闲挂 发表于 2020-7-1 18:04:38

那些年,让闲总感到惊艳的食物。(五)西安篇


      光阴似箭,闲总转眼到了进阶上学的年龄。根据分析,闲总选的专业在好学校里面有两所比较有名。一家是北京五道口职业技术学院,另一家是西安沙坡头职业技术学院。当时闲总掂量掂量,五道口那家专业能否进去还有点不托底,沙坡头那家则十拿九稳。闲总觉得应该谨慎从事,而且觉得自己就是在大西北出生的,生活习惯应该不是问题。就这样,闲总又迁居西安吃喝了。
       到了沙坡头才发现,自己还是“too young to naive”了。闲总自小在机关大院里过日子,把很多幸福生活当成理所当然,踏入社会才发现不是那么回事。就如同溥仪,小时候每次开饭都是一百多道菜,所以他一直以为中国老百姓家家吃饭都是摆一大桌。又如叶剑英孙女回忆,小时候出远门都是坐爷爷的专机。所以认为不管什么飞机,都只能带几个人。长大后自己出门,才发现老百姓出门是要挤火车的,坐飞机是要上百人挤在一起的。
       好了,言归正传,闲总到了沙坡头,有哪些不适应呢?
      一是没水。闲总生活习惯更偏向南方人,每天都要洗澡,惯于拧开龙头就用水。沙坡头学校居然长年限水,每周每个学生只有一张洗澡票。宿舍里每层有个公厕和水房,每日早中晚各供几个小时的水。光限水一条就受不了哦。
      二是宿舍里没有暖气。西安地处西北关中,夏热冬冷。夏天宿舍里像蒸笼,好办,自备个大水桶准备好凉水,时不时用毛巾擦擦汗能顶过去。冬天就难受了,穿着军大衣在宿舍里还哆嗦。在学校的第一个冬天,有的同学索性睡觉时不脱衣服,直接盖被子睡觉。学生宿舍楼配电容量有限,许多电器设备是禁用的,所以电风扇电热器就别指望了,后来闲总买了个电热毯才解决睡觉问题。不过冬天洗衣服还是大难题,那时只能凉水手洗,两次下来闲总的手就长了冻疮。
      三就是伙食,这是最伤心的问题。学校食堂的饭菜,对于闲总来说,首先缺少米饭,其次全是辣椒,最后质量太差。
      闲总打小吃米饭长大,到了沙坡头,学生的饭票定量每月只有4斤大米(大学后期才放宽至20余斤),其它就只有大馒头之类的面食了。
       大馒头啃的闲总天天胃里冒酸水,更糟糕的还有菜。食堂几乎所有的菜都放了大量的辣椒,而闲总从小不吃辣,每次打菜在食堂里转来转去,也几乎找不到一个不辣的。让闲总看来,这么放辣椒,无非是食堂掩饰其饭菜糟糕口味的一种方法。
       至于炒菜技术,那是强人所难。沙坡头学生食堂里没有炒菜师傅,只有炒菜工,都是学校周边农村子弟,为征地拆迁照顾进来的。食堂里的炒菜大锅都是1.2米直径,用的铲子都是工地上挖土用铁锹。当地农民子弟无论是炒菜技术和责任心是一点也没指望的,能把饭菜做熟已经是表现优秀了。至于卫生与口味,想都不要想。举个例子,闲总在学校食堂饭菜里,前后吃出的配料包括铁钉、铁丝、石头、菜票、碎玻璃、布条、毛毛虫、臭虫,木屑,卫生纸等等,一切你能想象的东西应有尽有。某班学生曾发起罢餐游行,抗议食堂伙计们恶劣的作风和饭菜,闹到后来派出所出面,拘留了几个打伤了学生的食堂伙计才算平息。
      在学校第一个学期下来,闲总得了严重的胃炎,两次被同学抬到医院治疗。痛定思痛,闲总认为身体是革命本钱,健康第一,坚持伙食高标准要求不动摇,提高伙食费用,维护“奢侈”生活水平。平时少食多餐,吃饭按时,不吃刺激类食物,不吃不可口饭菜,这样过了十来年,闲总才把胃病养好。
       八十年代后期,学校食堂一个素菜大约1-2角,一个荤菜4-6角。班上同学每人一个月全部生活费约五六十元。从第二个学期开始,经父母同意,闲总把自己的生活费涨到120元/月,成为同学中的大款。
       如果问题能用钱解决,那说明根本不存在问题。腰包鼓了,选择面就多了很多,可以经常到校外改善伙食了。
       沙坡头职业技校的大门朝北,正对着兴庆宫。据说当年李白在这里摆谱,让高力士给他脱鞋,又捧杨贵妃臭脚,写下了“云想衣裳花想容,春风拂槛露华浓”的肉麻诗。如今这里看不到杨贵妃和宫女了,替代的是成群的伙食摊和一群粗鄙的本地女子,特征是身材健硕,脸皮红润粗糙,见有人走近,赶紧走过来用陕西话喊到:“师傅吃啥呢,包子扯面饺子馄饨。”,颇似《武林外传》里的佟掌柜,只是少了点温柔体贴的味道。而且几乎所有人都这样招呼,如同一个师傅调教出来的。
       西安的小吃本来就不如东南沿海一带制作讲究。虽然如今很有名,但在八十年代后期,当地这些面向游客和学生的饮食摊,其伙食制作还是很粗糙的。卖的肉包子皮厚馅小,很符合一个笑话,“第一口没咬到馅,第二口下去发现已经咬过头了。”卖的饺子多是陕西酸汤水饺。饺子泡在酸辣汤里端上来,不早说南方人,大部分北方人第一次见到也觉得很奇怪,一般只有陕西本地人吃。这里的扯面一般是炒面条,里面加个鸡蛋。馄饨嘛,对于闲总这种“馋虫”来说,只能用于应急填肚子。
       话说回来,尽管闲总对沙坡头学校食堂和小吃摊的伙食不满意,但同学们评价不一。闲总出身于高工家庭,自小生活在机关大院里,应该属于当时生活条件较好的人群。其它来自于长三角、北上广富裕地区的同学看法类似。但班上来自于西北、湖南湖北、江西、山东等农村地区的同学评价,就认为伙食还不坏,至少比家里强。可见不同的生活环境对人的世界观影响很大。
      
      随着伙食费的提高,闲总把目光逐渐拓展到学校周边地区,终于找到了令闲总感到“惊艳”的美食。有意思的是,这几样食物都不是陕西特产。
   第一是“无锡小笼汤包”。沙坡头学校是五十年代从上海内迁至西安的,老教师和老职工以江浙沪人士居多。学校的家属院在学校东侧,中间有条商业一条街。闲总在这里发现一家包子铺,是学校家属经营的。铺子只卖两种包子。一个是大肉包子,一笼1.2元,10个大包子够两人吃了。另一种是“无锡小笼汤包”,笼屉要小两号,包子小巧,一笼只有10个,只够一个人吃,却要1.8元。汤包的馅是纯正猪肉馅,添了鸡汤皮冻。咬开外皮就有醇美的汤汁流出,蘸上镇江香醋,美味绝伦。闲总尝过就勾起了对上海小笼包的美好回忆,从此一发不可收拾,每隔两三天便跑来点上一笼汤包解馋。
       国内卖汤包的地方太多了。但闲总认为还是江南一带做的最好,其它地方再有名都是徒有其表。天津狗不理就不消说了,被人骂死。去河南开封时品尝开封灌汤包,感到不比家里自己做的强,西安灌汤包也差不多,外观上就输江南一大截。闲总品尝过的最好汤包,还是上海小笼、无锡汤包、靖江蟹黄包、扬州富春包子、嘉兴小笼包,而且一定要在当地吃,一到外地,就感觉不是那个味道。西安沙坡头吃到的无锡汤包,是个例外吧。反正闲总以后再也没有吃到过那么好吃的包子,即使再到江南一带也吃不出当初的感觉了。现在想想,应该是饿太久了,某天突然尝到美味才会生出的那种感觉,如同朱元璋喝过的珍珠翡翠白玉汤。
       第二种令闲总感到“惊艳”的食物是“朝鲜烤肉”。某天一同学告诉闲总,从学校正门出去向东,越过“陕妓院”(陕西机械学院)不远,有家朝鲜烤肉馆,味道相当不错。对于闲总这种馋猫,怎么能放过呢?马上按地址寻找,到了后发现,这真是一家“苍蝇馆子”。店面实在太小,屋里只能摆4张小方桌,可以勉强坐下十多个人。掌柜的是老板娘,应该是正宗吉林延边那里的鲜族人,向闲总推荐了“烤肉”和“凉拌生牛肉”两道菜,统共大约七八元。
   菜品一端上来,果然与众不同。烤炉是个中空的铸铁圆球,就像地球仪。下面用三条腿支撑。球体分为两半,下半部分是锅,锅里面放的是烧红的木炭。上半部分是锅盖,盖上后等锅盖变烫,就可以把烤肉片一片片贴上,“呲拉”一声,几秒钟就熟了。蘸上老板亲自用芝麻酱、糖、香醋等调制的酱汁,着实肉嫩酱鲜,入口即化,“鲜、甜、嫩、醇、美”,五味俱全。一口下去,半天犹在回味。
       “凉拌生牛肉”用小碟呈上,是将生牛肉切成黄豆大小的肉粒,使用生抽、醋、盐、味精等调制,不用再蘸任何调料。吃下去没有一点生腥味,肉嫩得就像豆腐,味美绝伦,鲜醇异常。闲总不由得赞叹到,“你这里的烤肉和生牛肉咋就这么好吃啊,究竟是怎么做出来的。”老板娘开心的说:“说出来也不复杂,关键是牛肉要选得好。这牛肉都是我自己去买的,一定要选好牛肉,好部位,才有这味道。”
       从此以后,这家烤肉馆也成了闲总的定点餐厅,每周必来品味一次,一直到闲总毕业离开西安才结束。如今已过去三十年了,想必这家馆子已烟消云散。闲总以后也再也未尝到过如此美味的烤肉,后来吃过几次“汉阳馆”的烤肉,不由得抱怨,“这算什么韩式烤肉呢?连给那家西安的烤肉馆提鞋都不配。” 闲总以为是国内的韩式烤肉不正宗,后来去韩国,又特意让当地人介绍去吃烤肉,发现跟“汉阳馆”相比还是差不多,不由得感叹:物是人非事事休。不知道是否有了解朝鲜族的朋友,那种圆球型的烤炉是否还在朝鲜族和韩国存在?

    再回头谈谈陕西菜。从第二年起,父亲晋升为某国企老总,闲总的生活费水涨船高,自此奢侈行为更加肆无忌惮。周末没事儿就去大街小巷乱逛,甚至跑到省内各地去品尝特色美食。
      从地理环境和人文风俗来说,陕西分为三大部分,陕北、关中和陕南。整个陕西普遍风气保守,民众淳朴。
       陕北位于黄土高原,地贫民瘠,生活穷苦,饮食粗糙简谱。多食小米、黄米、红枣,荞麦,代表菜有豆钱饭、黄米馍馍、黄米糕、洋芋擦擦、漏鱼饸烙等,有特色但谈不上味美。偶尔尝个鲜还行,但多吃几次就受不了了。
   陕南位于秦岭南麓,青山绿水,环境更接近四川,但土地贫瘠,只有沿汉江有汉中盆地等少数平地。整个陕南是国家级贫困地区,与关中地区相比,风土民俗迥异,更像四川。老百姓吃米为主,比较有名的食物有凉粉、粉蒸肉、蒸盆子、安康蒸面、汉中凉皮,浆水面,核桃馍。这些食物特色不浓,也谈不上美味可口。现在全国一线和准一线城市,基本上都可以吃到各地风味了,但我从来没见过“陕南风味”,说明吃这里食物的人少,老百姓不接受。
      平常我们见到的陕西菜,实际都是关中风味。关中平原面积最小,却是陕西的核心区域。陕西人在这里创造了风靡全国的美食。闲总喜欢的有:
         1. 肉夹馍、面筋面皮、腊牛肉,酸梅汤。陕西人标准的快餐搭配是肉夹馍+面皮(凉皮)+冰峰汽水。闲总改成了肉夹馍+面筋面皮+酸梅汤(绿豆沙)。馍要用白吉馍,用半发面烤制,讲究外皮酥脆,馍瓤绵软。肉要用腊汁肉,五花肉炖制,肉色红润,肥而不腻,瘦肉无渣。肉夹馍吃的时候要烫手,说明味道才足。
      近些年老潼关肉夹馍也开始流行。老潼关馍是酥皮馍,用猪油层层起酥,如千层酥饼。吃起来一路掉渣,味道也不错。
       白吉馍夹腊牛肉也是闲总的心头所爱。好的腊牛羊肉,色泽红润,看着就叫人垂涎三尺,吃起来咸香扑鼻,肉质扎实,却又酥嫩柔韧。西安现在做腊牛羊肉的名店很多,什么老马家老孙家老铁家太多了,各家都有自己的粉丝。
       陕西凉皮与面皮不同之处在于凉皮用米浆蒸制而成。面皮则用面粉和面,在水中搓洗,分离成面筋和面浆,用面浆蒸出面皮,再加上面筋。调制方法上面皮与凉皮差别不大,酸甜辣咸,一应由你。
      比较正宗的酸梅汤老店有鸿升祥、永兴坊等,用酸梅粉冲成的酸梅汤建议不要喝,完全没有老字号那个味道。冰峰汽水是七八十年代的老风味,西安人迄今仍非常喜爱,但从来走不出西安城,与北京的北冰洋汽水一样。
       2. 甜食。西安位于大西北,居然甜食也做得相当不错。除了上面的酸梅汤,还有甑糕和镜糕,醪糟。甑糕其实应该念“zeng4”但在陕西话里读成“zing”,年常日久就与镜糕发音混淆了。甑糕与镜糕差别还是很大的。甑糕用糯米、蜜枣、红豆放置在铁甑上蒸制而成,可以当饭吃。镜糕则只是一种圆饼型糯米小点心。
      西安的醪糟与肉夹馍一样,遍地都是,味道都很好,想不出有什么代表性老字号。
       3. 主食。关中地区以面食为主,馍做得非常有特色。闲总喜欢的有石头馍,以蒲城县出品最佳。将鸽子蛋大小的一堆石子烧热,再把和好的面加入少量盐与碎花椒叶,擀得薄薄的,摊在上面烤得焦香酥脆。这玩意儿可以当小吃也可以当主食。闲总迄今仍不时网购。
      乾县锅盔又圆又厚,就像炒菜锅盖那么大。偶尔可以作为主食换换口味。
       牛羊肉泡馍。西安的牛羊肉泡馍遍布大街小巷,正规餐馆一般都不会离谱。老字号有同盛祥,老孙家。
      饺子。西安的饺子宴全国驰名。最出名的解放路饺子馆能做一百多种饺子,闲总吃过几次,名不虚传。
      
   陕西菜里面,最出名的其实都是饭。陕西菜肴有特色但老百姓对其认知度不高,在国内远不如陕西饭那么就流行。代表性菜肴有葫芦鸡、鸡米海参、温拌腰丝”、烧大肠、烤羊腿、红油花肚、烤全羊、片皮烤鸭、带把肘子等等。比较有名老字号有西安饭庄、桃李春、清雅斋、同盛祥、解放路饺子馆、西安烤鸭店、德发长、老孙家等等。
      上面的名餐馆,闲总有一半多都品尝过,基本都没有砸老字号的牌子,汤鲜味美,与众不同。可惜这些菜肴陕西地方特色不浓,出在外省老百姓不认,只能固守西安老地方。

testjhy 发表于 2020-7-1 20:32:45

同学,电机系宿舍边上的营业食堂后来关了?俺们就靠它吊了几年命。

马鹿 发表于 2020-7-1 20:42:31

闲总说美食系列可以出本书!

没去过西北, 小时候也不吃羊肉, 直到工作了, 常吃东来顺才顺过来, 但是只限于涮羊肉.

第一次吃羊肉泡馍还是跟两个陕西女生一起, 她俩强烈推荐, 我吃了一点, 但是印象竟然不深刻, 肯定是没觉得好吃, 也没觉得不好吃.

真正觉得羊杂汤好喝竟然是在哈尔滨出差的时候, 端午节那天, 晚上去太阳岛浪, 冻死个人的冷, 喝茶都不解决问题, 直到找了个店吃了宵夜羊杂汤, 从此觉得那是最好喝的一碗羊杂汤.

又想起某年去蒙特利尔玩, 大约9, 10月份, 晚上逛了一会, 冻的人要僵了, 于是找了家西餐店, 一碗加了N多奶酪的汤让我复活了, 此后胃口开了, 爱上了奶酪.

太佩服我自己了, 怕冷, 还总晚上逛街.{:215:}

花眼 发表于 2020-7-1 21:18:02

看到生拌牛肉就看不下去了.留着肉夹馍慢慢看.怀念鼓楼豁口二环边儿上简易房里的生拌牛肉

馒头笼子 发表于 2020-7-1 21:30:21

没曾想闲总是校友

看来沙坡技校的食堂是有深厚传统的。我当年吃出来过指甲,各种虫,最离谱的是一只三极管

大三的时候还搞过轰轰烈烈的罢餐运动。全校一大半人每天去校外吃。晚上在阳台上唱革命歌曲

晨枫 发表于 2020-7-1 21:57:42

被你说的嘴馋了,我也攒一段记忆中的美食吧

晨枫 发表于 2020-7-1 21:59:07

马鹿 发表于 2020-7-1 06:42
闲总说美食系列可以出本书!

没去过西北, 小时候也不吃羊肉, 直到工作了, 常吃东来顺才顺过来, 但是只限于 ...

蒙特利尔9、10月份还能冻死人?{:224:}

齐若散 发表于 2020-7-1 22:20:23

马鹿 发表于 2020-7-1 20:42
闲总说美食系列可以出本书!

没去过西北, 小时候也不吃羊肉, 直到工作了, 常吃东来顺才顺过来, 但是只限于 ...

闲总出的书都是闲书。{:7_330:}

马鹿 发表于 2020-7-1 22:49:27

晨枫 发表于 2020-7-1 08:59
蒙特利尔9、10月份还能冻死人?

晚上可冷了! 穿了短款羽绒服, 没顶住!

清凉山 发表于 2020-7-2 00:01:03

马鹿 发表于 2020-7-1 22:49
晚上可冷了! 穿了短款羽绒服, 没顶住!

应该去挨得猛冻锻炼锻炼{:226:}

潜水员 发表于 2020-7-2 01:32:50

贾三包子就很好吃啊。西安城又不大,骑个自行车就去了。不过后来如小六汤包之类的后起之秀太多了,老字号反而少有人去了。
我觉得一村教工食堂的肉包子特好吃,每一口都滋滋冒油,而且个头巨大。对于当年油水不足饭量又大的我简直是量身定做。

赫然 发表于 2020-7-2 03:02:56

闲总果然是壕门出身呀。。。。

八十年代末的120值老钱去了。 九十年代初,俺的生活费是八十,已经算是富裕户了。。。偶要请出那个抱大腿的图来显示一下俺的敬仰之情!!!!
http://img.bqb12.com/vod/2018-08-08/5b6a52ebec177.jpg

马鹿 发表于 2020-7-2 03:21:38

赫然 发表于 2020-7-1 14:02
闲总果然是壕门出身呀。。。。

八十年代末的120值老钱去了。 九十年代初,俺的生活费是八十,已经算是富裕 ...

汗一个, 我那时候比你一个月花的多, 可是为啥我那时候觉得我特穷呢

togo 发表于 2020-7-2 03:50:49

闲总 五道口职业技校那会也不是随时洗澡 好像是一三五男生二四六女生

赫然 发表于 2020-7-2 04:04:54

马鹿 发表于 2020-7-1 14:21
汗一个, 我那时候比你一个月花的多, 可是为啥我那时候觉得我特穷呢

社长,你和闲总一样都是富豪。和俺有阶级的差别呢!{:226:}

马鹿 发表于 2020-7-2 04:11:22

赫然 发表于 2020-7-1 15:04
社长,你和闲总一样都是富豪。和俺有阶级的差别呢!

你记错了吧? 真的觉得特别穷, 直到我工作了, 电力系统确实幸福

响马 发表于 2020-7-2 09:14:59

我读研的时候,宿舍是电暖气,舍不得开。晚上睡觉,先盖上被子,再盖上军大衣,再戴上棉帽子,才能睡着。{:236:}

云淡风轻 发表于 2020-7-2 11:29:24

本帖最后由 云淡风轻 于 2020-7-2 11:31 编辑

我记得陕西高校 80代中期住房就普及暖气及管道煤气了吧?之前是教室办公楼有暖气

nukearchie 发表于 2020-7-2 11:35:39

竟然师兄。保重身体。

包子 发表于 2020-7-4 21:14:53

togo 发表于 2020-7-2 03:50
闲总 五道口职业技校那会也不是随时洗澡 好像是一三五男生二四六女生

但是五道口起码一般不会停水,爱干净的拿个暖瓶就可以半夜去水房解决一下。西安这边常年缺水,有的地方每天只在早中晚供应6个小时,而且有的地方自来水还发黄,好在没啥异味,要不真要命了。
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