试做桂花糖藕、萝卜糕、海苔蛋卷、绿茶银杏虾仁
本帖最后由 丁丁咚 于 2014-2-8 16:01 编辑昨天看天气预报说周六要下雪，不想出门了，准备折腾点吃的。有好几个菜我一直想做，但是又没有动过手，决定来试一试。
桂花糖藕
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这个以前在北京常吃，但是后来去上海吃了一次，发现完全不一样哎，上海的糯米藕呈深红乌紫色，非常糯软香甜，不像北京饭店的糯米藕，浅红色有点硬邦邦的、淋汁也是色素调出来的红得比较可怕。
其实在国内的时候曾经想做过，结果把米泡了想填进藕孔的时候发现这个步骤太过麻烦（我不喜欢做那种非常琐碎费时间的东西），一气之下就把藕切开炖汤了，以后再没做过。
日本冬天有非常笔直短胖、孔径粗大的藕卖，一看就是很适合做糯米藕的，忍不住买了想再做一次。不过想想上次的经历，我还是有点犹豫要不要来费这个时间。突然俺灵机一动：上次不好填主要是因为把米泡过了，泡水以后，表层的淀粉溶化了，形成一层粘稠的浆糊，米粒互相粘连，灌起来就很难掉下去。如果藕和米都是干的，那应该是很容易的事情啊。
想到这里，我茅塞顿开，立马实践！
我买的是免洗的糯米，你要不放心自己的糯米，也可以先冲洗了以后沥水晾干（其实一般欧美日正规超市里的米都处理得很干净，没有脏东西，淘米只是为了冲去表层的淀粉，让蒸的饭更干爽，如果不在乎这个，完全可以不淘，做risotto的米都是不淘洗的）。
藕如果脏的话，可以洗干净了以后阴干，如果孔很干净，也可以不洗，表面冲冲就可以了。
只要米和藕都是干的，填起来其实是5分钟的活儿。把藕一段切开，在上面套一个两三厘米高的纸筒子，然后直接把米往里面倒就行了，没进洞的用牙签拨弄两下，就干干净净全进去了。而且因为米泡水以后还会膨胀，所以不需要使劲把米塞结实。只要松松填上就可以了。
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把切开的这头用锡箔纸包上，放进水里泡一晚上（水会从一段藕节的小孔里面渗进去）。因为泡水以后，米肯定会溢出来，所以现在不要封死了。
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第二天早晨起来，看到已经有一部分米粒溢出来了，去掉这一部分米以后，把切开的藕节盖上去就行了。但是我买的藕只有一头藕节，所以我切了一块萝卜头盖在上面，用牙签固定好，再用绳子系住。
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上锅蒸了两个小时，再在糖水（黄砂糖半杯、水两杯，小苏打一小勺）里面加盖小火煮一小时，中间注意翻翻身，不要煮干了。
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留在糖水里面放凉（如果不着急吃的话可以一直泡在糖水里面，过夜都可以）。吃之前切厚片。再另外用一个锅煮桂花糖水，可以往里面加一点煮藕的糖水，淋在藕片上面即可。
可以看到切面上糯米填得非常紧密，因为是干米放进去的，吸水、加热以后体积膨胀了至少三四倍，所以肯定是把藕孔里面的每一寸空间都塞得满满的啦。
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注意：如果用高压锅煮，千万不要加小苏打。还有我这个糖水煮出来藕本身不是特别甜，如果喜欢甜的人，建议增大糖量哦。
香菇萝卜糕
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05年在港大待过小半年，住在一个女子公寓里面。公寓里面大都是被丈夫或家庭离弃的中老年女子，虽然衣食不愁，但她们心情不愉快，难免互相刁难，那个公寓里面每天发生的各种勾心斗角、让人啼笑皆非的事情，简直可以写部小说。
不过她们对我和另外两个港大的学生倒还是蛮客气蛮善良的。我们的厨房是公用的，她们经常会来看看我们做什么，评论指点一番，也会把自己做的好吃的端给我们分享，然后跟我们说其他人是如何如何的mean（要不俺们怎么知道那么多精彩的故事呢）。
就是在那里，我第一次吃萝卜糕这个东西，是过春节的时候一个阿姨端给我们吃的。其实说不上很爱吃，主要是不喜欢里面的肥肉（我以前是不吃一丁点儿肥肉的）。但是后来每次到了春节，总是会想自己也做一次萝卜糕试试。想了好久也没有实行。
今年在日本过春节，日本的大白萝卜各个雪白水灵，再加上我前段时间买的一袋粘米粉没用完，所以决定今年就做它了！
8过手头没有腊肠，我又不信任中国超市卖的那些肉制品，所以就做个素版的吧。
我主要参考了爱厨的方子（要定量的请看她的网站），只是把腊肠都换成香菇了，加了很多香菇。
把泡发的干香菇切小块，萝卜切粗丝（我知道很多人都是擦丝，但我喜欢有点萝卜口感的）。加油爆香蒜末，加入香菇煸炒，加盐糖调味。
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待油渗透香菇以后，加入萝卜丝翻炒。我又加了两大勺用grinder打碎的干海米。
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炒到萝卜变得透明，锅里也没有水。
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加入混合好的米浆（粘米粉2杯+土豆淀粉半杯+水两杯半搅匀），可以加一些盐、胡椒调味。
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将米浆翻炒到略微透明的时候（这步最好用不沾锅），取出来放进蒸锅里面，蒸半小时即可（我是直接放在一个四面透气的蒸格，就是下面蒸蛋卷的那种。蒸格上铺了一层parchment paper），所以蒸起来很快。放凉以后拿出来，
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即吃即切即煎，爱厨介绍了一个酱，不过我和LD觉得不沾酱更好吃，所以就直接这么吃的。外面油香脆硬，里面软软粘粘的、很浓郁的香菇味道，挺好吃的。
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海苔蛋卷
这个是看薯条妈做过，当时很想尝试，过后就忘了。最近买了一个做玉子烧的方形不沾锅，想来应该是做这个蛋卷的利器，所以又蠢蠢欲动了。
蛋皮用薯条妈的方子（鸡蛋3只，淀粉1-2小勺，水2-3小勺）调的，注意淀粉要先跟水一起调成淀粉水再加到鸡蛋里面，我还加了一点盐和一些切碎的欧芹。用方形不沾锅煎的，很简单，一点都不会破。一共煎了有四张。
肉馅基本跟我平时做饺子、馄饨的馅差不多，调味按个人口味，我喜欢姜，就多加了点（用压蒜器压碎），我还加了一个鸡蛋。唯一注意的是要多加葱姜水打上劲（基本按肉馅重量的1/2弱来加，别怕，只要使劲搅和，这些水全部都会被肉纤维吸收，不会水唧唧的），出来的蛋卷里面的肉才润泽好吃。要不就容易僵硬干柴。
蛋皮上抹点生粉，再涂上一层薄薄的肉馅，两头都要留空，特别是要卷的那个方向的，开头大约留一指，最后大约留一指半，在肉馅上面放海苔片，再在海苔片上铺肉馅，卷起来。
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用锡箔纸固定（我怕不用锡箔纸，蒸的时候会容易塌成扁平的，嫌麻烦的话，当然也可以不用），放进上了汽的蒸笼蒸12分钟即可。出笼就可以切片。
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这个菜制作简单。也非常好吃，可以一次多做点（我这次做了4根，照片里面是一根的分量），既可以做冷盘，很方便带到便当里面，还可以放在汤煲里面吃。吃不完的可以冻起来。
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清炒银杏虾仁
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基本做法跟水晶虾仁差不多，但是我加了点抹茶粉，因为茶味和虾仁不是蛮配的么？结果抹茶粉放少了，茶味非常淡，颜色也不怎么好看，有点画蛇添足的感觉。不过抛开茶味不说，这个菜还是很好吃的。
我用的是新鲜的泰国虾（大约10多只），这虾特干净，连肠线都不用挑（我试了两只，挑不出任何东西）。虾仁洗干净以后在餐巾布上擦干水，
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加入一点点胡椒粉和蛋清搅匀。一小勺抹茶粉和1/2小勺糖、1/4 小勺盐混合用手指搓匀，然后再和虾仁混合。
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银杏用微波炉弄熟剥壳以后，放在盐水里面煮两分钟，泡在里面就可以了。把欧芹切碎。
炒之前往虾仁里面加半小勺淀粉，混合均匀以后，不沾锅烧热，放一点油，把虾仁放进去两面煎至透明色消失，略有一点金黄（千万不要炒过头，虾仁老了就不好吃了）。
把盐水里的银杏沥水捞起来，和虾仁混合，加入欧芹碎，兜匀就可以出锅。
本来加银杏主要为了调色（想象粉色配黄色应该很好看，结果加了个抹茶粉，颜色就不怎么好看啦 {:soso_e109:} ），可是意外发现这两个东西还挺般配的，都是有点弹性的口感，虾仁鲜美略带一丝丝抹茶的青涩，银杏也是清香微苦，口感弹糯，灰常好吃。
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开饭啦！
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对了远处那个菜是上一顿没吃完的山寨版的“筑前煮”，鸡腿肉和魔芋、藕、胡罗卜一起先炒后烧的一个菜。这是上一顿的照片，以后有空再贴它的做法吧。
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饭后甜点是朋友昨天从京都带回来的和果子：二條若狭屋的福栗。做得很精致，看着好像是栗子形状的巧克力。
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切开才知道，别看这小小的一颗，日本人在螺蛳壳里面做道场的本事可是发挥得淋漓尽致。最中间是一整粒糖煮板栗，板栗外面是一层薄薄的芸豆馅、芸豆馅外面是一层红豆馅。为了重现栗子皮的光泽，红豆馅的外面还包覆了极薄一层羊羹。底部是白罂粟籽，炒得恰到好处，吃起来有点炒芝麻一样的香气。
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今天这几个菜是我第一次做，自己觉得有点小心得，就来分享一下。但我知道其实这些菜很多人都做过多次，大家有什么建议请告诉我哦{:soso_e100:}
@懒猫猫@潜了又潜
太好吃啦！{:207:}
就是看着量不够俺一顿饭滴{:204:} 逆天废柴 发表于 2014-2-8 17:34 static/image/common/back.gif
太好吃啦！
就是看着量不够俺一顿饭滴
不会吧，你一顿能吃那么多？不信 {:217:}
发一顿你的饭给我看看{:187:} 一直不是很明白小苏打的作用，是为了帮助食物入味吗？有什么道理可讲吗？ 懒人膜拜中！ 维京老海盗 发表于 2014-2-8 17:59 static/image/common/back.gif
一直不是很明白小苏打的作用，是为了帮助食物入味吗？有什么道理可讲吗？ ...
小苏打最常见的作用是用来发酵的。你是问在煮东西的时候的用处么？我的理解是煮豆子的时候，为了让它熟得更快，一般会加这个，据说是因为小苏打产生的碱性溶液能够帮助豆子的蛋白溶解（可能跟小苏打能用来嫩肉的原理差不多）。还有一个我发现的小苏打的作用是它会让食物里的色素溶解在水里，再通过煮的过程均匀地吸附在食物上面，所以颜色会更均匀漂亮一些（似乎也更浓郁一些，但这个道理我就不明白了）。我煮藕的时候用它也主要是为了颜色。
不过，我的化学都忘差不多了，要是有化学高手来讲解一下就更好了。 真的很赞。{:225:}就是挂花糖藕的甜水可以再稠一些，可是不吃糖就不必费心了吗。 liuqing098 发表于 2014-2-8 19:44 static/image/common/back.gif
真的很赞。就是挂花糖藕的甜水可以再稠一些，可是不吃糖就不必费心了吗。 ...
有道理，我也觉得稍微稀了一点，下回一定熬稠一点。 做萝卜糕的米浆，那个杯子是多大的容量？还是说只要按这个比例就行了？
那个蛋卷倒是有空的时候可以做做，带到公司给同吃中饭的同事们尝尝... 甜的我都爱 维京老海盗 发表于 2014-2-8 17:59 static/image/common/back.gif
一直不是很明白小苏打的作用，是为了帮助食物入味吗？有什么道理可讲吗？ ...
小苏打能够破坏淀粉和蛋白质的长链，主要是让淀粉类食物快点软化，特别是粳米做稀饭或大麦糁做稀饭，如放点小苏打或食碱，能够快速让粥浓稠和成熟。当然与现在有些人提倡所谓碱性体质或许有关系。 空气精灵 发表于 2014-2-8 20:23 static/image/common/back.gif
做萝卜糕的米浆，那个杯子是多大的容量？还是说只要按这个比例就行了？
那个蛋卷倒是有空的时候可以做做， ...
按粉水的比例兑好就可以，但是我上面说的这个量杯是指240ml的，对应的萝卜去皮后的重量是将近800g。 liuqing098 发表于 2014-2-8 20:35 static/image/common/back.gif
小苏打能够破坏淀粉和蛋白质的长链，主要是让淀粉类食物快点软化，特别是粳米做稀饭或大麦糁做稀饭，如放 ...
谢谢解释，我一下子明白了另外一个困惑：成都人和重庆人煮干豌豆的时候的区别，成都人加小苏打，重庆人不加。因为两地对豌豆的下一步用途不一样：成都人是做豆汤饭（另外还要加肥肠或者其他东西），需要豌豆够软烂，这样汤比较粘稠，泡饭的时候豌豆没有一粒一粒的，口感更顺滑。重庆人是做面浇头（豌豆杂酱面，简称豌杂面），一粒一粒的口感能增加面咀嚼时的嚼头。 萝卜糕原来是这样做的啊{:1_1:} 糖藕看着很漂亮。最喜欢的还是家乡的炖湖藕了，不能想啊 姐姐，为啥老肖一点没遗传你滴厨艺这方面天赋呢？？！！！ 维京老海盗 发表于 2014-2-8 07:37 static/image/common/back.gif
谢谢解释，我一下子明白了另外一个困惑：成都人和重庆人煮干豌豆的时候的区别，成都人加小苏打，重庆人不 ...
我把酱鸭的做法及流程图写出来了，不知道你看到没有。若没有，请移步http://www.aswetalk.org/bbs/blog-206-36394.html 做得真好！{:222:}
藕太麻烦，我也不太喜欢甜的。所以我只做过萝卜糕，当然是有肉版滴{:189:}~~~我也喜欢就这样吃不蘸酱：） 维京老海盗 发表于 2014-2-8 23:37 static/image/common/back.gif
谢谢解释，我一下子明白了另外一个困惑：成都人和重庆人煮干豌豆的时候的区别，成都人加小苏打，重庆人不 ...
你说的成都那个是耙豌豆吧，我小时候很喜欢吃的。重庆的那种我还没吃过呢，我记下名字了，以后有机会去重庆吃。 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-2-9 09:21 编辑
做的很漂亮，糯米藕塞米我是用漏斗和筷子，用电压力锅的蹄筋档煮，着色用黑米或红米、红豆、红芸豆，加点米，出来多了一锅粥。蒸半小时以上的很少做了，当中要添水怕麻烦。
那个虾仁或许抹茶粉不用来腌制而是做成浇汁，会有相似的口感。 看了你的虾仁照片，正好中午做虾，剪开看看，果然虾的肠线腹背各有一条。
当中剪穿洗净摊平，用好的龙井泡的水，放凉加点盐，虾浸在里面，蒸了4-5分钟，拿出来撒上前面的茶叶，味道不错，汤也鲜。蒸的时间应该缩短，大火1-2分钟后熄火虚蒸可能更好，以后改进。