水平相当一般，可能连业余水平都算不上，纯属叶公好龙，偶尔玩玩。
之前之所以有 ...
多谢朋友临赏，此处说多两句，我五姊弟妹，排行老二，十岁丧母，自少家中贫困，许多家头杂事都要参与，厨房不会少了我的身影，加上自己喜欢动手，做菜多了，就有经验了，所有一切都是做菜的过程悟出来的。以我读你的文字所见，你也是喜欢动手的人，煮饭做菜的经验绝对不亚于我，欢迎多交流。问好！ 小书童 发表于 2018-7-25 02:29
学习了！！！很重要！！！！多写点吧
多谢关注。我是喜欢动笔的人，不时都会把生活真实地记录下来，我想当我真的很老了，这些文字一定会让我重新记起曾经的经历。生命是有限的，文字是永恒的，把自己的生活用文字记载下来，我的生命也在文字中永恒。写作共勉！
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