宋以前吃生的也很多。 本帖最后由 就要潜下去 于 2011-9-1 22:41 编辑
当然多了，脍和鲙就是切薄的生肉和生鱼，也不是到宋以前，宋代吃脍和鲙还是很风行的。至于吃生蔬菜，咱们也很厉害呀，那个古人皇帝版杨勇就爱吃生茄子，吃得爽了还要给茄子改名叫“昆仑紫瓜”，厉害呀。 回复 就要潜下去 的帖子
不仅仅是省柴吧？炒出来的菜，无论形状、口感，都不是蒸和煮能比的。。。
青椒炒肉丝，你改成 蒸 或者 煮 试试？ 回复 MacArthur 的帖子
算是主要诱因吧。炒这种烹饪方法在汉代有文物显示开始出现，但在宋代以前的食书与文献中少有痕迹，到了宋代在众多宋人笔记中突然的频繁的出现，省柴该是一个重要的诱因。具体的分析在我那篇考吃的小文中写过一些，就不歪楼啦。 回复 就要潜下去 的帖子
据说古人最早是烤，谓之炙。后来用煮，比如说鼎。泽中有火，谓之曰革。。。
所以，我原来以为鼎导是个厨师。。。
3. 过去三十年 – 快速垃圾化的中餐
肺癌曾经被认为是男性病，而近年来越来越多的女性得肺癌，用二手烟不能解释得通，用油烟也不能完全解释得了，因为中国女性千百年来一直围着锅台转，有油烟机还只是近几十年的事，为什么装了油烟机，家里的通风条件也改善了，可是肺癌却越来越多？让我们先看看数字吧。
1975年，中国女性的肺癌发病率为十万分之五。
1990年，中国女性的肺癌发病率为十万分之十三。
2000年，中国女性的肺癌发病率为十万分之十九。
2005年，中国女性的肺癌发病率为十万分之三十。
从2000年到2005年，中国女性肺癌发病率从十万分之十九上升到十万分之三十，增长比例为58%，同期中国男性肺癌发病率从十万分之四十三上升到十万分之四十九，增长比例为14%，远远低于女性肺癌的发病率增长的比例。
过去三十年，中国女性肺癌发病率上升了六倍，居世界第一位。为什么？
2000年之后的五年间，中国女性肺癌的增长比例比男性肺癌的增长比例多了四倍多，又是为了什么？
因为我们的中餐已经不是三十年前的中餐了。
有人会说，你这么指摘中餐的不是，难道你不是吃中餐长大的？
是的，我是吃中餐长大的，但一来我长大的时候没有别的选择，二我长大的时候吃的中餐和现在的中餐不一样，如果某个人在1975年成了植物人，到现在突然醒来了，他的一个主要感觉就是：中餐不见了。
二十多年前，在意识到饮食习惯是导致现代社会各种慢性病的主要原因后，美国的健康学家开始在全球范围内调查各地区各民族的饮食习惯，从而得出了被一些人经常挂在嘴边的结论：中餐是健康的饮食习惯。
但是，这项研究报告刚刚问世，这些健康专家就开始吃后悔药了，除了中港台之外，中餐是健康的饮食习惯这个概念和像中国人那样吃东西的主张很快就没有人再提起了。原因很简单：在改革开放后，中国发生的最大变化是中国人的饮食习惯改变了，尤其是中餐，处于一种不停的改变之中，其趋势是快速垃圾化。
我们每个人，如果回忆一下小时候吃的饭菜，和今天在中国大陆吃的饭菜比较一下，区别是不是大到天壤之别了？
有人说这是时代进步了，中餐在与时俱进。
那么除了中餐之外，世界上其他地区、其他民族的饮食，在过去的二、三十年有一种变得这么厉害吗？印度餐、美国餐、法国餐、墨西哥餐、日本餐、韩国餐等等，在过去二、三十年间几乎没有显著的变化，为什么单单中餐在不停地变化之中？几乎每一年，中餐都会涌现出新的加工办法、新的做法和新的吃法，让我们在猎奇之中不断感受到原有的饭菜越来越不香了，难道世界上只有中国人这么在饮食上孜孜不倦地追求创新？
也许可以用饮食文化来解释，但热衷于饮食之道的并非中国人，地中海沿岸的欧洲人比如法国人、意大利人和希腊人都热衷于饮食。希腊人起码在某一点上比中国人更热衷于饮食，每天中午他们都会回到家里，一家人吃上一顿大餐。意大利人更是好吃，黑手党们的聚会地点只有意大利餐馆，因此无论是仇杀还是官方调查起来都很方便。可是他们的饮食风格相当固定，食客们也吃得几十年如一日地不厌倦。我们中国人是怎么了？
有人说这是残酷的竞争造成的，的确，不过只对了一小部分，最主要的原因有两条，一是中国式烹饪本身，二是中国食品行业的现状。
中国式烹饪在过去的三十年间所面临的是小人乍富的局面，而中国式烹饪显然不适应这种局面，因此才会快速地走向垃圾化。
垃圾食物这个概念出现在1972年，指的是没有什么营养的食物、或者有营养但常规吃就不健康的食物、或者从健康的角度根本就不应该吃的食物。到了今天，垃圾食物指的是那些高脂肪、高糖类食物，在美国，大多数快餐属于垃圾食物。
高脂肪从何而来？
主要从食物中的肉和烹调用的食用油而来。在垃圾食物这个概念刚刚问世的时候，中餐或者说在中国大陆的人吃的餐和垃圾食物丝毫不沾边，那时候我们的日常饮食中既没有多少肉，更没有多少油，小时候母亲对我的烹饪培养就是如何用最少的油把菜炒出来，因为食用油是有定量的，经历过那个年代的人都憧憬过能够不受限制吃肉、不受限制用油的哪一天。
没相当，这一天很快实现了，于是中餐就不再是原来的中餐了。
中餐的特长在于煎炒，其实就是用食用油上，食用油里面主要是植物脂肪。人喜欢吃脂肪，从生理上是因为脂肪含热量高，用不着吃太多就能够满足身体的需要，从心理上是因为脂肪入口能够产生一种很美妙的感觉，这是大自然造物之神奇，好东西自然让你吃得高兴。从人类出现到数百年前，人类一直处于营养不良的状态，脂肪入口的妙感就是为了让人们多吃高热量的食物。但是一旦出现今天这种营养过剩的状态，吃太多的脂肪就会导致一方面卡路里摄入太多，另一方面很多必需的营养摄入不足，使得本来很健康的食物成为垃圾食物。
西餐中的脂肪是以动物脂肪为主，肉、黄油、奶酪和奶制品等，中餐中的脂肪却是以植物脂肪为主，因为中餐自古以来是偏素的，中国这片土地，一直养活着超负荷的人口，如果以吃肉喝奶为主是坚持不下去的，可是脂肪也要吃，这样一来植物脂肪在中餐中就起到很重要的作用。
过去三十年，在中国人的饮食结构中，肉大大地多了，油不仅没有减少，反而也大大地多了，于是就由健康食物摇身一变成了垃圾食物。
美国的快餐食物就是这样，在肉食之外，用大量的油炸，通过入口的妙感来吸引食客。处于高度竞争中的中餐走的就是洋快餐之路，以大量的脂肪来招揽生意。在此之上，由于中餐的煎炒会产生有毒有害成分，导致当代中餐比洋快餐更加垃圾。
在健康革命的大潮下，洋快餐纷纷在一定程度上改辄更张，挂出健康的招牌，也确实在一定程度上加以纠正，但中餐却做不到这一点，原因在于中国食品行业本身。
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基本上同意。不过有个问题，这些数据说明肺癌的上升，但有没有考虑别的环境因素呢？比如激素，食物添加剂，杀虫剂，尘埃，etc. 回复 京虎子 的帖子
对虎子这个结论我表示怀疑。现代中国生活的主体有很大一部分是难得疱厨的都市白领与打工者，他们下厨的机率比以前家家开伙要低很多倍，把板子光打在下厨产生的油烟上只怕不够严谨。
“肉大大地多了，油不仅没有减少，反而也大大地多了，于是就由健康食物摇身一变成了垃圾食物。”肉和脂肪在中国人食单上的增多，当然从养生上看是不利的，但这句话是不是也可以这么理解，正说明人民生活水平比以前要好很多，都过上强于过去地主阶级的饮食生活，难道不算得上是文明的进步。
现代国人的饮食结构的确不够健康，但很多传统是只能在改良、扬弃中发展，坚持中餐世界第一同样是在维持中华民族特性，增强民族自豪感，世界任何一个民族莫不如此。当然中餐在现在和以后发展中，在满足国人饕餮之欲中应更注重饮食平衡与健康。至于外国人的胃，接不接受是他们的事，就像那些印度餐、美国餐、法国餐、墨西哥餐、日本餐、韩国餐，无论在世界上多么牛B，敢到中国来开馆子，就得作出中国味，否则同样没有市场。 回复 京虎子 的帖子
在意大利人那一段上我也不大同意，看过一篇文章，说地中海意大利那一带的饮食都是鱼啊橄榄油啊什么的，也是非常健康的，但是在意大利经济发展起来以后，意大利人马上就抛弃了健康但而且容易获得那些食物，也开始大鱼大肉起来，于是现在意大利的心血管病or肥胖比例什么的和欧洲其他部分也没啥太大差别了。 路人癸 发表于 2011-9-2 09:19 static/image/common/back.gif
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在意大利人那一段上我也不大同意，看过一篇文章，说地中海意大利那一带的饮食都是鱼啊 ...
看怎么吃了，我刚去了趟意大利，和美国的比较起来，要健康很多 回复 京虎子 的帖子
中国人总嫌印度人味道大，殊不知很多中国人因为不注意油烟味也很大，尤其是头发，在老外那里和印度人差不多。
为毛我们自己不觉得呢？
入芝兰之室，久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭
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哈，这些问题虎子又要回避。
不说笑话了。象你提的这种问题，他真没法回答，不做个流行病学调查，谁也说不准。
但是，象空气污染什么的，作为个人没办法解决，而厨房的油烟，是自己完全能够控制的。就此而言，虎子的话还得听。 回复 糊里糊涂 的帖子
所以说同意他的苦口婆心，就是数据结论不是最严谨。 回复 京虎子 的帖子
我現在都盡量用蒸或滷或烤(不過主要也是因為兩個小朋友已經是美國胃了， 費半天勁炒或炸的東西，他們根本不愛， 媽咪我也懶得費力氣了~~~) 回复 京虎子 的帖子
我住所对面是一家海底捞。晚上下班了，离得挺远就能闻到。更夸张的是有一次天气有点阴，我从饭店门口路过，竟然发现那段路粘鞋底。。。
从那些食客身边过的时候，也是一身的火锅味。 sylvia 发表于 2011-9-2 13:41 static/image/common/back.gif
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所以说同意他的苦口婆心，就是数据结论不是最严谨。 ...
在这儿只发帖不讨论，中餐的问题太TMD的敏锐了 哈哈，又见京虎子大作!
为了让你吃下去 – 无奈的选择
中餐在近三十年内的巨大变化，特别是近十年来的巨大变化，在受洋快餐影响和残酷竞争之外，还有一个重要因素，就是不得已而为之。过去的三十年间，一个越来越明显的感觉，就是不管怎么做，我们熟悉的饭菜的味道越来越不成了，根本不是我们记忆之中的美味。在肉和食用油都很贫乏的年代，同样的饭菜为什么那么香甜可口？
过去三十年，中国的食品生产和加工业发生了剧变，等于把美国将近一个世纪的食品生产和加工的工业化过程浓缩到二、三十年内，而且有鲜明的中国特色。这个工业化过程就是用人工的办法加速食物的生长和成熟期，以及在加工过程中借助各种人工的手段以增加食物的卖相和吸引力。
在过去，中国人吃的食物在很大比例上是有机食物，但现在，基本上不存在有机食物了。从滥用化肥开始，各种激素和化合物被毫无忌惮地用在食物生产上，以期在最短的时间内达到最高的单位面积的产出。举个例子，做地板的木头最好是有八十年树龄的，否则就不够结实。农作物也一样，在同样的气候下，都需要有一定时间的生产期，比如一年一熟或者两熟，和人的生长期是一样的，生物都有其固有的生长周期，人为地加速了这个周期，只是使食物在外表和重量上保持一样，其内在营养成分严重缺乏，是一种不正常的伪成熟状态，营养的问题后面会详细讨论，单从口味上，因为食物本身的自然状态不一样，原有的自然的可口的味道基本消失了。
中餐和西餐的重要区别在于，除了地中海沿岸的饮食外，西餐的主流是基于不新鲜食物的，欧洲人征服世界的一大动力是为了香料，正因为他们的食物不新鲜，才需要大量的香料来保存和增加味道，因此西餐强调内涵。中餐和太平洋岛屿的饮食相似，是基于新鲜食物的，这样才能讲究色香味俱全。食物是否新鲜对中餐来说很重要，中餐的很多诱人之处是借助于食物的天然状态来实现的。但是由于食物生产和加工的变化，中餐的原料改变了，为了保证味道，中餐在做法上必须改变，用大量的脂肪和各种调味品，人工地保持饭菜的好吃，辣的流行就是这个原因，中餐在某种程度上不得不改变自己，以适应原料的变化。
那些老字号为什么同样今不如昔？其原因就是原料不一样了，无论怎么努力地保持传统，都无可避免地走向没落。
此外，还有一个严峻的现实，就是食物中被添加的各种化合物，其中很多对健康有毒有害。添加物越来越多，食物的异味就越来越严重，中餐的改变特别是餐馆中的饮食和加工出来的半成品必须采取各种办法来遮盖这些异味，中餐就是这样快速地垃圾化和毒品化。
食物生产和加工的工业化的问题是全世界范围内的问题，针对这个问题，西餐中出现了健康潮流，以期减少或者改变其副作用。近年来，中餐也出现了健康潮流，但是却是伪科学的潮流。
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谨慎的就今不如昔说一句：
这个可能也和人的口味变化有关吧
举个例子，大学时候我觉得食堂的溜肉段真好吃啊，某年回去再吃了一回，觉得简直不可入口
师傅没换，地方没换，看着师弟门吃得还香，我就感叹是我自己嘴巴刁了
我爸也经常这样感叹，八十年代他仗着工商干部身份到老字号以检查之名偷师学了不少名菜，可现在怎么做都大家都提不起当年的吃劲，需要说明的是，我家的食材从米蛋到肉油长期都是农村亲戚提供自产自留份 回复 瓦片儿匠 的帖子
俺还处在路边摊小吃就很满足的状态{:213:}