流水无情 发表于 2011-12-22 21:19 static/image/common/back.gif
都是荤的东西，怎么没放葱姜和料酒啊？建议再加点盐和糖，让味道丰富一点。 ...
我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好吃。
猫元帅 发表于 2011-12-22 22:46 static/image/common/back.gif
我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好 ...
没有糖，盐的味道太直接~~
没见过你这种玩法，烧半截儿，临时再去加计划外的东东。这属于先天设计有严重缺陷，后天再找补，结果可想而知。你家是不是就三个锅？炒锅，砂锅，还有就是你这个“帅”锅。
不过，经常自己做饭，还是值得表扬的{:222:}
此帖必火。
猫元帅 发表于 2011-8-22 13:24 static/image/common/back.gif
回复 逍遥探花 的帖子
分批吃啊，不行就放冰箱啊
下回做意面用的着{:211:}
猫元帅 发表于 2011-12-22 21:46 static/image/common/back.gif
我不喜欢料酒。葱姜这种东西加进去也没味道。盐可以适度放。糖么，暂时不考虑了，这种酱类的东西放糖不好 ...
老猫啊，从你的回答上就可以看出来，在烹调之道上，你还有很长的路要走啊。和在生活中一样，有些是直接的，有些是间接的，有些是物理性的，有些是化学性的，慢慢悟吧{:221:}
http://www.360doc.com/content/10/1105/16/3613697_66873186.shtml
给猫帅个链接看看吧。
做饭真粗犷，吼吼~~~
稍微介绍点从我老爸那拾来的牙慧吧。
卤菜等于卤料和老汤,卤料等于特别中草药(芳香醇厚)和香辛料.
八角: 香味,甜味 花椒:增香 去腥 肉果:芳香 小茴香:增香 丁香:促进消化,整肠 草果:辛辣 甘草:提味功能, 白芷:味甘,消肿止痛 肉桂:肉类辛香微甜(肉类不可缺少的调料) 香附子
白豆寇:卤牛肉 去疝气 白胡椒粉 :海鲜
老汤制作和保存
第一锅汤:
老母鸡和猪大棒骨(拱骨)吊汤
水和肉与骨头比重为2:1 卤料要加:花椒 大料 胡椒 肉桂 砂仁 丁香 陈皮 草果 小茴香 桂皮 鲜姜 食盐 小火熬制
冷水放入棒子骨 .熬制5个小时 不加葱 过滤出汤即为第一锅汤
第二次把过滤的汤处理
加入鸭子,排骨等继续熬制 也是冷水时候加入,卤料减少半 ,比重一样. 加入老汤再加点清水
循环熬制即可成为老汤
红卤
用老汤8KG 加卤料包:(八角20G 桂皮20G 陈皮50G 丁香 8G 花椒20G 茴香15 香叶 20 草果 5个 甘草15G 拍裂,切断再用纱布包好
红曲粉50G 料酒100G 酱油200G 精盐100G 生姜用刀拍松 老汤8KG
顺序:老汤烧开 加红曲粉(不易过多) 加料酒 加酱油 烧开即可
上面这个叫做八大味，是做卤肉的方子。这个已经写的很详细了，我就不写了。
另外，煮肉是有一定时间的，并不是越长越好吃。我觉得一般猪蹄这种三四个小时应该也差不多了。至于太黑，是你老抽加多了。我老爸也干过这种事情，加少点就可以了。据说古时候给肉上色，有个环保的方法是加红色的 花生外面那层皮。据说很好看。另外，对于鸡，方法是涂上蜜，晾干，然后轻炸，然后再卤。
豆腐等素材，都是在肉汤里面卤的。卤汤原则上是越老越好，但是实际上很难保存，除非你天天做。
近年来很多商家是用一些商品的调味氨基酸来增加味道的，有的会买类似一滴香的东西。我个人觉得很不安全，因为不能保证纯度。
当然这些只是听我老爸说的，他也很少做。他做的也不是很成功。我自己在家炖是很简单的做法，加八角、花椒、盐、黄芪（bf喜欢）、枸杞、香叶、肉桂，其他的加不加要看做什么。我就很简单的做了，觉得滋味也不错，当然没有饭店里面那么厚实。
我们家那边的卤菜是非常好吃的，比山东这边好吃多了。
元帅，你这道菜可以叫做“水泊梁山”，卤，鲁也，各路英雄各显其能，有点不讲理的感觉。