那些年，让闲总感到惊艳的美食。（三）北京篇
上篇说到，闲总一家随单位迁到北京边上，大致位于今天六环至七环的位置。尽管总部被挡在北京大门外，不过还是迁入了几个下属单位，就在月坛和翠微路附近。因为单位业务性质与交通运输有关，大家进京还是很方便的，周末就经常跑到市中心看病、购物、游玩、办事。
北京的美食那就太丰富了，如今岂止是美食之都，简直是世界美食城。北京依靠其自身的特殊政治经济地位，美食体系之庞大无以伦比。闲总在这里谈北京美食，实在是班门弄斧，先自己做了个分类。
一是宫廷菜。代表作是满汉全席，品种花样极多，制作精美。宫廷菜源自清代皇宫御膳房，不过盛名之下，其实难负。中国菜讲究“色、香、味、形”俱全，但宫廷菜在味道上恐怕并不完美。闲总看清朝皇帝每日菜谱，基本跟鸡鸭鱼肉干上了，难得见到新鲜时令食材。而且明清两代皇帝吃的菜肴，为了保证上菜及时，基本都是提前一天半载做好，用暖盒保温，上桌前可能还要再加加热。这样的饭菜吃到嘴里，新鲜度就要大打折扣。根据御膳房的太监给韦小宝传授的经验，“太后和皇上的菜肴，一切时鲜果菜，都是不能供奉的。有些一年之中只有一两月才有的果菜，咱们就不能供奉。否则的话，倘若皇上吃得入味，夏天要冬笋，冬天要新鲜蚕豆，大家就只好上吊了。”虽是小说家之言，但事实大体不假。
二是官府菜。代表作是以淮扬菜为基础的国宴和谭家菜。闲总平头百姓一个，自掏腰包自然是吃不起的，又没机会公款品尝，自然没有发言权。现在一桌谭家菜，起步价就是万元，为帮助大家理解谭家菜的价格水平，闲总举个例子。上世纪二十年代，谭家菜一桌燕翅席要100银元。根据老舍先生《我这一辈子》记载，当时的北京警察局巡警的月薪也就是八元，跟主席当北大图书馆管理员工资一样。忙总对谭家菜有深度解读，咱就不再扯了。
三是京菜。代表自然是烤鸭、京酱肉丝、涮羊肉。北京菜是明清作为首善之地，在各省菜品进京的基础上，融会贯通而形成的。北京老字号餐馆很多，还有不少特色食品。“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅汤，乃至于北京果脯、点心，数不胜数。
四是全国地方风味。北京市除了遍布大街小巷各地餐馆，还有各省市驻京办，外交部、各部委餐厅食堂，里面藏龙卧虎，“各村有各村的高招”。忙总说过“川菜最好的厨师，不在四川而在北京。”何止是川菜，江浙、沪、粤、闽、豫、鲁、湘、鄂等地的顶尖厨子，多少北京单位在各地钻营挖角拼名厨，又有哪一个大厨不愿意去北京这个大舞台显示一下身手？
五是世界各国风味。这个不用多说，地道不地道另说，反正如今在北京，想吃哪国的风味都能满足你。
在北京吃饭，曾经让闲总感到惊艳的菜肴有:
一、冰糖排骨。冰糖排骨与糖醋小排差不多，严格说来属于杭帮菜，现在已经遍布全国，不是什么稀奇品种。江南杭帮的糖醋小排讲究块小、肉紧、甜而不腻、不流汁水。北方一带讲究块大，汁浓芡厚，肉松厚实。
但闲总在北京吃过一次冰糖排骨，实在不得不称奇。那是在七十年代末，北京市中心靠南的一家老字号餐馆里，父亲点了一份糖醋排骨。端上来后，闲总发现这份小排骨实在与别处不同，外型似杭帮小排骨。但一般的糖醋排骨都是深褐色的肉色，这份排骨却个个呈粉色，通体晶莹剔透如冰糖，碟内不见一点糖醋汁。整份排骨像是腌制出来的而不是在锅内翻炒过的。吃到嘴里，香甜可口，肉嫩骨酥，实在是绝佳美味。
闲总也仅仅吃到过一次这种粉色的糖醋小排骨，以后再未见过。闲总当时没有记下这家老字号大饭店的名字，只记得位于城南二环以内，不知道北京的朋友们是否对此菜有印象？还能否找到？
二、烤鸭。闲总第一次吃烤鸭是在78年，和平门外的便宜坊，当时父亲月薪大约90元，点了半只烤鸭套餐，花了5元钱，包括荷叶饼、甜面酱、鸭汤，份量足够闲总与父亲分享。这里人少，不像王府井、前门全聚德一带人潮汹涌，不过上菜也花了一个小时。闲总当时还小，已经在王府井和前门那边玩了一个上午，上菜时肚子早就饿得咕咕响了，吃饭自然是风卷残云一般。对第一次吃烤鸭的印象就是:回味无穷，惊艳绝伦。
三、豌豆黄。将豌豆去皮，碾碎、煮成豆泥，过滤后加糖翻炒，成为半糊状后倒入模具中，放凉成型即可。好的豌豆黄清甜爽口，入口软烂成泥。北京几家老字号，如稻香春、南来顺的都不错。闲总以前吃的大西北月饼、江米条、桃酥，面包，无一不是硬如砖头，坚如磐石。七十年代末在北方第一次见到还有这样软、甜、糯、香的小点心，立刻喜欢上了。另外，北京还出产粟羊羹，是从日本传入的基础上做了改良，制作方法与豌豆黄类似，但原料换成了红小豆、栗子粉。口感与豌豆黄接近，也是闲总喜爱的小吃。
没有让闲总感到“惊艳”，但一样让喜爱的北京美食还有六必居酱菜、蒜肠、松仁小肚、驴打滚、绿豆糕、杏仁豆腐、冰糖葫芦（非山楂类）、栗子糕，杏仁豆腐、褡裢火烧、豆腐脑、门丁肉饼、王致和腐乳，等等。特别是松仁小肚，移居南方后，商店里很少见到此物，闲总不时要网购解解馋。
近些年来，北京小吃也有一些品种日益没落了，至少闲总觉得越来越难吃。部分原因是不适应现代社会的发展，有些则是经营不得法，粗制滥造，自己作死。
譬如炸灌肠。传统的灌肠要用猪肠做肠衣，灌入淀粉和红曲，讲究点的还有些肉糜和香料，油炸后蘸蒜汁。几年前闲总到北京，在银锭桥（汪精卫刺杀摄政王载沣的地方。载沣就是溥仪他爹，汪总裁从此留下“引刀成一快，不负少年头”的佳句。）附近一家餐馆买了两份炸灌肠，请随行的南方同事品尝。结果店小二端出来两碟子油炸淀粉片，浇上瓶装的蒜汁，纯碳水化合物，连肠衣都省了，气的闲总差点把碟子扔了。
还有爆肚。北京的传统爆肚分为羊爆肚和牛爆肚，制作时将牛羊肚切成条状，用沸水烫熟后蘸芝麻酱、醋、葱花等调味汁，讲究嫩、鲜。几年前儿子放暑假，闲总带他去北京游玩，参观完故宫后，特意到一家老字号吃爆肚，意思是让儿子体验一下北京风俗民情。结果端上来的爆肚半生不熟，没有一根嚼得烂，只得吐到一边，吃得两人对这家百年老店大失所望。
北京人讲究“冬至馄饨夏至面”，面指的是炸酱面，馄饨首屈一指就是京城的“馄饨侯”了。馄饨这食品，“三分在馅，七分在汤”。北京“馄饨侯”能在简单的馄饨上闯出牌子，靠的是“皮薄、馅细、汤美、料多”。特别是汤料，要在头一天就用猪大骨、虾皮熬一晚上。馄饨是现点现包现下锅。二十多年前，有次与朋友上街嘴馋，说干脆去吃“馄饨侯”吧。结果一进门，正好看见汤锅里的汤不够了，伙计拎过来一个大烧水壶，直接咚咚咚把一锅开水兑进汤里。看得众人面面相觑，扭头就走。毕竟大家不是来吃开水泡馄饨的。
果脯、果丹皮是北京特产，品种繁多，质量也不错，但吃的人也越来越少了。这种完全总白糖腌制的食品，已经不符合现代人健康观念了。
北京人称为美食，但闲总吃不惯的还有卤煮、豆汁、玫瑰饼、苏造肉、茯苓饼、京八件、焦圈、糖火烧、茶汤、萨其马、炸酱面、山楂，等等。可见闲总虽馋，但嘴还是满挑的。挑食的毛病在闲总离家上大学后开始发作，最终让闲总患上胃病，保养了十多年才好。这段故事嘛，要看下部闲总的美食故事，《西安篇》。
馄饨候三十多年前去外文书店还是内部的白皮书店时去过大失所望 第一次去馄饨侯，觉得是个老字号，肯定差不了，实际真对不住这三个字
北京小吃是给穷人吃的，文化人偶一尝之，算一乐子，而已。别当真。萨苏爱说隆福寺小吃，我只记得厂甸。糖葫芦是“海棠”的，特好吃。还有啊，北京人都没听说过的老字号，当然就靠骗（外地）人啦。宽街老白魁现在不知搬哪儿了，白水羊头一大碗我独闷。“和平门外的”应该不是便宜坊，而就是正经的全聚德。烤鸭还有半只卖的我都头回听说呢，其实真在店里吃我也不超过十回。我记得便宜坊离羊蝎子不远，在虎坊桥那边，小时候我哥带我喝豆汁也是那边。还有著名的清华池，就在路南。
京八件算“宫廷”的，送人有面子。糕点都是不能多吃的，豌豆黄多吃一口也有豆腥味，总之，和南方不能比。廉价的萨其马江米条啥的就别提了，最恶名昭彰的就是自来红月饼，幼儿园里的噩梦啊，至今都有心理阴影。
“宫廷菜”我只知道颐和园听鹂馆，八五年前后，两千块一桌，我爸评价是“中看不中吃”。噢对了，多说一句，皇家/皇帝是不能吃不符合季节的蔬菜的，那个叫“逆天”，大不吉；韦小宝啥的都瞎说的。
“京菜”真的存在么？京酱肉丝如果能上台面，木须肉就得叫驰名世界了。木须肉实际是木樨肉，北京有个木樨地，就那个木樨，是指黄白的桂花，木须肉说白了就是鸡蛋炒肉。比木须肉高贵的还有醋溜木须，没错，北京人大多喜欢“宽汁”，您说“碟内不见一点糖醋汁”的“冰糖排骨”听着倒像丰泽园的水晶肘子沾腊八醋，哈哈。
北京真正的美食，是老百姓的炸酱面，不是饭店的也不是小摊的，是自己家的。上马饺子下马面，足实一碗，就知道到家了。 在北京呆了近20年，闲总说的这些，有些北京风味（豆汁、焦圈之类的）实在吃不习惯，就没兴趣尝试更多的北京风味了{:213:} eebzy 发表于 2020-6-29 17:52
第一次去馄饨侯，觉得是个老字号，肯定差不了，实际真对不住这三个字
馄饨侯啥时候成老字号了？？？！！！
老财迷 发表于 2020-6-29 19:07
在北京呆了近20年，闲总说的这些，有些北京风味（豆汁、焦圈之类的）实在吃不习惯，就没兴趣尝试更多的北京 ...
十多年前，豆汁就有“国际改良版”了，就是去了馊味的，很好喝，但是没了北京特色。 看着亲切
您说的各大驻京办事处的确是惊艳，至于官府菜么，不知道您有没有尝试过政协礼堂旁边的内家。 小时候条件差，有肉吃就馋涎欲滴，所以什么都好吃。等长大了回去再吃，往往大失所望。我在北京，幸亏1990年后南方蔬菜逐步出现，还记得那时中关村海中市场冬天4-5元/斤的绿叶蔬菜，否则可能在北京真的待不住，吃的与南方比差得太远。 七月群山 发表于 2020-6-29 19:26
十多年前，豆汁就有“国际改良版”了，就是去了馊味的，很好喝，但是没了北京特色。 ...
真不知道这个“国际改良版”的豆汁
以前我觉得我吃哪的菜都能行，不挑剔。现在基本上朋友聚会都是黔、滇、川、湘，外地朋友来京，也会去涮羊肉、吃烤鸭。 七月群山 发表于 2020-6-29 18:24
北京小吃是给穷人吃的，文化人偶一尝之，算一乐子，而已。别当真。萨苏爱说隆福寺小吃，我只记得厂甸。糖葫 ...
自来红月饼 磕掉牙了？ 粉红的排骨是有的，做得好的椒盐排骨、蒜香排骨炸出来就是诱人的粉红色的，但是冰糖味的没吃到过。 jellobean 发表于 2020-6-29 21:28
自来红月饼 磕掉牙了？
你也知道“自来红月饼”，和它的特殊功能{:7_328:}{:7_328:}{:7_328:}，怎么可能{:7_333:}，那玩意很早就销声匿迹了，因为严打，那个都算凶器的。 老财迷 发表于 2020-6-29 21:17
真不知道这个“国际改良版”的豆汁
以前我觉得我吃哪的菜都能行，不挑剔。现在基本上朋友聚会都是黔、滇 ...
奥运前推出的，大概是想让国际友人们也能接受北京特色，很多“上档次”餐厅里都有。。。。话说，吃烤鸭有些花头的，不知道您会不。 北京菜系里面唯一好吃的我觉得就是全聚德的鸭子, 就爱吃脆脆的鸭皮沾白糖.
前几年在北京常驻, 那几年除了西餐就是粤菜. 闲总的口味看来是南方的。
我第一次吃烤鸭实在全聚德，跟着奶奶去的，76年，人不少，但也不算太多，也是5块钱半个烤鸭。 卤煮好久没吃了,口口水快下来了{:231:} 还有糖耳朵{:222:} 本帖最后由 中关村88楼 于 2020-6-30 01:33 编辑
关于冰糖排骨，我猜你去的是当年城南菜市口附近的美味斋。美味斋是五六年从上海迁京的，正宗苏帮菜。他家的糖醋小排和五香大排都是有用冰糖做的冷菜。美味斋九八年因为拓宽道路而关门，直到零五年才又在白广路重新开张，但有没有继承以前的老味道就不知道了。对了，他家的肉沫豆腐还是一如既往的一毛一分钱一份，号称京城最便宜的肉末豆腐。 testjhy 发表于 2020-6-29 20:17
小时候条件差，有肉吃就馋涎欲滴，所以什么都好吃。等长大了回去再吃，往往大失所望。我在北京，幸亏1990年 ...
海中市场有时候冬天的蔬菜贵得离谱乃至离奇，比如91年春节8块钱一斤黄瓜。 七月群山 发表于 2020-6-29 18:24
北京小吃是给穷人吃的，文化人偶一尝之，算一乐子，而已。别当真。萨苏爱说隆福寺小吃，我只记得厂甸。糖葫 ...
说小吃，在大栅栏吃过褡裢火烧还不错。
川办确实无与伦比。
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