自酿葡萄酒
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-3-30 16:24 编辑自酿葡萄酒（一）
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家庭酿制葡萄酒这件事，听上去很美又多少有点神奇，简单的做法试起来有趣又不太难，不过期望值不能抱得太高。
去年初喝了些自酿的红酒，感觉味道还不错，略甜不过度数偏低。等到了中秋前，终于没有抵制得了这个诱惑，照着听到和查到的方法，试着酿一点红葡萄酒。幸运的是，这个头开得不错，酿出来的酒度数和市面上的红酒相仿，味道也接近，口感相当于低档红酒中较好的品种。此后尽管酿酒的时段稍有点错过，还是陆陆续续酿了好几升，做了些靠谱和不大靠谱的试验，酿出来的酒质量参差不齐，有比头次味道还好的，但大多数就不如头次的了。当时查找原因也没多少头绪，资料呢，除了和做之前查的相仿，多是如何品尝鉴赏之类的，所以还是处于摸索阶段。等到天气转冷，结束了酿制活动后，才找到些比较有用的资料，发现自酿葡萄酒的品质问题，大部分属于自己不大好解决的。经过一些分析，酿出的较好结果，也找到了比较相关的答案。基于这些摸索，和大家分享一下自酿葡萄酒的体会。
总的说来，自酿葡萄酒对于学习葡萄酒的相关知识（包括从酿制到品鉴），是一个很好的辅助手段。对于要求不高的朋友而言，还有机会做出让自己满意而放心的红酒来，所以不妨一试。假如介绍的内容仅限于已完成的酿制过程，基本上是网上已有内容的重复，所以尽管添加的内容不是自己试验或完成的，不过还是做一些介绍和分析，希望对于可能的尝试者，尤其是期望值较高的首次尝试者，多少能提供一点帮助。
不过在介绍做法前，还是先讲些不那么乐观的事实，以避免过高的预期和随之而来的沮丧。
先谈谈DIY的葡萄酒可能出现的品质，这个范围可能很大，这里也给了点相关的个人建议：
1. 完全没法喝或不想喝
【建议】可以用于肉类的烹饪，使用葡萄酒的菜谱还是比较多的。
2. 凑合能喝，但更希望添点东西，比如雪碧之类
【建议】 可以加糖或掺葡萄汁调配，更好的办法是冷饮时，加点新鲜水果块和苏打水，调制成Sangria，相应的配方可以找到不少；热着喝，则可加丁香、肉桂及糖配成 Gluhwein, 这是德语国家圣诞市场最受欢迎的酒，端着热，喝着香，喝了全身暖洋洋。
3. 味道差一点，但不需任何添加，口感或是单薄或是太冲
【建议】 密封后放置一段时间，陈化后口感可能有所改善，但不能过于奢望。另外一个办法是勾兑，假如酿了几种这个档次的葡萄酒，不妨将口味偏淡或偏冲的，各取少量按不同比例勾兑，有可能找到合适的比例让口感更能拿接受。
4. 味道不错，不论是颜色、香味，还是口感，按葡萄酒品鉴的方法，都有那么点意思，最直接的表达：喝过还想喝
【建议】 恭喜之外，量多的话要注意保存，量少的话，最好尽早喝完，否则口味会发生变化
另外有两类喝法估计不大会令人失望：一是泡洋葱或其它香料起保健作用的，效果如何姑且不论，这些对酒质量要求没那么高；另一种就是酿制过程未完成时喝，相当于酿米酒时喝的醪糟，酒精度数低，味道甜，口感比低质葡萄酒兑葡萄汁的好，可以挑选口感最好的时候喝，当然要尽快喝完，否则口感变化还是很快的。
花等下文 先MARK一下。 同抹一下 潜妹太有潜力了，是支不可估量的潜力股，号召大家都来买他家股票，赶超法国顶级名酒指日可待呀~~~{:222:}{:222:}{:222:} 静候下文。
昨天晚上想喝红酒了，可是怎么也打不开那个塞子，只好恨恨做罢。 即晴 发表于 2013-3-30 11:28 static/image/common/back.gif
静候下文。
昨天晚上想喝红酒了，可是怎么也打不开那个塞子，只好恨恨做罢。 ...
把瓶子砸了喝。。。;P 我邻居自己种一院子的葡萄，每年酿葡萄酒。我每次喝的感觉是，比起买的来，没有那么醇厚--好像几蒸几酿少了其中几道工序的一样 雪个 发表于 2013-3-31 08:08 static/image/common/back.gif
我邻居自己种一院子的葡萄，每年酿葡萄酒。我每次喝的感觉是，比起买的来，没有那么醇厚--好像几蒸几酿少了 ...
除了陈化外，估计可能和葡萄品种，酿时的成熟度，还有后期处理有关。加州似乎温度高，葡萄酿的过程快。其实即便专业酿造高质量的也不算多，可见这里面相关因素太多，许多又不好控制，多少有些运气的成份。 潜了又潜 发表于 2013-3-30 19:24 static/image/common/back.gif
除了陈化外，估计可能和葡萄品种，酿时的成熟度，还有后期处理有关。加州似乎温度高，葡萄酿的过程快。其 ...
加州葡萄酒不是全国著名吗？呃，我不喝酒，听说的。。。 真能干！ 雪个 发表于 2013-3-31 11:34 static/image/common/back.gif
加州葡萄酒不是全国著名吗？呃，我不喝酒，听说的。。。
后面的那句和前面的加州无关，加州似乎也有不少不错的葡萄酒，不过全球看，似乎大家更喜欢法国的波尔多的。我算不上葡萄酒爱好者，加州红、白葡萄酒都喝过点，但最好的几种也不了解。 自己酿酒好技术的活儿哦。。绝对的精神支持。{:225:}
喝过别人家自己酿的葡萄酒，味道比较清淡，还挺好喝的。我喝红酒纯粹是以保健为第一目标，都说红酒是最好的抗氧化剂吗。。LZ加油 有一年，有个亲戚，自酿葡萄酒，因为院里中了一架葡萄
味道真是好极了。边喝边赞，彼此都很高兴。
最后他终于告诉我，除了葡萄酿造外，还加了其他就勾兑。我问：什么酒？
茅台 本帖最后由 潜了又潜 于 2013-4-17 21:27 编辑
自酿葡萄酒（二）
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这篇作为摘要，列出最基本的一些内容，等以后有空再补充修改。
前面提到期望值不能太高，对于初试者来说，期望值一般比较模糊：开始能用葡萄酿出酒来已经算比较神奇的，假如味道还能接受，往往容易忽略其中的难度，将期望值提到很难达到的高度。其实只要想想这样一个事实：国内专业厂商有多少？经过若干年的努力，它们多数的产品还是不能令人满意，就多少能接受自酿葡萄酒质量的起伏以及某些情况下的失败了。
对于初酿者来说，不少因素会被忽视，其中有些其实还是可以想办法改善甚至做好的，有些则因为条件限制很难做到，后者就不必苛求。
先谈谈影响自酿葡萄酒质量的一些因素
（一）酵母
葡萄酒酿造过程中从葡萄汁到酒精的反应，靠酵母完成，这是最基本的一点。酵母菌在有氧条件下将糖分转化为二氧化碳和水，无氧条件下则转化为酒精、二氧化碳，显然我们利用的是后者，但前者在发酵初期有力于酵母菌的繁殖。
酵母菌大家都不陌生，无论是做面包还是酿啤酒、醪糟等都会用到。不过葡萄酒酵母不是任何酵母菌都可代替，它属于啤酒酵母中的一种。参见 啤酒酵母（百度百科）。 由于专用的葡萄酒酵母一般在超市见不到，所以难免会有这样的问题：用其它种类的代替可以吗？ 查了查网上，有人还真试验过，不论是专门的啤酒酵母还是甜酒曲，甚至发面用的，结论是发酵速度比较快，都能酿出酒来，但是口感似乎和葡萄酒有些区别，多少带有原本用途发酵出来的口感。在一本专业人士写的普及读物里，也提到用白酒曲代替的结果：有些白酒的口感。那么哪里能买到专用的酵母呢？查了查，国内网上安琪有小袋的葡萄酒酵母卖，分红、白两种葡萄酒发酵用，别的网上还有其它品牌的，包括进口产品。国外应该更容易买到。
那么假如买不到，或者压根不想用呢？也有办法，根本不用。其实最早的所谓传统酿制方法里，有利用葡萄本身（皮、梗等）上的天然酵母，或者叫野生酵母，进行酿制的。传统酿制法也有添加酒曲的，但和经挑选改良的酵母品种有差异。利用野生酵母的缺点在哪里？一是品质不稳定，要保留野生酵母，其它各种细菌自然也不能除去，显然各种反应及相应产物都存在。工业生产中会添加二氧化硫抑制野生酵母在内的杂菌，从而保证希望的反应进行。自酿时则采取有利于酵母菌繁殖的环境：加糖以提高糖分，当然糖分也不是越高越好，所以可以分次加入。在酵母菌开始无氧发酵后，糖分被不断消耗，而酒精含量逐步升高，这样会进一步抑制杂菌的生长。一般5-17度的酒精度数酵母菌都可生长，再高之后才收到抑制，所以说酵母菌完全不是那种个大吃糖长的快的小猪形象。
显然在发酵前期，酵母菌的繁殖比较关键，而野生酵母在这方面不论是量还是质方面都不及专门的葡萄酒酵母，另一个缺陷就是效率：野生酵母种类较多，但将糖分转化为酒精的效率会比较低，换句话说，酿出同样数量的酒精，野生酵母会消耗更多的糖分。另外由于环境及生产因素，野生酵母数量得不到保障，而在酿造温度偏低时，由于数量偏少，发酵过程开始会非常缓慢。
好了，我们有了一个初步结论：自酿的话，最好选用专门的葡萄酒酵母，退一步的话，可以选择其它种类的酵母或直接用葡萄自带的野生酵母，温度较低时，添加酵母比用自带的效果好。
酵母问题可能算最简单的了，下面谈谈复杂些的
（二）葡萄
没错，是葡萄。 对于初酿者来说，一个好消息：几乎所有葡萄都能酿出酒来，假如选用合适的酵母就更没问题了，这也就是自酿者人数远比我们想象的多的原因之一；一个坏消息：常见的葡萄几乎都不适合酿制葡萄酒。
晕了？这其实也是许多人尝试一次便从此歇手的原因，同时也是部分专业人士不赞成自酿的理由之一：酿出的只能是含葡萄汁的酒精饮料。对于后一种论调，倒未必赞同，毕竟国内许多出售的葡萄酒根本和葡萄无关 —— 这是有证据的。网上查查 吕长富，重庆质监局退休后也给普通市民开讲座，区分真假产品，包括葡萄酒在内。他用的方法就是加一点纯碱溶液，利用花青酐遇碱变色的原理，往往能查出一些假酒来（其实哪怕掺杂一些葡萄汁或部分劣质葡萄酒，这个方法就查不准）。
扯远了，那就说说前面这个令人气沮的事实吧。据统计葡萄大概有数千个品种，适合酿造葡萄酒的大约50多种。我们同样多想想也能明白，好的葡萄酒独特在于色香味三个方面，而假如只能做出酒精来，何必选用葡萄呢？口味源于单宁以及一些不挥发性酸，当然还有其它一些的成份。提到酒精是因为，这是和糖分直接相关的。我们常见的葡萄一般称为称为鲜食葡萄，而酿酒葡萄往往皮厚多汁，但未必个大果肉多，简单讲就是未必好吃。和我先前的想法相反，在酿酒葡萄的产地，价格未必比鲜食葡萄贵多少。国内业界似乎有个说法“七分产地，三分工艺”，可见葡萄酒的质量更大程度上取决于葡萄选用时的质量和品种。
对于自酿者而言，常见的鲜食葡萄能不能用呢？可以，但质量的确比较差，我自己的实践也证明了这一点。偶尔酿好的两次呢，一次采用了玫瑰香，一种鲜食、酿造两用的葡萄。这种葡萄其实可以和其它品种混合酿造，或者酿成后和其它葡萄酒勾兑，更适合酿造桃红葡萄酒。酿成的酒色香味都不错，可惜就是香味容易散失，不利保存。对于愿意酿制过程未完成时就进行品尝的人来说，这倒是一个好消息，因为这时香味和甜度都比较高，当然对于葡萄酒爱好者来说可以无视。另一次用的葡萄都忘了品种，只不过皮较厚果肉比较实，所以不易坏，这可能是这个不大吃葡萄的人，心血来潮开始试酿的一个原因。之后几次选用的葡萄都很熟，因此酒精度都够高，没有坏的，但这恰恰是不少自酿者的一个通病：避免了杂菌引起的污染，但同样因为单宁含量过少，使得酒的口感变得单薄。而最差的一次是想酿造白葡萄酒，用了无核葡萄，结果味道和前面的比更是不及，想想无核葡萄的皮就知道了。
国内酿酒葡萄还是有一定面积的种植，不仅限于供应厂家。常见的多数品种是国外引进及改良的，包括赤霞珠、蛇龙珠等，还有国产的龙眼等品种（龙眼据国外讲，似乎酿出的酒偏甜，或许更适合国内消费者口味），以及两样型的玫瑰香等。这些品种的中英文对照网上都能查到。假如说同样通过网购解决酿酒葡萄的来源，那么问题可能就不是那么简单了。除去路上的损耗，最大的问题就是如何控制成熟度。前面说的产地，其实主要未必是成本，而是采摘的时机。
前面似乎已经有点让人挠头，那后面的似乎做起来就更困难些，所以仅仅略提一下
（三）工艺
上面说到酿酒时选用葡萄的采摘时机，其实就包括了糖度和酸度，这些在采摘前是可以变化的。但对自酿者而言，即便自己种的葡萄，如何确定时机？和工业方式类似，测糖度和酸度，前者有糖度仪，一般有点种植规模的果农会购置，后者简单些用PH试纸，专业些的用滴定或PH计。酿酒开始达不到要求的糖度和酸度呢？添加糖，添加酸或加水稀释，这些在后面列出的书里可以查到。需不需要购置呢？对于期望值高的朋友来说，解决了前两个问题后，这个恐怕要考虑一下。
在国内购买葡萄酒时，我们会注意到成份表里会有一项：二氧化硫。这个似乎有点恐怖，因为一般的食品添加剂里不常见，我们常见的是苯甲酸钠之类。其实也没那么可怕，关键是量。二氧化硫是工业生产葡萄酒必用的，它有杀死葡萄皮表面的杂菌，抗氧化、澄清、溶解、改善风味及增酸等作用。有些自酿者也会添加，但如何添加、添加的时机和数量，显然不易掌握，对于多数自酿者来说，不宜轻易尝试，毕竟过量的二氧化硫对人体是有害的。
至于可能采用的二次发酵，过滤及保存等，以后再介绍。最简单的自酿过程，以后补上，内容其实和网上能查到的大同小异，争取在葡萄成熟之前写出来，希望各位坛友不要介意。假如前面内容还没阻止您尝试的欲望，可以读一下后来列出的一些参考书籍，毕竟准备充分了动手更好。
【参考文献】
* Home Winemaking for Dummies—— 这本在自酿的书里更专业些 (资料下载处用了 家庭制葡萄酒 的名字 )
* 自酿葡萄酒 —— 加拿大一位华人所写
* 葡萄酒工业手册
* 实用果酒酿造技术
* 酿造酒工艺学
* 酒类制造
* Wine Production - Vine to Bottle
以下两本没看过，有兴趣的可以研究一下
* The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments
* Wine Chemistry and Biochemistry
这些书都是在爱问共享资料里找到的，可以搜索下载
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