【家常宴客】如何让鱿鱼脆嫩
本帖最后由 山菊 于 2015-11-17 06:27 编辑大概是今年初吧，早搬去西雅图的好朋友打来电话，说要去朋友家爬梯，看见我贴过的爬梯菜里有个凉拌鱿鱼不错，所以来问问细节。交谈中我意识到这道菜虽然简单，要达到脆嫩的口感还是有些小窍门的。当时跟朋友说会做个帖子，可一忙就忘了。中秋朋友又打电话问候才想起这茬，于是去买了两个大鱿鱼，做了不同的口味。鱿鱼切成麦穗花，不但好看，也有助于加工。记得有网之前我老记不住应该在鱿鱼的哪一面打花刀，每次要做都先打电话问朋友：）东方店买的冰冻鱿鱼，化冻后清洗干净。破开成两半，然后来切花刀。
所谓花刀，就是在鱿鱼的“里面”交叉切成十字纹。先像这样，45度角斜刀平行切。切完换个方向还是45度角，但是不用斜刀，垂直切：
刀口深卷得更好，但是要小心别切断了。全部打好花刀后再改刀，切成适当大小的片：
下一步汆烫是鱿鱼脆嫩的关键！首先要火大锅大水宽～～～否则食材下锅后水温骤降，肉质就变成橡皮啦！如果你没有大锅，可以分几次下锅，效果也是一样。鱿鱼入滚水，十秒后捞出。等水再滚浸入再数十秒：
如果还要回锅炒20秒就够了。如果凉拌，可再重复这个动作一到两次，然后捞出来浸入凉水。如果凉拌，加冰块效果更好：
过完凉水沥干水分就可以按照自己喜欢的口味凉拌了。这次我用了“白砍蹄花”的蘸汁～～～自己吃，切花就没那么用心：）
蘸汁做法：青红椒（辣度自己掌握）加葱姜蒜切碎，再加十几粒青花椒剁碎。加入适量的酱油糖和醋就行了～～～清爽健康，我很喜欢：
配碗方便面，就是一个人的豪华午餐：）
另一条汆烫后配上大白菜和韩国年糕（我们贵州人叫耳块粑：），做成鱼香味的～～～饭菜都有了：）
我的鱼香汁是就地取材的非正宗版，鉴定过的朋友都觉得还不错。感兴趣的厨友请看旧帖：http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_617c284701014goi.html#page=2 （为了照顾国内的亲友使用新浪博客，图片出来比较慢：）
这个便是朋友看见的爬梯菜～～～我是先烫西芹，后烫鱿鱼。分别过凉水沥干水分后，仍然分别调味：芹菜只用盐；鱿鱼可用蒜盐或者一点点淡酱油或蚝油，拌匀后都放冰箱。吃之前再取出，沥干多余的汁水再混合，加点糖和香油拌均匀就可以装盘了：
再来一盘～～～调料跟上面一样，加了些虫草：
这个加了彩椒和木耳：
传说中的炒鱿鱼 北方菜里的爆肚也是一样的手法，水要多，火要大，量要少，丝要细，时间要短。用漏勺在锅里划拉，宁可多几次，每次小批量，也不能一盘子下锅。我做了好几次橡皮才意识到问题出在锅上，不是店里那种大锅，只能一点一点来。最近添了个意大利的厚底汤锅，一盘子牛百叶滚水下锅，水面基本上始终保持沸腾，才算解决了一次做两口的问题。现在做火锅的时候都单独把这些难伺候的材料烫熟，不然很容易浪费食材。 这儿鱿鱼 韩国年糕，看着和宁波年糕没什么区别，可以替代吗{:199:} 受教。
问个问题，鱿鱼外面那层膜，如何去除？
原来是用醋，但是卖的人说，那样不好吃，你的经验如何？ 料理鼠王 发表于 2015-11-3 09:04
受教。
问个问题，鱿鱼外面那层膜，如何去除？
原来是用醋，但是卖的人说，那样不好吃，你的经验如何？ ...
用手撕掉. 料理鼠王 发表于 2015-11-2 20:04
受教。
问个问题，鱿鱼外面那层膜，如何去除？
原来是用醋，但是卖的人说，那样不好吃，你的经验如何？ ...
我买的是人家已经处理过了的。不过以前也弄过，就是先用指甲或小刀抠破，很容易撕的。前几天在微信里看到有人说用纸巾抹，还没试验过。
刷新无数遍， 就是看不到图:'( 爆炒鱿鱼，大爱呀。哈哈 不喜欢吃这类玩意，硬梆梆的没味。好多年没吃这个了。 豆苗子爱吃鱿鱼，我总做三丝鱿鱼，焯的时候我的密决是放点料酒可以去腥，也有助于嫩度，沸水入锅十下后入冰水。 真好！真好！ 看着都好友食欲啊 拍的好，做的更好，学习了，谢谢
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